История пива сахти
Впервые в документальных источниках пиво Сахти упоминается в конце 18 века, однако бочки с традиционным финским напитком были обнаружены на борту затонувшего корабля викингов, датируемого 9-м веком. Некоторые историки утверждают, что древние сорта пива, такие как Сахти, были движущей силой для развития сельского хозяйства.
Традиционно Сахти употребляли по особым случаям: во время свадеб, праздника урожая. Он даже служил неким мистическим и ритуальным напитком. Менее крепкий Сахти пили деревенские жители во время отдыха от сельских работ.
Несмотря на то, что изготовление пива в Финляндии имеет глубокие исторические корни, коммерческое производство не было развито. Многие традиционные финские общины жили небольшими деревнями, поэтому производство пива не становилось массовым. Отдельные семьи или целые деревни варили пиво для собственного употребления из доступных ингредиентов, растущих в данной местности. Как и во многих культурах прошлых столетий, в Финляндии женщины были главными пивоварами, и рецепт сахти передавался из поколения поколению, от матери к дочери.
Даже в годы Второй Мировой Войны Сахти не был предан забвению и известен миру по сей день. Общество ценителей и производителей Сахти в Финляндии бережно хранит традиции напитка, устраивая обучающие фестивали с участием домашних и коммерческих пивоварен. Пивовары всего мира пробуют свои силы в приготовлении древнего финского пива.
Исследование сорта Сахти
Имея деревенские корни, стиль Сахти с течением времени эволюционировал, и в наше время существуют масса его вариаций.
Традиционно сахти варили из ингредиентов, которые находились в прямой доступности фермера. Это были обычно соложеный ячмень, охапка ветвей можжевельника с ягодами и прочие доступные травы и специи. Солод и можжевельник привносили в пиво основную массу экстрактивных веществ, причем аромат сахти в основном был сформирован можжевельником. Однако сахти – сорт деревенский, и его ингредиенты изменяются от деревни к деревне. Например, в Южном районе Финляндии, в Тамисааре, в Сахти добавляют малину.
Спустя время, в рецептуру Сахти стали добавляться дополнительные ингредиенты. Рожь, овес и некоторые обжаренные сорта солода использовались для придания пиву новых оттенков вкуса и цвета, который варьировал от светло-соломенного до янтарного. Хотя в засыпи все-таки содержится 80-90% солодового ячменя. Примерно в 14-м веке на финскую пивоваренную сцену пробился хмель. Предполагалось использовать его не только для вкуса и аромата, но как антисептический ингредиент.
Часто готовили два вида Сахти, отличающихся крепостью. Для более крепкого использовали промывную воду с плотностью около 1,100. Данный напиток предназначался для употребления мужчинами селянами, а для женщин и священнослужителей варили менее крепкий Сахти с использованием второй промывной воды. Сочетание сусла и промывных вод обычно позволят получить экстрактивность 1,070-1,080 (17,5-20,25%).
Как и в других историях о древних сортах элей, первые пивовары рассматривали процесс брожения Сахти как некую магию. До того, как в 19 веке в Финляндии в свободной продаже появились дрожжи, пивовары полагались на дикую дрожжевую флору. Когда подходящие дрожжи были найдены, закваска сохранялась до следующего брожения, как и в современном пивоварении. Урожай дрожжей собирался в чистый кувшин и хранился в прохладной реке либо сушился и хранился завернутым. Сегодня предпочтительной культурой для приготовления Сахти являются пивоваренные дрожжи, хотя их штаммы значительно отличаются от одной страны к другой.
Некоторые сорта Сахти имеют слегка кислый вкус, который исторически был вызван бактериальной инфекцией. Однако современные пивовары преднамеренно повторяют этот особый вкус пива путем добавления культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus в дрожжевой стартер.
После того, как брожение практически завершилось, Сахти традиционно пили прямо из бродильного чана. В нем могло быть немного естественным способом образовавшегося углекислого газа. Однако исторически Сахти позиционируется как «негазированный» сорт, который следует пить сразу же после брожения. Конечный продукт – эль с явным вкусом и ароматом можжевельника, с небольшой солодовой сладостью, намеком на хмелевой вкус, легкой горечь и возможно с тонкой кислинкой.
Особенности пивоваренного процесса
Процесс пивоварения в производстве Сахти с течением времени претерпел изменения. Сегодня – это сочетание традиционных и современных технологий.
Использование можжевельника
Можжевельник – это изюминка Сахти и больше, чем просто ингредиент. Во-первых, пучок веток можжевельника бросали в заторную воду и доводили до кипения. Это позволяло не только придать аромат суслу. Жидкость, насыщенная можжевельником, использовалась в качестве дезинфицирующего средства, в которое погружалось все оборудование.
Ветки можжевельник наряду со слоем соломы также традиционно размещали в нижней части емкости лоткового контейнера. Это сооружение носит название kuurna. Затор фильтровался через данный слой, что позволяло получить сусло с более насыщенным вкусом и ароматом можжевельника и ягод. В современных условиях данный прием может быть сымитирован укладкой веточек можжевельника в фильтрующее устройство.
Ягоды или сок ягод являются дополнительными источниками сахаров и ароматических веществ. Фактически некоторые предполагают, что Сахти получило свое название от шведского слова «saft», которым торговцы пивом обозначали сок ягод можжевельника, добавляемого в древние сорта пива. Хотя, это утверждение вызывает споры.
Если планируете добавлять можжевельник в пиво, то прежде убедитесь, что он относится к съедобным видам. Некоторые сорта растения могут придавать нежелательную горечь или даже быть ядовитыми.
График затирания
Традиционно график затирания в приготовлении Сахти являлся многоступенчатым. Начальная температура затора равнялась 38⁰С и достигала 77⁰С, процесс затирания длился до 6-ти часов. Для повышения температуры тогда использовались ковши с горячей водой или раскаленные камни, а затем появилась посуда, которую можно было греть на огне.
Отсутствие стадии кипячения сусла
Традиционно сусло для Сахти не кипятили. Это вероятно послужило причиной получения кислых сортов пива. Современный пивовар наверняка примет решения все-таки кипятить сусло для того, чтобы сделать его стерильным и полимеризовать альфа - кислоту хмеля. Но если вы хотите сварить Сахти по историческому рецепту, то забудьте о кипячении.
Подача напитка
Как было уже сказано ранее, Сахти традиционно подается без добавочной карбонизации. В пиве вероятно будет какое-либо содержание растворенного СО2, который образовался в процессе активной или вторичной ферментации. Однако Сахти обычно выпивали в момент, когда напиток находился на стадии окончания брожения. Некоторые современные коммерческие сорта Сахти дополнительно умеренно карбонизируются изготовителем.
Если вы хотите насладиться Сахти так, как делали это финны сотни лет назад то пейте пиво из традиционной хаарикки, деревянного кубка с двумя ручками. Удачных вам пивоваренных экспериментов!
