Эксперимент и его результаты
Поэтому другие ингредиенты имеют возможность проявить себя во всей красе. Чистый и свежий профиль вкуса лагера проявляется большей частью именно благодаря холодному брожению. В нем нет ярко выраженных сложных эфиров и фенолов, которые являются характерной чертой для большинства элей.
Влияние температуры брожения на вкусоароматические свойства пива изучено довольно основательно. Однако интересен и другой аспект: могут ли элевые дрожжи проделать ту же работу при низких температурах брожении, которые свойственны для лагерного пива? Как проявят себя элевые дрожжи в условиях, идеальных для дрожжей низового брожения?
Существует мнение опытных пивоваров, что популярный штамм дрожжей «Chicco»при холодной ферментации имеет свойство вырабатывать сложные эфиры подобные аромату персика. Пивовар, который не имеет контролируемой по температуре камеры брожения и хочет получить настоящий американский эль в холодное время года, рискует не достичь желаемой цели. Действительно ли температура имеет важное значения для того или иного штамма дрожжей, можно выяснить в ходе небольшого эксперимента.
Цель эксперимента
Изучить различия между двумя партиями пива, сброженными с использованием популярного элевого штамма дрожжей при температуре 19 ° C и 10 ° C.
Методика проведения эксперимента
Для того, чтобы лучше прочувствовать разницу между партиями пива, был взят простой рецепт американского эля блонд.
Детали рецепта:
- размер партии – 20,8 л;
- время кипячения – 60 минут;
- горечь – 29,7 IBU;
- цвет – 4,2SRM;
- начальная экстрактивность сусла – 12,5%;
- экстрактивность пива в конце брожения – 3%;
- объемная доля спирта – 5,1% (фактически – 5,0%).
Солод:
- светлый солод Maris Otter – 4,2 кг (90,24% засыпи);
- венский солод Weyermann – 0,45 кг (9,76% засыпи).
Хмель:
|
Наименование сорта хмеля |
Количество, г |
Время выдержки |
задача |
форма |
Содержание α-кислоты |
|
Pekko |
7 |
30 мин |
Кипячение сусла |
гранулы |
15 |
|
Pekko |
11 |
15 мин |
15 |
||
|
Pekko |
25 |
5 мин |
15 |
||
|
Pekko |
25 |
3 дня |
Сухое охмеление |
15 |
Дрожжи:
Flagship (A07) от Imperial Yeast, степень сбраживания – 75%, рекомендуемая температура брожения - 16° C - 22° C.
Профиль пивоваренной воды
Ca 80 | Mg 2 | Na 10 | SO4 125 | Cl 62
Ход эксперимента
- Учитывая тот факт, что разница в температуре брожения двух партий значительная, важно было определиться с задаточным числом дрожжей. Было решено задать в обе партии пива дрожжи с расчетом 1 млн. клеток на 1% экстрактивности сусла. За несколько дней до варки был приготовлен дрожжевой стартер из штамма Flagship (A07) от Imperial Yeast, который производитель рекомендует ферментировать при 16° C и выше.
- В день варки была подготовлена вода: был настроен минеральный профиль, а затем вода была нагрета до температуры затирания.
- Пока нагревалась вода, было произведено взвешивание солода.
- Как только вода для затирания достигла нужного показателя температуры, в нее был аккуратно засыпан помол солода. Затор был тщательно перемешан для гомогенизации. Как только обе партии заторов достигли нужной температуры, был включен рециркуляционный насос.
- Через 15 минут было взято немного затора с каждой партии для определения рН. В обеих париях был получен единый результат – 5,3.
- Спустя 60 минут затирания дробина была отделена от сусла, остатки сусла были собраны и начался процесс кипячения.
- Пока сусло нагревалось до температуры кипения, был взвешен хмель на обе партии пива.
- Кипячение сусла длилось на протяжении 60 минут, задача хмеля осуществлялась по рецепту.
- По окончанию кипячения, сусло было охлаждено и перекачано в 2 ферментера в одинаковом объеме.
- Наполненные суслом ферментеры были помещены в отдельные камеры брожения, где достигли температуры ферментации. Измерение экстрактивности гигрометром показало две одинаковые величины начальной экстрактивности сусла - 12,5%.
- Потребовалось несколько часов для того, чтобы сусло в обоих ферментерах стабилизировалось и достигло установленной температуры. После этого сусло в обоих ферментерах было насыщено кислородом до одинаковой концентрации, в каждый ферментер было задано одинаковое количество подготовленной дрожжевой суспензии (стартера). Изолированные датчики температуры были прикреплены к ферментерам для контроля температуры брожения, которая должна составлять 19 ° C и 10° C.
