«Эффект скунса»

«Эффект скунса»: оценка воздействия солнечного света в процессе ферментации на качество готового пива. Эксперимент и его результаты

Солнечный свет взаимодействует с изомеризованными компонентами хмеля, образуя 3-метил-2-ен-1-тиол (3-МБТ). Известный индикатор того, что в пиве высокое содержание 3-МБТ – это запах скунса, который именуется «засвеченным» ароматом. Его отмечают все, кто пил пиво из прозрачных или зеленых бутылок.

Откуда взялся этот запах?

Данная проблема возникает по большей части на стадии упаковки пива, поскольку основная часть процесса протекает без контакта с солнечным светом. Особенно снижен риск «засветить» пиво в промышленных масштабах производства пенного, где ферментеры обычно изготовлены из нержавеющей стали.

Ферментеры домашних пивоваров часто изготовлены из прозрачного стекла или пластика, а они отлично пропускают солнечный свет. Таким образом,  в этих емкостях пиов беспрепятственно контактирует с УФ-лучами, если ферментер стоит на солнечной стороне. Хорошим выходом из этой ситуации является использование бродильной камеры. Те, кто не имеет возможности использовать это приспособление вынуждены накрывать ферментер, чтобы избежать появления запах скунса в готовом пиве.

А что будет, если сбраживать пиво в прозрачном ферментере в помещении, залитом солнечным светом? Стоит ли прикладывать столько усилий для того, чтобы уберечь пиво от солнечного света?

Цель эксперимента

Оценить различия между двумя партиями одинакового пива, одно из которых было сброжено в ферментере, укрытом от солнечного света, а второе регулярно подвергалось воздействию прямых солнечных лучей.

Методы исследования

Так как вектор «засвеченного» вкуса – фотодеградация изомеризованных кислот хмеля, для эксперимента было решено взять рецепт охмеленного Американского Пилзнера.

Детали рецепта:

• размер партии - 20,8 л;
• время кипячения сусла – 60 минут;
• горечь, IBU – 45;
• Цвет, SRM – 3,3;
• начальная экстрактивность сусла – 12,25%;
• экстрактивность пива по окончанию брожения – 3,25%;
• объемная доля спирта – 4,8%.

Солод:

• Пильзенский солод Weyermann – 3,89 кг, 85,09% засыпи;
• Венский солод Weyermann – 0,68 кг, 14,91% засыпи.

Хмель

Дрожжи

Global (L13) от Imperial Yeast. Показатель степени сбраживания - 75%, температура брожения 8 - 13⁰С .

Требования к качеству воды:

Ca 58 | Mg 0 | Na 8 | SO4 60 | Cl 61

Ход эксперимента

1. Накануне дня варки была подготовлена вода в соответствии с требованиями.
2. На следующий день варка началась с нагрева воды до температуры затирания. Пока вода нагревалась, был взвешен хмель.
3. Далее был начат процесс затирания с использованием зернового мешка при температуре 67⁰С.
4. Каждые 15 минут затор перемешивался. Общее время затирания составило 60 минут.
5. Далее был измерен рН затора. Он был равен 5,43.
6. В завершении затирания было собрано сусло и направлено в котел для кипячения. Добавление хмеля осуществлялось по рецепту. Общее время кипячения сусла – 60 минут.
7. Далее сусло было охлаждено и произведено измерение экстрактивности.
8. Полученный объем сусла был поровну распределен в два идентичных ферментера.
9. Один из ферментеров был накрыт большой коробкой, а второй был выставлен у окна, и 8 часов в день подвергался воздействию прямого солнечного света.
10. Используя остатки сусла, были приготовлены дрожжевые стартеры. Они были заданы в оба ферментера с суслом спустя 4 часа.
11. В помещении, где осуществлялось брожение, поддерживалась температура 19⁰С. Первые признаки брожения были замечены уже спустя сутки.
12. Через 5 дней активность в ферментерах прекратилась. Тогда был произведен замер экстрактивности, который был одинаков в образцах обеих партий - 3,5%.
13. Далее оба ферментера были перемещены в комнату без солнечного света. Пиво из них было перекачано в кеги.
14. В обе наполненные пивом кеги был добавлен желатин для осветления. Пиво также было принудительно карбонизировано. При этих условиях обе кеги простояли 2 недели. Ко дню дегустации пиво было прозрачным и хорошо карбонизированным.

