Хранение солода
При некорректном хранении солод претерпевает необратимые изменения вкуса и аромата. Соответствующие условия помогут вам надолго сохранять неизменными свойства пивоваренного ячменя.
В идеальном варианте солод должен храниться в цельном (не перемолотом) виде в прохладном месте с температурой ниже 32⁰С и небольшой влажностью. При длительном хранении солода именно влажность оказывает существенное влияние на зернопродукт. Целесообразно поместить солод в герметичный контейнер и содержать в месте с низкой влажностью.
Отличная альтернатива – хранение в вакууме. При таких условиях солод может храниться до 18 месяцев, без каких либо изменений вкуса и аромата. Чем скорее вы используете солод, тем лучше, особенно это касается приготовленного помола. Если у вас остался помол , вы также можете хранить его удобным способом. Однако имейте в виду, что измельченный солод окончательно изменит свои свойства уже спустя 6 месяцев хранения, даже в идеальных условиях.
Также важно знать, что чем темнее солод, тем лучше он выдерживает хранение.
Хранение солодовых экстрактов
Жидкий солодовый экстракт (LME) может храниться на прилавках магазина до 2,5 лет при обеспечении надлежащих условий. Секрет стабильности вкуса и цвета солодового эктракта, равно как и солода - это хранение в прохладном (ниже32⁰С), темном месте с минимальной влажностью. Если для хранения вы используйте пластиковый пакет, то выдавите максимально весь воздух, чтобы свести к минимуму окисление. Если же вы храните солодовый экстракт в банке или в жестком контейнере, то можете заполнить пустое пространство СО2, что легко сделать при помощи установки для кег.
Важно отметить, что светлые жидкие солодовые экстракты имеют свойство темнеть со временем, даже если условия хранения идеальны. Изменения в свойствах солодового экстракта негативно отразятся на качестве готового пива.
Сухой солодовый экстракт (DME) также требуется хранить в прохладном (ниже32⁰С), темном месте с минимальной влажностью. Однако данный продукт весьма гигроскопичен и быстро поглощает любую влагу из окружающей среды, превращаясь из порошка в липкую массу. Поэтому требования по влажности помещения, где хранится сухой солодовый экстракт, являются более жесткими.
В идеале, DME сохраняется неизменным, если хранится нераспакованным в заводской таре. В таком виде он сохраняет свои свойства в течение 2-х лет. Если целостность заводской упаковки была нарушена, то приложите максимум усилий для извлечения кислорода из пакета или контейнера, используя средства и приемы, описанные выше. Герметичный контейнер послужит дополнительной защитой от влажности. Вакуумная упаковка является наиболее удобным средством для пресечения контакта сырья с кислородом воздуха.
Хранение хмеля
На изменение качеств хмеля при хранении оказывают влияние ряд факторов. При этом различные сорта хмеля проявляют свои качества неодинаково. Как было отмечено ранее, основными причинами возникновения проблем при хранении хмеля, являются повышенная температура и контакт с кислородом.
Нераскрытая упаковка с гранулированным хмелем, которая заполнена азотом должным образом, может храниться без ущерба для свойств хмеля до 2-х лет в холодильнике. Ее даже можно замораживать до 5-ти раз. Цельный хмель при тех же условиях может храниться и оставаться стабильным до 12 месяцев. Если заводская тара вскрыта, то хмелепродукты рекомендуется поместить в вакуумную упаковку и хранить в холодильнике или в морозильной камере. Здесь уместно правило: чем ниже температура хранения, тем лучше.
Если вакуумное хранение недоступно, то хмель можно поместить в полиэтиленовый пакет и тщательно выдавить из него весь воздух. Упакованный таким образом хмель можно хранить до 2-х недель в холодильнике или до 5-ти недель в морозильной камере. Цельный хмель, который не упакован под вакуумом, рекомендуется использовать в пивоваренном процессе незамедлительно.
Хранение дрожжей
Поскольку дрожжи – это живой организм, то им необходимо обеспечить оптимальные условия хранения. Жидкие и сухие дрожжи в неоткрытой заводской упаковке будут отлично сохранять свою жизнеспособность при температуре близкой к нулю (температура 1⁰С считается идеальной).
Сухие дрожжи лояльны и к более высоким температурам хранения, однако в холодных условиях процесс автолиза значительно замедляется. Многие производители рекомендуют использовать их дрожжи до истечения срока годности, однако оговаривают, что за пределами данного срока дрожжи сохраняют свою жизнеспособность, правда она снижается со временем. Однако эти дрожжи смогут обеспечить отличную ферментацию, если приготовить хороший стартер нужного объема. Обязательно выньте дрожжи из холодильника за 2-3 часа перед запланированной задачей в сусло. Этот прием поможет предотвратить тепловой шок дрожжевых клеток от контакта с суслом.
