Конечно, мутное пиво варить гораздо проще. Осветление пива всегда является настоящей головной болью для пивовара: выбор фильтрующего приспособления, оптимизация рецептуры и технологии.
За всю историю пивоварения, мастера разработали массу приемов для борьбы с мутностью: белковые паузы, применение добавок при кипячении сусла (ягель или Whirlfloc). Однако, даже с соблюдением перечисленных мер пивовар к сожалению не застрахован от получения «мутной партии». Такие приемы как использование высокофлокулентного штамма дрожжей, интенсивное охлаждения пива, а также дополнительная выдержка последней четверти пива в бутыли после перекачки основного объема в емкость для карбонизации срабатывают неплохо. Однако иногда даже длительная выдержка пива в холодном месте не может сделать его прозрачным. Виной всему так называемое холодное помутнение, которое образуют комплексы белков при снижении температуры. Чтобы убедиться, что мутность вашего пива – это результат холодного помутнения, просто слегка нагрейте его. Если пиво стало прозрачным, то ваши предположения подтвердились.
Некоторые пивовары успешно использую желатин для того, чтобы осветлить пиво и утверждают, что он работает впечатляюще. Пришло время экспериментальным путем выяснить правдивость этих утверждений.
Цель эксперимента
Исследовать различия качественных показателей пива с добавлением и без добавления желатина.
Метод
Исследование на базе приготовления хмельного пэйл эля с низкотемпературным затиранием и брожением с использованием штамма дрожжей WLP002.
Рецепт хмельного американского пэйл эля
Параметры
- Размер партии: 41,58 л
- Экстрактивность начального сусла: 13,38%
- Экстрактивность пива по окончанию брожения: 3,5%
- Содержание алкоголя в пиве, %об: 5,4%
- Горечь: 41 IBU
- Цвет: 5 SRM
Засыпь
- 5,11 кг немецкого солода Pils;
- 1,93 кг солода Пэйл эль Northwest ;
- 0,91 кг венского солода Gambrinus;
- 0,45 кг медового солода Gambrinus;
- 0,454 кг белого пшеничного солода.
Хмель
- 9 г (11 IBU) хмеля Galaxy (первое охмеление сусла);
- 25 г хмеля Galaxy (время кипячения – 25 минут);
- 14 г хмеля CTZ (время кипячения – 5 минут);
- 30 г хмеля CTZ (при выключенном нагреве сусла, время выдержки – 15 минут);
- 18 г хмеля Mosaic (при выключенном нагреве сусла, время выдержки – 15 минут);
- 56 г хмеля Galaxy (сухое охмеление, время выдержки – 5 дней);
- 40 г хмеля CTZ (сухое охмеление, время выдержки – 5 дней);
- 38 г хмеля Mosaic(сухое охмеление, время выдержки – 5 дней).
Дрожжи
- 1 упаковка английских элевых дрожжей WLP002.
Описание технологического процесса
Затирание производите при 64⁰С на протяжении 60 минут. Кипячение сусла длится в течение 60 минут. Брожение осуществляйте при 18⁰С на протяжение 3 дней, а затем позвольте температуре подняться до 22⁰С.
Добавление желатина
Итак, варка была произведена, хмель был задан, сусло было охлаждено и перекачано в бутыли. Обе бутыли были помещены в камеру для брожения, где были заданы дрожжи. Следует обязательно поддерживать температуру брожения на уровне 22⁰С во избежание образования в пиве эфиров. Спустя 5 дней активность брожения заметно спала, экстрактивность пива приблизилась к своему финальному показателю, и настало время задачи желатина. На данном этапе следует взять сахарометры и замерить экстрактивность образцов пива из обеих бутылей, убедившись, что их показатели равны требуемым по рецепту.
До настоящего момента оба образца пива были приготовлены по абсолютно идентичной технологии, но теперь настало время для эксперимента. Существует 2 способа добавления желатина в пивоваренном процессе:
- Добавление в кеги;
- Добавление желатина во вторичный ферментер.
