Исторически сложилось так, что ферментеры либо прикрывались слегка, либо вообще оставались полностью открытыми. У современного пивовара вид открытой бродильной емкости вызовет массу беспокойства.
Пиво открытого и закрытого брожения. Есть ли разница? Эксперимент и его результаты
Однако, открытое брожение практикуется и сегодня. Оно не распространено широко, но пивовары, практикующие данный способ ферментации отмечают ряд его плюсов. Их главный довод – отсутствие избыточного давления в емкости, что позитивно отражается на качестве пива. В качестве примера можно привести Anchor Brewing. Они гордятся своим статусом «единственного американского пивоваренного завода в Америке, который все еще использует открытое брожение в производственных масштабах», что делает их особенными.
Принято считать, что открытое брожение более широко распространено среди пивоваров Великобритании. Данная технология стимулирует характерный профиль сложных эфиров, важный компонент английских элей, а также способствует большей степени сбраживания. На самом деле, знаменитая пивоварня Сэмюэль Смит по-прежнему использует площадь Йоркшира для ферментации. На ней размещена уникальная открытая бродильная емкость, в которой пиво подвергается воздействию атмосферного воздуха.
Для того, чтобы реально оценить, чем отличается пиво открытого брожения от пива, произведенного в закрытом ферментере, был осуществлен эксперимент.
Цель эксперимента
Оценить разницу качественных показателей пива сорта Золотой британский эль, сброженного в открытом и закрытом ферментере.
Методы
Детали рецепта
Размер партии |
Время кипячения сусла |
Горечь, IBU |
Цвет, SRM |
Начальная плотность сусла, % |
Плотность пива по окончанию брожения,% |
Объемная доля спирта, % |
19 л |
60 мин |
29,3 |
3,8 |
10,5 |
2,5 |
4,2 |
фактически |
10,5 |
2,75 |
4,1 |
Солод и зернопродукты:
Наименование |
Количество , кг |
% засыпи |
Golden Promise |
2,27 |
60,15 |
Светлый солод |
1,25 |
33,08 |
Пшеничный солод (без шелухи) |
0,25 |
6,77 |
Хмель и хмелепродукты:
Наименование |
Количество , г |
Время кипячения, мин |
Процесс |
Форма |
Содержание α-кислоты |
Magnum |
9 |
60 |
кипячение |
гранулы |
12 |
Cascade |
34 |
15 |
кипячение |
гранулы |
5,5 |
Cascade |
62 |
0 |
кипячение |
гранулы |
5,5 |
Дрожжи
Наименование |
Производитель |
Степень сбраживания |
Температура |
House (A01) |
Imperial Yeast |
74% |
17 - 21⁰С |
Ход эксперимента
Выбранный штамм дрожжей идеально подходит для приготовления классического английского эля. Накануне дня варки был приготовлен дрожжевой стартер.
Далее была подготовлена вода и две идентичные партии помола солода.
Как только вода достигла нужной температуры, было произведено смешивание помола солода с водой. Температура затирания - 67 ⁰С.
Температура затора (в градусах фарингейта)
Время затирания обеих партий составило 60 минут, после чего дробину вынули из котла и позволили остаткам сусла стечь для достижения необходимого объема сусла.
Далее был взвешен хмель.
В промежутках между добавлением порций хмеля в котел, был подготовлен тканевый фильтр (мешок для затора). Он был подвержен кипячению. Его планировалось использовать в открытом ферментере, чтобы снизить риск заражения.
По окончанию процесса кипячения, сусло было охлаждено и перекачано в стерильные ферментационные кеги.
Сахарометр показал идентичные значения экстрактивности в обеих партиях сусла.
После того, как обе кеги были наполнены суслом, они были прикрыты крышками и охлаждены до 18⁰С. Это заняло 2 часа. Далее в обе емкости было добавлено одинаковое количество дрожжевого стартера. В них поддерживалась температура брожения 20⁰С. Один ферментер, как обычно, был закрыт крышкой с газоотводной трубкой. Другой ферментер был оставлен открытым, но верх его был прикрыт тканевым фильтром.
