Как приготовить фруктовое пиво?

Как и во многих других аспектах домашнего пивоварения, существует много способов достижения одинакового результата. Поэтому хорошо обдумайте еще на стадии планирования, какой из нижеописанных способов добавления фруктов к пиву идеально подойдет для вашего конкретного случая.

Поиск лучших фруктов

Найти фрукты для приготовления пива так просто: нужно просто пойти в продуктовый магазин и положить их в корзину. Так ли это? Отчасти, да. Однако не стоит забывать, что качество будущего пива напрямую зависит от качества его ингредиентов. Именно поэтому вы должны стремиться найти фрукты настолько хорошего качества, насколько это в принципе возможно.

Идеальный вариант – использовать фрукты, выращенные в собственном саду. Таким образом, вы можете позволить фруктам достигнуть оптимальной спелости, и  точно будете знать, в каких условиях был выращен плод.  Но, увы, фрукты на ваших деревьях не смогут всегда поспеть к тому чудесному моменту, когда вы вдруг задумали сварить фруктовое пиво. Поэтому, проследуйте, пожалуйста, в магазин или на рынок.

Перед тем, как отправиться в продуктовый магазин, посетите местные садоводства, или поищите их продукцию на рынках. Из этих источников можно получить «реликтовый» тип сырья, который выращивается с использованием минимального количества химических удобрений и пестицидов с упором на качество, а не на массовое производство. Такие фрукты могут стоить немного дороже, чем магазинные. Однако качество стоит этих затрат, ведь наша цель – достижение непревзойденного фруктового вкуса в нашем пиве.

Если вам все же не удалось найти такие фрукты, то следуйте в продуктовый супермаркет. Отличное фруктовое пиво также можно сварить с применением магазинных фруктов, однако в этом случае потребуется больше усилий. Во-первых, вам придется покопаться в лотке для поиска наиболее спелых образцов. Большая часть массовых производителей собирают урожай фруктов, не достигших точки спелости, и  тем самым продлевают их срок годности (с учетом транспортировки). В результате плоды становятся менее ароматными. В продуктовом магазине фрукты часто обработаны химикатами. Поэтому тщательно промывайте плоды перед добавлением их в пиво (впрочем, эту процедуру следует производить с любыми продуктами).

Если вам не удастся купить свежие фрукты, то вы можете также использовать замороженные фрукты и пюре. Это отличный способ приобрести качественное фруктовое сырье по доступной цене, если в рецептуре нет особых указаний по форме вводимых продуктов. Кроме того, они не требуют дополнительного времени для приготовления.  Обращайте внимание  на состав продукта  и избегайте товаров  с большим содержанием консервантов.

Другой путь привнесения фруктов в пиво – это использование соков. Однако также будьте внимательны в выборе фруктовых соков, избегая продуктов с консервантами. Некоторые люди используют для данных целей фруктовые экстракты и эссенции, однако вкус такого пива далек от натурального.

Количество добавляемых фруктов

Когда вы определились с источником фруктов, вам необходимо знать, сколько фруктов добавлять к пиву.  Это не банальная ситуация и в процесс е создания фруктового пенного напитка на базе пива различных сортов вы должны сосредоточиться на балансе качеств напитка и фруктов.

К примеру, 900 г малины будут совершенным дополнением к 19 л крепкого стаута. Однако, если это же количество ягод добавить к пшеничному пиву стиля session, то это приведет к перегрузке профиля пива малиновой составляющей. Также учитывайте, имеет ли плод сильный кислый вкус, и уделяйте больше внимания в создании баланса между фруктовой и пивной базой напитка.

Обязательно записывайте все количества, пропорции ингредиентов, размер вашей партии, и в будущем вы сможете на основании своего опыта принимать обоснованные решения. Нижеприведенная таблица может стать отправной точкой для определения требуемого количества фруктов, которое вы будете добавлять в свое домашнее пиво.

Подготовка  и введение фруктов в пиве

Метод подготовки фруктов во многом зависит от их вида (цельные фрукты, пюре, сок и т.д.), а также от того, в какой момент плоды будут добавлены в пиво.

В целом, пюре и сочные фрукты часто добавляют в последние минуты кипячения сусла.  Это действует как кратковременная пастеризация для предотвращения потенциального бактериального заражения и  порчи всей партии.  Добавление фруктов во время кипячения означает то, что фрукты уже будут присутствовать в сусле в процессе ферментации. Вкус пива, в которое фрукты были внесены на стадии сусла, разительно  отличается от вкуса пива, в которое фрукты были внесены после ферментации.

Конечно, плоды привносят в сусло сбраживаемые сахара, что следует учитывать в предварительных расчетах рецептуры. Однако, неповторимый многогранный фруктовый характер как нельзя лучше раскрывается при внесении плодов на стадии пост-ферментации. Большая часть характера фруктовой добавки сурово отсекается при брожении. В данном случае мы будем иметь в пиве виноподобный вкус и аромат фруктов, что разительно отличается от свежих плодов. Для некоторых видов фруктового пива, которые имеют в рецептуре винные сорта винограда, ферментированный фруктовый характер является желательным.

Пюре  и соки могут быть добавлены непосредственно в сусловарочный котел. Вы можете  добавлять цельные фрукты, но также можете предварительно натереть их или измельчить в блендере  для лучшего соковыделения.  Применение хмелевого мешка оправдано в тех случаях, когда фрукты содержат фрагменты мякоти или большое количество семян и на 100% оправдано, когда вы стремитесь получить свободное от взвесей сусло.

Если же вы стараетесь  наделить свое пиво неизменным вкусом  свежих фруктов, то добавляйте плоды в тот момент, когда первичное брожение практически закончилось.  Однако, если вы не подвергаете фрукты термической обработке, вы должны особым образом позаботиться о том, чтобы не возникло бактериального инфицирования. Довольно часто соки, пюре и замороженные фрукты подвергаются поточной пастеризации и не представляют риска заражения. А цельные фрукты – это уже совсем другая история.

  Тертые или измельченные в блендере фрукты не только выделяют больше сока, но и обладают большей контактной поверхностью. У вас есть три способа пастеризации:

• Низкотемпературная пастеризация, которую можно произвести в пароварке либо на прямом огне с соблюдением осторожности. Выдержите измельченные фрукты при температуре 65-76⁰С на протяжении 15 минут и этого будет достаточно для устранения всех нежелательных бактерий;
• Заморозка натертых или пюрированных фруктов перед добавлением в ферментер. Существует мнение, что двукратная заморозка и оттаивание способствуют лучшему выделению ароматических веществ из-за разрушения клеточных стенок;
• И наконец, вы можете вообще ничего не предпринимать и надеяться на лучшее!

После того, как вы пастеризовали натертые или пюрированные фрукты, поместите их в хмелевой мешок и опускайте во вторичный ферментер, как вы это сделали бы при сухом охмеления пива. Как только вкус и аромат пива достиг необходимой вам кондиции, выньте мешок и наслаждайтесь напитком. Можно, конечно опустить во вторичный ферментер фрукты без мешка, но  в дальнейшем вам потребуется фильтрация или дополнительный ферментер для перекачки и осветления фруктового пива.

Желаем удачи и интересных экспериментов в вашей домашней пивоварне!