Исторически сложилось так, что европейские пивовары, иммигрировавшие в Америку в начале XIX века, стали добавлять в пиво кукурузные хлопья для повышения прозрачности и стабильности продукта. Им был доступен только 6-тирядный ячмень, и пивовары решили варить пиво из микса этого сырья и кукурузных хлопьев. В результате было получено «питкое» пиво, которое визуально было схоже с продуктом, которое они варили дома из 2-хрядного солода.
Кукуруза намного дешевле, чем ячменный солод и придает пиву тонкий вкус. Это обстоятельство сделало этот злак суперхитом в среде пивоваров, которые стремятся произвести менее насыщенный и более гладкий ароматный продукт. С другой стороны пивовары и любители крафтового пива тщательно изучают возможность использования больших пропорций кукурузы. Но стоит ли изучать этот вопрос?
Цель эксперимента
Оценить различия между пивом, приготовленным с добавлением кукурузных хлопьев, и пивом, сваренным только из солода.
Методы
Для того, чтобы более объективно оценить влияние кукурузных хлопьев на органолептические характеристики пива, был взят базовый рецепт Пильзнера.
Детали рецепта
|
Размер партии,л |
Время кипячения сусла, мин |
Горечь, IBU |
Цвет, SRM |
Экстрактивность начального сусла,% |
Экстрактивность пива по окончанию брожения |
Объемная доля спирта,% |
|
20,8 |
60 |
34,3 |
3,5 |
12,25 |
3,25 |
4,7 |
|
фактически |
12,25 |
2,5 |
5,1 |
Солод, зернопродукты:
- солод Пэйл эль 2-х рядный – 1,82 кг (36,36% засыпи);
- солод Пильзнер 2-х рядный – 1,82 кг (36,36% засыпи);
- кукурузные хлопья - 1,36 кг (27,27% засыпи).
Хмель
|
Наименование |
Количество, г |
Время кипячения, мин |
Процесс |
Форма продукта |
Содержание α-кислоты, % |
|
Saaz |
50 |
30 |
Кипячение сусла |
гранулы |
3,3 |
|
Saaz |
57 |
20 |
Кипячение сусла |
гранулы |
3,3 |
|
Saaz |
57 |
5 |
Кипячение сусла |
гранулы |
3,3 |
Дрожжи
Urkel (L28) от Imperial Yeast. Степень сбраживания – 73%. Температура брожения 11-14⁰С.
Примечание:
Партия пива без кукурузы была приготовлена из 2,5 кг 2-х рядного солода Пэйл эль и 2,5 кг 2-х рядного солода Пильзнер.
Профиль пивоваренной воды:
Ca 75 | Mg 1 | Na 10 | SO4 84 | Cl 70
Ход эксперимента
- Вода была подготовлена согласно требуемого профиля путем добавления нужных солей, затем была нагрета до температуры затирания.
- Пока вода нагревалась, был произведен помол солода на обе партии.
- В партию без хлопьевидной кукурузы было добавлено эквивалентное количество дополнительного базового солода. Поскольку кукуруза была в хлопьях, она не требовала помола, поэтому ее добавили в соответствующий контейнер, как только зерно было измельчено.
- Когда каждая партия воды была надлежащим образом нагрета, был начат процесс затирания с контролем температуры. При температуре 68⁰С оба затора выдерживались на протяжении 60 минут. Был использован метод затирания в зерновом мешке.
- Во время затирания было произведено взвешивание хмеля.
- Спустя 60 минут мешки с зерном были вынуты из заторного чана и подвешены над ним. Жидкость стекала до тех пор, пока не был набран нужный уровень сусла. После этого сусло обеих партий было доведено до кипения, кипятилось 60 минут. Добавление хмеля осуществлялось по рецепту.
- По окончанию кипячения сусло было охлаждено погружным охладителем.
- Было произведено измерение экстрактивности сусла обеих партий. В сусле с кукурузой было получено значение 12,2%, а в сусле без кукурузы – 13,7. Разница составила 1,5%.
