Археологи обнаружили первые упоминания об использовании сока агавы в качестве основного источника сахара в приготовлении алкогольных напитков (в том числе и пульке) в источниках, датируемых 9000 лет. Древние ацтеки считали ферментированный сок агавы даром богини Луны Майахуэль, которая покровительствовала плодородию и насыщению. Одним из ее даров человечеству был напиток пульке, который наделялся волшебными свойствами ввиду его божественного происхождения. В те времена процесс брожения был чем-то сверхъестественным и ацтеки верили, что дух человека, выпившего изрядную порцию пульке, может путешествовать вне бренного тела.
В Мексике, до открытия ее Колумбом, пульке был привилегированным напитком, который полагался лишь пожилым людям, кормящим матерям, тяжело больным, а также представителям высшего сословия. Его легендарные целебные свойства и непревзойденная пищевая ценность превратили напиток в средство от всех недугов: от лихорадки до чрезмерной агрессивности. И по сей день среди коренного населения Мексики пульке используется как священный и целебный напиток.
Прибывшие в Северную Америку европейцы усовершенствовали вкус сброженного сока агавы и увезли его в Испанию. Так как традиционный пульке содержал бактериальную флору, то скисал он очень быстро и не выдерживал длительного трансатлантического путешествия. Существует мнение, что из-за этого обстоятельства испанцам доставался продукт перегонки пульке в ликер. Он имеет запах текилы или мескаля.
Агава
Агаву принято считать кактусом. Растение напоминает увеличенную версию юкки и имеет сочные листья, как у алоэ. Для получения ощутимой партии нектара листья агавы приходится буквально выжимать.
Когда растение агавы достигает возраста 10-12 лет, боковые стебли могут быть величиной до 6 метров в длину. Стебель отрубают для образования полости, где скапливается сок, который в дальнейшем собирают.
Сок агавы называется Aguamiel (агуамель). С одного растения в день можно собрать до 3,8 л на протяжении шести месяцев в году.
Нектар имеет умеренную сладость, меньшую, чем у меда из агавы. Содержание сахаров в соке агавы равняется 76 г на 100 г жидкости, из них 70% - это фруктоза, 27% - глюкоза, 2% - мальтоза и 1% мальтодекстроза.
Приготовление пульке
В момент, когда сок агавы собран, дикие дрожжи и бактерии рода Zymomona mobilis уже запускают процесс брожения. Агуамель наливается в большие чаны, туда же опускается незначительное количество активно бродящего пульке в качестве стартера. Процесс брожения в сахаристой жидкости происходит быстро и полностью завешается за 12-20 часов. Полученный в результате брожении напиток нужно употребить в кратчайший период времени ввиду его короткого срока годности.
В Мексике молочно-белый тоник продается в придорожных ларьках и барах недалеко от заводов, производящих пульке. Напиток имеет фруктовые ноты, которые привносятся соком агавы, и пикантную кислинку, образующуюся благодаря активности диких дрожжей и бактерии Zymomona mobilis. Спустя неделю напиток уже начинает портиться и становится непригодным для употребления.
Конечно, далеко не каждый из нас живет в Мексике или на юго-западе США, но практически каждый может купить сок агавы в продуктовом магазине. Ищите его в том месте, где представлены продукты пчеловодства. Для имитации диких дрожжей и бактерий вы можете использовать лактобактерии и культуру Z. Mobils. Стоит отметить, что культура диких бактерий стоит около 150$.
Попробуйте вместо них использовать штамм винных дрожжей Steinberg такие как Wyeast 4237 или White Labs WLP 727. Они производят похожий эффект, но все-таки не дадут того эндемичного букета, присущего диким штаммам Z. Mobilis. Адаптированная версия для домашнего пивовара дает напиток светло-желтого оттенка и более прозрачный. Как и традиционный пульке, этот напиток имеет яркий фруктовый характер благодаря добавлению соку агавы. Некоторые люди смешивают пульке с пюре фруктов, но эти продукты далеки от традиционного пульке.
В окончании статьи представляем рецепт пульке, адаптированный для домашнего пивоварения.
Рецепт «Пулькьезо» гибридного пива из агавы
Эта рецептура основывается на описании пульке, взятом из испанских документальных источников 16 века, написанных Диего Дюраном.
Дюран описал пульке, который изготовляли ацтеки. В него помимо агавы и дрожжей, добавлялся соложеный ячмень и эндемичное растение окпатли, которое отличается горьким вкусом. Данное растение использовалось для придания аромата и уничтожения нежелательных микроорганизмов, в общем, для тех же целей, что и хмель использовался в Европе.
Перечень ингредиентов, необходимых для приготовления 19 л пива:
- 1,8 кг жидкого солодового экстракта;
- 1,8 кг нектара агавы (светлого или янтарного);
- 0,45 кг декстринного солода Carapils;
- 56 г хмеля Cascade.
Указания по проведению процесса:
Затирайте солод при температуре 71⁰С в течение 30 минут. Отфильтруйте сусло от дробины, добавьте нектар агавы и солодовый экстракт. Полученное сусло нагрейте до энергичного кипения и кипятите 30 минут. Добавьте хмель и поддерживайте кипение еще 30 минут, после чего снимите с огня и позвольте суслу осесть в течение 5 минут. Брожение осуществляйте с добавлением калифорнийских элевых дрожжей.
