Смешивание как наука
Смешивание пива – это тема, которая возникла не вчера. Еще в далеком прошлом старое пиво смешивали с новыми для того, чтобы сделать его пригодным для питья, сгладить кислинку испорченного пива или резкость окисленного напитка. Вспомните, как зародился портер. Один гениальный бармен смешал в одном бокале три части старого далекого от свежести эля, коричневый и светлый эль. Результатом этого эксперимента стал новый уникальный сорт пива, названный портером. Бармены и сегодня создают удивительные сочетания разных сортов пива. Прославленные историей пивоварения «коктейль» Black and Tan (смесь стаута и более легкого лагера) пользуется большой популярностью и по сей день. Данный напиток вобрал лучшее от обоих сортов пива: легкость и питкость от светлого лагера, крепость и интригу от сухого стаута.
В наше время широко практикуется смешивание зрелого и молодого ламбика с образованием напитка, именуемого Гез или Гейзе. Большая часть коммерческих пивоварен производят смешение пива с водой. Это происходит при высокоплотном пивоварении, когда варят сусло на 10-20% крепче и смешивают с водой на стадии постферментации, что увеличивает производительность. Также смешивание является важным технологическим приемом, который помогает повысить стабильность продукции. При смешивании пива с предыдущей партии и текущей партии вкусовые различия становятся незаметными.
Как показывает опыт, большая часть смесей являются гораздо более интересными напитками, чем их «родители». Попурри из остатков пива в бочонках может вас приятно порадовать. Удивительно, но сорта пива, которые вам кажутся привычными и скучными, при смешении рождают интереснейший новый напиток.
Методом проб и ошибок
Самое веселое в данном занятии – это определение пропорции компонентов в смеси. Все, что требуется предпринимать – это смешивать известное количество одного пива и известное количество другого пива (или другого напитка), перемешать, и оценить результат. Градуированные колбы или цилиндры значительно упростят процесс.
Используя понятие «часть», вам будет проще определить конечное соотношение компонентов в смеси. К примеру, вы берете одну часть пилснера и две части сухого стаута. Измерение в миллилитрах или граммах поможет вам смешивать компоненты корректно. Пробуйте разные пропорции 1:1, 1:2, 1:3, пока не найдете идеальное сочетание.
Некоторые смеси хороши настолько, что можно воплотить их в новую рецептуру. Если вы желаете сварить партию нового пива, то объедините рецепты тех сортов пива, которые вы использовали при смешении, соблюдая пропорцию. К примеру, если пропорция была 1:3, то это означает 25% одного пива и 75% другого пива. Возьмите ингредиенты первого сорта пива и умножьте количество каждого на 25%. Количественные показатели ингредиентов второго пива следует умножить на 75%. Затем объедините полученные результаты в единый рецепт и вы получите пиво, близкое к тому «коктейлю» который вам понравился. Если для нового пива вам требуется разные штаммы дрожжей, то подберите наиболее подходящие. Соблюдение данных рекомендаций поможет вам добиться успеха.
Смешивание в процессе пивоварения
Вы также можете сварить 2 вида пива по двум различным рецептам и смешать их вместе на этапе брожения или упаковки. В ферментере это довольно легко осуществимо: просто поместите части разных сортов пива в бутыль, руководствуясь собственным вкусом. Очень важно при этом отмечать на бутыли объемные части , пропорции ингредиентов смеси. Качества конечного продукта на данной стадии довольно сложно определить, так как пиво еще не созрело и не сформировало свой вкусоароматический профиль.
Смешивание готового пива на стадии упаковки легче всего осуществлять в бочонках. Но можно и в бутылках. Обычные почтовые весы упростят измерение объема. Обязательно взвесьте пустую кегу и имейте в виду, что 1 л пива весит 0,96 кг. На данной стадии пиво должно быть уже созревшим (прошедшим стадию матурации).
Когда вы производите смешивание в кегах, необходимо оптимизировать процесс и свести к минимуму окисление пива. Окисление способно разрушить все ваши старания по смешиванию пива, снизить блеск и способствовать ускоренному старению напитка. Особенно это актуально, когда вы заполняете кеги неполностью. Поэтому вы должны принять некоторые меры для предотвращения окисления пива.
Подготовьте бочонок для смешивания пива, помыв и обработав его дезинфектантом. Далее продуйте его с помощью СО2. Прокачивая пивное быстроразъемное соединение СО2 , быстро отключите от газовой линии. Это позволит газу опуститься на дно кеги. Дайте давление в несколько килограммов на кегу и прокачайте. Повторите данную манипуляцию около 10 раз. Также не забудьте спустить воздух из газовой трубки на кеге. Это позволит полностью выдавить воздух из кеги и заполнить ее углекислым газом.
Далее для наполнения кеги пивом сделайте перемычку, которая быстро отсоединяется на обоих концах. Один конец соединения подключите к опорожняемой кеге. Другой конец опустите в ведро, и откройте верхнюю часть быстрого соединения для удаления воздуха из линии. Как только из отверстия начнет выходить пиво, закройте его. Убедитесь, что в кеге, которая предназначена для смешивания, давление более низкое и подключите быстрое соединение к ней. В кеге со смесью старайтесь поддерживать то давление, которое обычно используется при хранении пива. Давление в кеге повышайте лишь когда захотите ее опорожнить. Для контроля данного процесса потребуется манометр для газовой линии.
Некоторые сорта пива отлично поддаются смешиванию и всегда должны быть под рукой для того, чтобы исправить другие сорта пива. Хорошим примером тому является пиво Super Helles, более крепкий вариант пива в стиле Munich Helles. В нем нет специального солода и он имеет нейтральный хмелевой аромат, что делает его отличным вариантом для составления разнообразных смесей.
Еще одна вещь, которую вам всегда следует держать под рукой – это кега с карбонизированной водой. Вскипятите 19 л воды, охладите ее и налейте в чистую стерильную кегу. С помощью этой газированной воды вы сможете корректировать плотность пива в случае необходимости.