Слева – пиво из парии, накрытой коробкой; справа – «засвеченное» пиво

Результаты

В этом эксперименте участвовало в общей сложности 20 человек с разным уровнем опыта. Каждому участнику был подан 1 образец пива, сброженного под коробкой, и 2 образца пива, ферментированного под прямым солнечным светом. Образцы пива были налиты в разные цветные непрозрачные чашки. Членов комиссии попросили идентифицировать уникальный образец.

При таком размере выборки как минимум 11 дегустаторов (p <0,05) должны были  идентифицировать уникальный образец, чтобы достичь статистической значимости. Именно столько из них смогли это сделать (p = 0,038). Это значит, что участники этого эксперимента смогли объективно отличить Pilsner, сброженный в темной среде от того, который подвергался воздействию прямого солнечного света во время ферментации.

 Те 11 участников, которые сделали точный отбор по треугольному тесту, были проинструктированы о проведении краткого опроса предпочтений, сравнивающих только различное пиво. В общей сложности 5 дегустаторов сообщили, что предпочитают пиво, сброженное  в темноте, 4 предпочли пиво, сброженное под прямыми солнечными лучами, и 2 дегустатора сообщили о том, что не ощущают никакой разницы.

Мнение Джейка Хуолихана, автора эксперимента:

«Во время ферментации я ощущал аромат каннабиса от «засвеченного» пива, отсутствовавшего в его накрытом коробкой аналоге. Это убедило меня в том, что они будут разными после завершения ферментации. Разумеется, я правильно идентифицировал отличное пиво в 8-ми из 10-ти «полуслепых» треугольных тестов. Интересный факт: различия в аромате, казалось, исчезли, когда пиво осело, и мне пришлось больше полагаться на вкусовые характеристики. Насколько я наслаждался версией пива, сброженного под коробкой, настолько мне хотелось вылить «засвеченную» партию, прежде чем я закончил собирать данные. Тьфу, какая это была гадость!

Обсуждение

Вот вам простая задача. Налейте себе стакан светлого пива дешевого из ближайшего магазина или дорогого крафтового, не имеет значения. После того, как вы сделали освежающий глоток, поместите стакан пива под прямые солнечные лучи и запустите таймер на 45 секунд. Ожидая, когда таймер подаст звуковой сигнал, налейте аналогичное количество  того же пива в другой стакан, оставив первый на солнце. Когда таймер подаст сигнал, возьмите выдержанное на солнце пиво и сравните его с другим образцом. Запах и вкус образцов пива отличаются, не правда ли?

«Засвечивание» вкуса пива – это факт. Благодаря органолептической субъективной  оценке и объективному лабораторному анализу мы знаем, что ультрафиолетовое облучение дает ощутимо высокие уровни 3-МБТ в пиве, сдобренном хмелем. По этой причине некоторые крупные пивоварни полагаются на экстракты хмеля, чтобы избежать риска порчи продукции. В то время как наиболее часто обсуждаемым вектором для защиты пива от УФ-облучения является упаковка, в ходе нашего эксперимента был установлен факт: если осуществлять брожение под прямыми солнечными лучами, то пиво приобретает «засвеченный» вкус.

Основываясь на личном опыте, мне показалось странным, что многие люди не ощущают аромат скунса, которым часто грешит пиво в зеленых бутылках. Я провел небольшое исследование и выяснил, что люди обладают разным порогом восприятия 3-МБТ. Это объясняет разные предпочтения членов дегустационной комиссии, принявшей участие в эксперименте. Возможно, кому-то даже нравится этот «засвеченный» вкус пива…»

Результаты эксперимента – это серьезный повод для размышления тех пивоваров, которые осуществляют брожение в стеклянных светлых прозрачных бутылях в залитой солнцем комнате. Ваше пиво однозначно выиграет во вкусе и аромате, если вы поместите ферментер в комнату без окон или хотя бы накроете бутыль коробкой.