Для чего пивовары производят вирпул?

Преимущества вирпула

Включение стадии вирпула в ваш пивоваренный процесс может принести вам массу преимуществ

1. Охлаждение сусла происходит быстрее
   В процессе вирпула время охлаждения сусла до температуры задачи дрожжей значительно сокращается, поскольку происходит циркуляция экстракта. Помимо этого, вирпул с охладителем сусла упрощает контроль над достижением требуемой температуры сусла.

2. Сусло становится более прозрачным
   Вирпул способствует осветлению сусла посредством осаждения холодного осадка в центре котла. Охлажденное сусло можно перекачивать с боковой стороны котла или через его клапан во избежание захвата и перемещения частиц осадка.

3. Улучшается  вкус и аромат хмеля
   Так как в процессе вирпула сусло остывает быстрее, хмель, добавляемый на стадии пост-кипячения, придает пиву больше вкуса и аромата без излишней горечи. Изомеризация хмеля – процесс, в результате которого альфа-кислота присоединяется к молекулам воды с образованием горечи. Данный процесс продолжает происходить при температуре 82⁰С и выше.  Вирпул дает возможность суслу быстро охладиться ниже названной температуры, что предотвращает изомеризацию введенного хмеля. В результате мы добиваемся поставленной цели: ароматические сорта хмеля сообщают пиву лишь вкус и аромат без нежелательной горечи.

4. Уменьшается содержание ДМС
   Тепло, выделяемое при кипячении сусла, превращает S-метил-метионин (SMM) из солода в диметилсульфид (ДМС), который проявляется в пиве нежелательным ароматом вареной кукурузы или поп-корна.  Более продолжительное и энергичное кипячение сусла, в особенности приготовленного из пильзенского солода содержащего SMM в 8 раз больше, чем базовые сорта, способствует полному удалению ДМС. Когда кипячение завершилось,  SMM продолжает превращаться в ДМС, пока температура сусла не упадет ниже 60⁰С.  Вирпул быстро охлаждает сусло и уменьшает содержание ДМС, образующегося после кипячения.

Как осуществить вирпул?

Вирпул представляет собой создание круговых циркулирующих (вихревых) течений в сусловарочном котле. Это можно осуществить посредством различных технологий и оборудования.

1. Ложка
   Простейший способ создать вирпул - использование холодной водяной бани, погружного охладителя либо обойтись без формального охлаждения. Посредством ложки нужно быстро перемешивать содержимое котла, пока не образуется водоворот. Перемешивайте вдоль стенок котла несколько минут, избегая всплесков и предотвращая любой контакт с кислородом с горячей стороны, пока не сформируется устойчивый водоворот. В зависимости от ваших целей (осветление сусла, добавление вкусоароматического хмеля), позвольте вирпулу продолжаться 10-30 минут до перекачки пива.

2. Насос или противоточный охладитель
   Если у вас есть насос, либо вы используете противоточный охладитель, вы можете создать вирпул поворотом откачивающего шланга вдоль одной из сторон котла, ниже на несколько сантиметров поверхности сусла. Это заставит сусло вращаться в круговом потоке. Соблюдайте осторожность при создании вирпула посредством насоса, так как это может привести к выплескиванию горячего сусла их котла.
   Один из самых эффективных способов вирпула и охлаждения был выделен Джамилем Зайнашевым в статье «Новая роль старого охладителя» (журнал Zymurgy, январь/февраль 2007 г). В данной статье Зайнашев предлагает модернизировать обычный погружной охладитель для эффективного теплообмена и вирпула.

Физика вирпула

Довольно логично, что вирпул или водоворот помогает осадить твердые взвеси в сусле. Помните детский эксперимент с вращением ведра вокруг головы, когда ни одна капля не упала из емкости. Однако в сусловарочном котле взвеси имеют легкий вес, поэтому они собираются в центре днища согласно «парадоксу чайного листа».

По существу, в процессе перемешивания сусла в водовороте  (вирпуле) создается центробежная сила. Однако трение, вызванное контактом жидкости с дном и стенками котла, замедляет движение жидкости в направлении дна, создавая градиент давления. Этот градиент давления ниже, чем в верхней части жидкости. Вот почему осадок в сусловарочном котле стремится к центру дна (частицы перемещается от более высокого давления к более низкому). Кто сказал, что физика – это скучно?