- Сусло обеих партий в равных объемах было перелито по стеклянным ферментерам и были помещены в камеру для брожения. Как только температура сусла достигла 12⁰С была осуществлена задача дрожжевых стартеров в равных объемах.
- Первые признаки брожения появились в обеих париях пива через 12 часов, и брожение протекало одинаково активно. Спустя 4 недели брожения в первичном ферментере было произведено измерение экстрактивности пива. В обеих партиях был получен одинаковый результат - 2,5%.
- Пиво было разлито по кегам и карбонизировано. Холодная выдержка осуществлялась 2 недели без применения осветлителей. Перед дегустацией пиво выглядело следующим образом (слева – с добавлением кукурузы).
Результаты
В этом эксперименте участвовало 23 человека с разным уровнем опыта. Каждому участнику были поданы 1 образец пива, сделанного с хлопьями кукурузы, и 2 образца пива, сделанного без кукурузных хлопьев, в разных цветных непрозрачных чашках. Затем попросили идентифицировать уникальный образец. При таком размере выборки 12 дегустаторов (p <0,05) должны были бы идентифицировать уникальный образец, чтобы достичь статистической значимости. Именно, сколько из них смогли это сделать (p = 0,048), что указывает на то, что участники дегустации объективно отличили Пильзнер, сваренный с 27% хлопьями кукурузы в засыпи от пива, сделанного только из ячменного солода.
После этого 12-ти участникам, которые сделали верный выбор по треугольному тесту, были проинструктированы о кратком опросе предпочтений, сравнивающих только разные образцы пива. Четыре дегустатора смогли выявить предпочтение. Трое сообщили, что не имеют предпочтения, несмотря на то, что они чувствуют разницу. Один дегустатор сообщил, что между пивом не было никакой разницы.
Мнение автора эксперимента, Брайана Холла, автора сайта Brülosophy.com
«После первой дегустации я почувствовал, что пиво без кукурузы было немного более освежающим, чем версия, сделанная с хлопьями кукурузы. Пиво с кукурузой мне показалось с более гладким финишем. Из 9 попыток полуслепых треугольных тестов я успешно идентифицировал отличительное пиво 1 раз. Пиво для меня казалось одинаковым. Что касается пива, я наслаждался обеими партиями, хотя можно было бы немного уменьшить горечь в будущих итерациях.
ОБСУЖДЕНИЕ
В то время как эмоциональные споры между противниками использования кукурузы в пиве и теми, кто предпочитает использовать его в больших пропорциях в пивоварении, сводятся к предпочтению отдельного потребителя. Утверждения о том, что использование кукурузы существенно влияет на определенные характеристики пива, могут быть более объективно проверены. Тот факт, что «слепые» дегустаторы в этом эксперименте смогли отличить пиво, изготовленное на 27% из хлопьев кукурузы от аналогичного пива без хлопьев, вносит некоторую ясность в вышеупомянутый спор.
Учитывая ненависть, с которой некоторые бросаются на хлопья кукурузы, мне показалось интересным, что предпочтения тех, кто был прав на треугольном тесте, были равномерно распределены между образцами. Это заставило меня задаться вопросом: каков был бы результат, если бы дегустаторы знали, что пиво было сделано с хлопьями кукурузы?
Одним из объективно измеряемых различий между пивом был уровень алкоголя, по отношению к низкой экстрактивности начального сусла пива с хлопьями кукурузы. Возможно, те, кто почувствовал разницу, сделали свой выбор в пользу пива с кукурузой, имеющего почти на 1% спирта меньше, чем пиво, сваренное только из ячменного солода. Удивительно, но по этому признаку комиссия смогла отличить образцы пива! Я не смог фактически…»
Если в вашем регионе кукурузные хлопья продаются дешевле, чем солод, и вы любитель легкого пива, вы можете с успехом применять альтернативное сырье в своем домашнем пивоварении.