- Спустя несколько часов после задачи дрожжей пиво теплого брожения запузырилось, а «холодная» партия не показывала никаких признаков активности и начало бродить лишь на следующее утро. На 7-й день ферментации были измерены показатели экстрактивности пива обеих партий. Пиво теплого брожения уже не проявляло признаков активности и показатель экстрактивности в нем был равен 2,75%. Холодная партия была близка к завершению ферментации на тот момент. Измерив показатель в этом пиве, был получен результат 4%. Это означало, что это пиво еще не достигло пика степени сбраживания.
- На 8-й день пиво в обеих партиях не подавало никаких признаков брожения. На этот момент был произведен повторный замер экстрактивности пива с обоих ферментеров. В пиве теплого брожения этот показатель был равен 2,5%, в пиве холодного брожения – 3%.
- Далее пиво было перекачано в кеги под давлением СО2. Наполненные пивом кеги были помещены в холодную камеру и насыщались углекислым газом на протяжении ночи.
- Спустя неделю холодного созревания, пиво было готово к дегустации.
Дегустация и результаты
В этом эксперименте участвовало в общей сложности 20 человек с разным уровнем опыта. Каждому участнику подавали 1 образец пива теплой ферментации (19 ° C) и 2 образца пива, холодной ферментации (10 ° C) в разных цветных непрозрачных чашках. Затем членов комиссии попросили идентифицировать уникальный образец. При таком размере выборки минимум 11-ти дегустаторам (p <0,05) необходимо было выделить уникальный образец, чтобы достичь статистической значимости. Именно, сколько из них смогли это сделать (p = 0,038), что указывает на то, что участники эксперимента смогли объективно отличить блонд эль, ферментированный при температуре эля от аналогичного сорта пива, сброженного при температуре лагера.
Каждый из 11 участников, которые сделали точный отбор по треугольному тесту, были проинструктированы о проведении краткого опроса предпочтений. В нем требовалось сравнить только разное пиво. В общей сложности 6 дегустаторов сообщили, что предпочитают пиво, теплого брожения, трое сказали, что им понравилось больше пиво холодного брожения и 2 дегустатора сообщили, что не могут определиться с предпочтением, хотя и чувствуют разницу.
Мнение Мэтта Дэль Фиакко, автора эксперимента:
«Из 5-ти «полуслепых» треугольных теста, я смог сделать верный выбор всего в 2-х случаях, что похоже больше на случайность. И это не смотря на то, что я знал вариативность и разницу в экстрактивности между образцами. Готовое пиво обеих партий показалось мне одинаковым на вкус. Оба пива имели очень чистый профиль с хлебными солодовыми нотами и великолепным привкусом травяного чая, которые прекрасно сбалансированы пряными тонкими нотками хмеля».
Обсуждение
Традиционно считается, что лагерные дрожжи склонны к продукции нежелательных или стилистически недопустимых эфиров, если ферментация происходит при даже незначительном повышении температуры. Хотя многие уверяют в том, что даже незначительные изменения температуры брожения элевых дрожжей оказывают заметное влияние на показатели пива, большинство пивоваров считают штамм S. Cerevisiae более надежным, нежели его лагерные аналоги.
Если проанализировать все эксперименты, связанные с температурой брожения, можно выявить определенную закономерность. Было неоднократно подтверждено, что пиво, ферментированное при холодной температуре с определенными штаммам лагерных дрожжей невозможно отличить от пива, ферментированного с теми же дрожжами, но при теплой температуре. В то же время, подобные эксперименты с элевыми дрожжами давали иные результаты. Те данные, которые были получены в ходе вышеописанного эксперимента, тому в подтверждение.
В беседе с теми членами дегустационной комиссии, которые сделали правильный выбор в ходе треугольного слепого теста, удалось узнать следующее. Они оценили вкус пива не таким, каким ожидали. Вкус пива холодной ферментации они оценили, как менее чистый в сравнении с пивом теплого брожения, в котором присутствовали хлебные и цветочные ноты.
Результаты эксперименты подтвердили следующий факт: элевые дрожжи справились неплохо со своей задачей даже при холодной (для данного штамма) температуре в 10° C. Это не означает, что рекомендациям производителей дрожжей следовать не стоит. Однако, если у вас нет возможности строго соблюдать температуру брожения в точности до градуса, вы можете не тревожиться слишком сильно. В результате вы получите примерно то- же самое пиво, которое хотели бы получить.