На следующее утро в сосуде с газоотводной трубкой наблюдалось активное барботирование. В емкости с открытой крышкой можно было наблюдать «твердые» завитки.
Активность ферментации в обеих партиях стихла через 5 дней. Было произведено запечатывание открытой емкости и подключение газоотодной трубки для того, чтобы снизить риск окисления пива. Спустя 2 дня было произведено измерение экстрактивности. Данные в разных партиях немного отличались.
Слева – пиво закрытой ферментации (экстрактивность - 3,25%), справа – пиво открытой ферментации (экстрактивность - 2,75%)
Тогда как поверхность пива из закрытого ферментера выглядела нормально, пиво открытого брожения имело (как и ожидалось) большие островки дрожжей, плавающие на поверхности.
В каждое пиво был добавлен желатин. Далее обе партии были охлаждены и карбонизированы. Спустя несколько дней пиво было перекачано под давлением углекислого газа в стерильные кеги для розлива, помещены в холодную камеру и карбонизированы до необходимого для дегустации уровня. Пиво было выдержано в течение недели перед тем, как была проведена дегустация.
Слева – пиво закрытой ферментации, справа – пиво открытой ферментации
Результаты
В эксперименте приняло участие 24 человека с разным уровнем опыта. Каждому из них было подано 2 образца пива, сброженного в закрытом ферментере и 1 образец пива открытого брожения в разных цветных непрозрачных стаканах. Дегустаторов попросили определить уникальный образец среди представленных. При условии, если 13 участников смогут верно определить уникальное пиво, статистически результат будет признан значимым.
В результате дегустации 13 участников достоверно определили уникальный образец пива. После этого им был предложен краткий тест: указать, какое пиво понравилось больше, если сравнить только отличающиеся образцы. В общей сложности 7 сообщили, что предпочитают пиво открытого брожения, троим больше понравилось пиво из закрытого ферментера, 1 сообщил, что не имеет предпочтения, несмотря на то, что заметил разницу, а 2 дегустатора не ощутили разницы между пивом.
Мнение автора эксперимента, Мэтта ДелФиакко
Разница между этими образцами пива была не такой уж ясной, как я думал. Однако, из 5-ти полуслепых треугольных тестов я смог идентифицировать уникальный образец 4 раза. Мне понравилось это пиво, и я понял, что у него довольно мягкий солодовый характер с классическим профилем хмеля Cascade. Я заметил, что в пиве закрытой ферментации было немного меньше горечи. Они достаточно разные, чтобы отличить друг от друга, когда сосредоточиться, но опять же, не так сильно, как я ожидал.
Обсуждение
Открытое ферментация - это метод, который приводит к большей экспрессии сложных эфиров. Это является причиной того, что некоторые предпочитают полагаться на этот метод в создании особенных сортов пива, таких как британский эль и даже баварский Hefeweizen.
В результате данного эксперимента участники дегустации смогли довольно точно определить отличие между образцами пива открытого и закрытого брожения. Это говорит о том, что открытая ферментация действительно оказывает влияние на качественные показатели пива.
Одна из проблем, с которой можно с толкнуться при осуществлении открытого брожения, это риск заражения пива. Хотя ферментер и был накрыт стерилизованным тканным фильтром (мешком для затора), но было постоянное опасение того, что в ферментер проникнет нечто и испортит пиво. Однако никаких признаков контаминации при дегустации выявлено не было. В добавок к этому, большая часть определивших разницу верно участников предпочла именно пиво открытого брожения. Вероятно, причина кроется в разнице давления и контакте с кислородом.
Помимо того, что пиво открытого брожения было определено дегустаторами как уникальное, оно имело большую степень сбраживания. К тому же многие отметили более яркую горечь данного пива, что может быть связано с тем, что оно имеет меньший показатель экстрактивности (в сравнении с другим образцом).
Вряд ли кто-либо из наших читателей коренным образом поменяет свой привычный пивоваренный процесс и сделает метод открытого брожения своим основным способом ферментации. Но стоит принять во внимание результаты данного эксперимента и не бояться использовать его в своей практике. С помощью открытого брожения можно привнести в привычное пиво нечто особенное, свою авторскую изюминку.