Существует ряд посторонних привкусов и ароматов в пиве, которые считаются приемлемыми на определенном уровне в определенных сортах. В некоторых случаях они являются частью характерного букета и обязательно присутствуют в оценочном листе на дегустации напитка. Нами будет рассмотрено 3 наиболее часто встречаемых посторонних привкуса и аромата, наличие которых допускается в отдельных случаях. Стоит отметить, что в международном пивоварении существует масса примеров по данному вопросу.
Ацетальдегид
Доводилось ли вам отмечать в пиве привкус сидра или зеленого яблока? Наличие этих нот обусловлено присутствием ацетальдегида, который образуется при брожении в качестве предшественника этилового спирта. Обычно его концентрация сначала увеличивается во время брожения, а затем уменьшается в процессе созревания и выдержки, достигая допустимых и неощутимых значений. Наличие в пиве диацетила в ощутимых при дегустации концентрациях может быть вызвано следующим:
- пиво еще не прошло весь положенный по рецепту этап ферментации («зеленое пиво»);
- отделение бродящего пива от дрожжей произошло слишком рано.
Тем не менее, в некоторых случаях ацетальдегид является приемлемым компонентом аромата пиво. В букете американского светлый лагера, американского лагера, международного лагера пэйл и пива в стиле kellerbier вы обязательно почувствуете легкие ноты зеленого яблока. Данное качество считается соответствием стилю. В данном случае, яблочный аромат расценивается как характеристика используемого штамма дрожжей. Его наличие является показателем хорошо сброженного американского лагера, хотя и отсутствие яблочного аромата считается также приемлемым. Созревание в лагерных танках зачастую способствует устранению высокого уровня ацетальдегида в пиве, но и небольшое количество (в пределах допустимого) данного продукта не нанесет урона вкусу и аромату пива.
Диацетил
Характерная черта страшной "диацетиловой бомбы", искажающей вкус и аромат пива, это наличие неприятного (или даже отвратительного) маслянистого запаха, который именуется дегустаторами как «запах попкорна в кинотеатре». Образование диацетила в пиве чаще всего происходит в результате стресса дрожжей. При наличии стрессовых факторов дрожжи не способны к нормальному синтезу аминокислот, что ведет к преобладанию маслянистого привкуса и запаха в пиве. В других случаях, диацетил может быть следствием бактериальной инфекции, загрязненного оборудования или линий.
Диацетил также может проявить себя как аромат конфет - ирисок, хотя это довольно редкое и приятное явление. Существует довольно много сортов пива, небольшое количество диацетила в которых является дозволительным . В их числе чешский лагер, горькие сорта пива, некоторые стауты, портеры, шотландские и ирландские эли. К примеру, для букета фландрийского красного эля и пива Oud Bruin, наличие легкого маслянистого аромата действительно считается приемлемым, и даже желательным, чтобы сбалансировать сложный кисло-фруктовый характер напитков.
Диметилсульфид (DMS)
Диметилсульфид, который сокращенно обозначается ДМС, считается нежелательным ароматическим соединением, которое придает пиву овощной запах. В более низких концентрациях, ДМС формирует сладковатый аромат готовой кукурузы. В более высоких концентрациях, ДМС приводит к появлению в пиве запаха сельдерея, капусты, и даже моллюсков.
Образование ДМС происходит во время кипячения сусла, когда концентрация S-метил-метионина (SMM) снижается. Предшественник ДМС, SMM наиболее часто встречается в светлом ячмене, однако его содержание уменьшается в ходе процесса солодоращения. ДМС испаряется во время кипячения сусла, поэтому крайне важно не накрывать сусловарочный котел крышкой, и в неторных случаях продлить время кипячения за пределы часа. Наличие ДМС также может быть признаком следующих нарушений в пивоваренном процессе:
- неудовлетворительные санитарные условия;
- заражение дрожжей пивопортящими микроорганизмами;
- Для осуществления брожения было задано недостаточное количества дрожжевых клеток;
- Слишком длительная промывка дробины;
- Для промывки дробины была использована слишком холодная вода.
Как было сказано ранее повышенное содержание SMM наиболее характерно для светлых сортов солода, поэтому пиво, сваренное с большим количеством пильзенского солода особенно подвержено к формированию DMS в его вкусоароматическом профиле. Обычно пиво в стиле лагер производится с большим содержанием пильзенского солода, поэтому наличие небольшого количества ДМС в его аромате допускается. Однако присутствие данного соединения не считается обязательным для сортов пива холодного брожения. Американские и международные сорта лагеров, а также некоторые сорта Helles и Pilsners, могут содержать небольшой уровень диметилсульфида во вкусе и аромате. Некоторые пивные гурманы даже считают это особой изюминкой сорта. Но в целом, данные сорта пива должны быть приготовлены с соблюдением всех технологических режимов и содержание в них ДМС должно быть настолько низким, насколько это возможно
