Немецкие мастера лагерного пивоварения традиционно берут зеленое пиво на стадии высоких завитков из новой партии бродящего пива и добавляют к полностью сбродившему пиву, сваренному по той же рецептуре. Эта процедура называется Krausening. Таким образом, в пиво вносятся новые, здоровые дрожжевые клетки, которые как бы «будят» осевшие в результате понижения температуры первичные дрожжи.
Использование техники Krausening
Данная техника используется при различных обстоятельствах в ходе пивоваренного процесса.
- Карбонизация пива
Поскольку Немецкий Закон Чистоты Пивоварения (Reinheitsgebot) не допускает использование сахаров, полученных не из солода, немецкие пивовары вынуждены искать альтернативный путь для карбонизации пива. Гениальным решением было добавлять в практически готовое пиво небольшую часть зеленого пива на стадии высоких завитков, сваренного по той же рецептуре. Таким образом, в пиво вносилось некоторое количество сахаров для образования углекислого газа и карбонизации пива. Данная техника хороша как для карбонизации бутылочного пива, так и для карбонизации пива в бочонках. Некоторые пивовары добавляют неферментированное сусло, называемое speise в качестве сахара для карбонизации. Однако добавление активных дрожжей методом Krausening очень важно при изготовлении лагеров.
- Начало и возобновление брожения
Внесение зеленого пива на стадии высоких завитков является активизирующей процедурой, как для начала брожения, так и для возобновления ферментации. Использование техники Krausening для инициации брожения равносильно применению стартера, когда он вводится в сусло на пике физиологической активности дрожжей. Если вы столкнулись с проблемным брожением или у вас есть необходимость завершить брожение высокоплотного сусла, то вам поможет метод Krausening. Таким образом можно привнести свежую партию активных и здоровых дрожжей для решения сложных задач. Ну и конечно, как и предполагалось в традиционном пивоварении, метод Krausening доставляет в готовый лагер больше дрожжей для дображивания и карбонизации, в то время как начальное поколение дрожжей «осело» на дно ввиду снижения температуры брожения.
- Устранение нежелательного аромата «зеленого» пива
Исторически основной задачей техники Krausening была карбонизация лагеров, однако зачастую немецкие пивовары применяли данную процедуру для очистки пива от постороннего букета «молодого пива» на стадии созревания. Методика Krausening применяется для устранения диацетила и ацетальдегида в пиве. Также внесение дополнительной партии дрожжей позволит устранить избыточное содержание кислорода в пиве в случае его непреднамеренной гипераэрации.
Практическое применение методики Krausening
Для домашних пивоваров методика Krausening – далеко не самая практичная процедура. Гораздо проще сделать раствор сахара и добавить его к негазированному пиву, чем возиться с повторным приготовлением сусла для осуществления Krausening. Конечно, если вы хотите повторить историческую рецептуру лагера или экспериментируете с пивоваренными техниками, то это будет прекрасным опытом.
Если вы все же решили применить метод Krausening в своей пивоваренной технологии, то помните о высоком риске контаминации. Помутнение пива также может стать проблемой. В домашних условиях обычно нет возможности произвести фильтрацию пива, которая доступна коммерческим пивоварам.
Не смотря на недостатки и риски, методика Krausening имеет ряд преимуществ, которые покажутся многим домашним пивоварам весьма заманчивыми. При использовании данной технологии для карбонизации бутылочного пива, в особенности небольшой партии, вы можете быть абсолютно уверенными в том, что не разбавляете ваше пиво сладкой водой. Методика Krausening спасет вас от нежелательного букета «зеленого» пива и предотвратит окисление. Единственная сложность данной техники заключается в том, чтобы сохранить небольшую часть сусла этой же партии, либо заново сварить партию пива по тому же рецепту.