В данном эксперименте добавление желатина в пиво производилось следующим образом:
Шаг 1
Стремительное охлаждение пива до температуры ниже 10⁰С
Шаг 2
Приготовление раствора желатина. Для этого ½ чайной ложки неароматизированного желатина растворите в ¼ стакана холодной воды, поместите в микроволновку на 7 секунд. За это время раствор нагреется до 63-65⁰С. Хорошенько перемешайте раствор.
Шаг 3
Добавьте раствор желатина во вторичный ферментер.
Это и был нехитрый способ введения желатина. Пиво продолжало охлаждаться до 0⁰С и было оставлено на 32 часа для осаждения. Настало время розлива и обе бутыли установили на стол. Между ними была очевидная разница. В бутыли с добавлением желатина толщина слоя осадка была впечатляющей. Это обусловлено коагуляционным воздействием желатина. Однако оба образца пива на данном этапе выглядели похожими и они были стандартно упакованы в кеги.
Оба образца в кегах были помещены в соответствующие условия для карбонизации и ежедневно производился отбор образцов для оценки эффективности работы желатина.
Результат превзошел все ожидания экспериментаторов.
Перед тем, как пиво было подано для дегустационной оценки, оно было выдержано 5 дней для достаточной карбонизации.
С течением времени разница во внешнем виде образцов пива становилась все более очевидной. Пиво с желатином было стало таким же ослепительно прозрачным, как любое коммерческое фильтрованное пиво. Другой образец был мутным. Эти два образца абсолютно не выглядели, как одно и то же пиво. Как можно было сравнить их вкус, аромат и букет?
Дегустация
В процессе дегустации были задействованы 12 человек. Все они были с завязанными глазами для чистоты эксперимента. Для того, чтобы исключить погрешность оценки все образцы были представлены в непрозрачных полистирольных стаканчиках. Каждому дегустатору были предложены 3 образца, 2 из которых без желатина, 1 –с желатином. Участнику, который верно выбрал отличный образец, была предложена задача выбрать только 2 различных сорта пива.
Всего 5 из 12 участников дегустации смогли верно указать на пиво с желатином. Даже половина опытных экспертов не смогла выявить разницы между вкусом и ароматом образцов.
Вот какие особенности были выявлены в ходе дегустации
Оценка аромата
Трое дегустаторов предпочли аромат пива без желатина, а двоим более пришелся по нраву аромат желатинового пива. Трое из дегустаторов сочли аромат всех образцов одинаковым, другие же отметили, что они совеем разные.
Оценка вкуса
Четверо дегустирующих предпочли вкус пива с желатином, в то время как другой член комиссии не выявил различий во вкусе образцов. В вопросе сходства образцов пива двое ответили, что образцы совсем разные, двое высказались об их сходстве и один сказал, что они идентичны.
Оценка послевкусия
Трое дегустаторов указали на нежелатиновое пиво, так как сочли его послевкусие лучшим. Другие предпочли пиво с желатином. Три члена комиссии обнаружили сходство между всеми образцами, двое сочли все образцы идентичными.
Вывод
В целом, пиво без добавления желатина, предпочли трое дегустаторов, тогда как пиво с желатином понравилось двоим. Когда членов комиссии попросили угадать, какой из образцов пива был приготовлен с желатином (все образцы были в непрозрачных стаканах), двое выбрали верно, двое ошиблись и 1 дегустатор не увидел различий между образцами.
Стоит отметить, что добавление желатина в пиво способствует небольшому нивелированию хмелевого характера, делая его тонким. Пиво без желатина имеет чуть больше «тела» и более выраженную хмелевую основу.
Однако наиболее очевидное преимущество использование желатина – это получение идеально прозрачного пива «с бриллиантовым блеском». Оно кажется более освежающим и выглядит более изысканным, как коммерческое пиво отличного качества.
К тому же добавление желатина в пиво – это один из самых экономичных, доступных и безопасных способов эффективного осветления домашнего пива. Желаем удачных экспериментов!
