Ответы на них помогут избежать вам ошибок и позволят приготовить отличное домашнее пиво. В данной статье не будет подробно рассматриваться физиология дрожжей и механизм брожения. Мы постарались поместить самые важные практические моменты, которые пригодятся в процессе домашнего пивоварения.
Для чего нужен дрожжевой стартер (закваска)?
Цель создания стартера – это получение новой, здоровой чистой культуры дрожжей с высоким показателем жизнеспособности, которая необходима для сбраживания сусла в отличное пиво.
Всегда ли необходимо готовить новый стартер?
Нет, не обязательно каждый раз перед ферментацией готовить новый стартер. Можно собирать дрожжи с предыдущего брожения и хранить их в надлежащих санитарных и температурных условиях. Запомните дрожжи последующих поколений всегда имеют лучшие характеристики, чем свежеразведенный стартер. Вы можете использовать дрожжи повторно столько раз, сколько хотите, однако предварительно убедитесь, что они не заражены посторонними пивопортящими микроорганизмами и имеют достаточно высокий уровень жизнеспособности (выше 90%).
Когда нужно использовать стартер?
Это может прозвучать банально, но если у вас под рукой есть хорошие, здоровые, чистые дрожжи, то в приготовлении стартера нет необходимости.
Наилучший способ поддерживать дрожжи в хорошем состоянии – это планировать варки и задавать в сусло семенные дрожжи. Когда содержание экстракта одной партии пива уже близится к нижнему пороговому показателю, будьте готовы варить следующую партию, чтобы задать в нее дрожжи с предыдущего брожения.
Молодые культуры дрожжей (стартеры, первые и вторые поколения) и более старые (10-е поколения и старше) уступают по качеству зрелым генерациям дрожжей (3-9 поколению). Таким образом, приготовление стартера не только не имеет необходимости, его использование менее эффективно, чем применение семенных дрожжей.
Можно ли добавлять хмель в сусло для приготовления стартера?
Да, но не слишком много. Идеальное сусло для стартера должно быть приготовлено из светлых сортов солода практически без добавления обжаренных сортов солода. Плотность его должна составлять 8-12 %, а горечь – 15-25 единиц IBU. Вы можете с успехом готовить стартер и из другого сусла, однако придерживайтесь обоих критериев и не превышайте их.
Нужно ли насыщать кислородом стартер?
Да, стартер обязательно нужно насыщать кислородом или стерильным воздухом. Идея создания стартера состоит в том, чтобы вырастить много здоровых дрожжевых клеток из небольшого их количества. Дрожжи в присутствии кислорода и сахаров сусла начинают размножаться очень быстро, и это будет продолжаться до тех пор, пока в питательной среде достаточно сахара и нутриентов. Для роста биомассы дрожжей вам необходимо непрерывно аэрировать дрожжи на протяжении всего процесса подготовки.
Сколько дрожжей или какое количество стартера необходимо готовить?
И то и другое зависит от того, какое количество сусла требуется сбродить и какова его экстрактивность. Идеально будет задать такое количество дрожжей, чтобы обеспечить концентрацию 1 млн клеток/мл на 1% экстрактивности сусла.
Таким образом, если вы варите сусло с содержанием экстрактивных веществ 10%, вам необходимо задать 10 млн кл на 1 мл сусла. Если вам известен объем сусла и его экстрактивность, вы с легкостью можете рассчитать то количество дрожжевых клеток, которое вам потребуется для брожения.
Должна ли температура стартера совпадать с температурой брожения?
Нет, не обязательно. Стартер можно готовить из сусла комнатной температуры. Однако, если вы не собираетесь использовать стартер непостредствено после приготовления, то поместите его для хранения в холодное место. Так вы сохраните жизнеспособность и активность дрожжей.
Способно ли недостаточное или избыточное количество сусла в стартере негативно отразиться на качестве дрожжей?
Да, в этом вопросе следует стремиться к соотношению дрожжей к суслу 1:10. Таким образом, если вы имеете культуру дрожжей объемом 10 мл, вам потребуется около 100 мл сусла. Как только дрожжи размножились в данном объеме, их можно перенести в сусло, объемом 1000 мл (1 л) и далее по этому принципу. Соблюдение пропорции 1:10 всегда приводит к достижению хорошего результата.
Я собираюсь варить высокоплотное пиво. Нужно ли мне готовить стартер на высокоплотном сусле для того, чтобы дрожжи приспособились к данным условиям?
Скорее нет. Вы думаете, что таким образом сможете создать адаптированную популяцию дрожжевых клеток, которые будут отлично себя чувствовать в высокоплотном (стрессовом для дрожжей) сусле. Однако, это заблуждение. Если вы собираетесь готовить стартер на высокоплотном сусле, вы сразу же подвергаете слабые после дегидротации (обезвоживания) клетки стрессу. Дрожжи в полученном стартере не будут отличаться высокой жизнеспособностью и активностью. Задавая эти физиологически слабые дрожжи в высокоплотное сусло, вы еще больше усугубляете их непростую ситуацию.
Наилучшим решением будет вырастить большой объем клеток на хорошем легком сусле и позволить дальше этим крепким и счастливым дрожжевым клеткам справиться с высокоплотным суслом. Стоит отметить, что нежелательно собирать семенные дрожжи и использовать их для приготовления следующей крупной партии пива по тем-же причинам, что и описывались выше.
Могу ли я взять меньшее количество дрожжей и приготовить стартер того же объема с той-же концентрацией дрожжевых клеток?
Теоретически да, но вы получите более здоровые клетки, если будете соблюдать рекомендованную пропорцию 1:10. Тот факт, что у вас есть необходимое количество клеток, еще не гарантирует, что брожение пройдет на высоте. Наша цель – вырастить лучшие дрожжи, насколько это возможно. Запаситесь терпением и выполняйте все необходимое для достижения наилучшего результата.
Какие методы для подсчета дрожжевых клеток можно применять в домашнем пивоварении?
Для тех, кто знаком со счетной камерой и микроскопом данный вопрос – сущий пустяк. К сожалению, без этих устройств точно определить концентрацию дрожжей и их жизнеспособность в домашних условиях затруднительно. Вы можете рассчитать количество необходимых клеток дрожжей, основываясь на плотности сусла. Рассчитайте плотность своей закваски по весу. Затем используйте показатель веса, чтобы рассчитать, сколько стартера вам потребуется для обеспечения имеющегося объема сусла требуемым количеством дрожжевых клеток.
