Приготовление медового алкогольного напитка не является сложным, однако и в этой технологии имеются нюансы, которые нужно знать каждому домашнему пивовару. Это и служит гарантией успеха.
Ниже приведено пошаговое руководство для приготовления обычного сухого медового вина в домашних условиях. В данной рецептуре не используется стадия температурного воздействия для того, чтобы максимально сохранить вкус и аромат меда.
Шаг 1. Подготовка
Прежде чем планировать приготовление медовухи, внимательно изучите всю технологию. Рецептов напитка существует масса. Список ингредиентов и методика приготовления может немного измениться, однако этот базовый рецепт поможет вам овладеть мастерством приготовления медовухи в домашних условиях.
Изучив рецепт, подготовьте все необходимое по списку: ингредиенты, материалы, оборудование, чистящие и дезинфицирующие вещества, бутылки и все прочие вещи.
Шаг 2. Мойка оборудования
Используя чистящее средство без запаха, помойте все оборудование, участвующее в процессе приготовления медовухи. Помните, щели, обломки и сколы на внутренней поверхности оборудования могут стать источником инфекции даже при условии удовлетворительной санитарии. Это может привести к порче всей партии медовухи. Относитесь к выбору оборудования критично.
Шаг 3. Подогрев мёда
Погрузите контейнеры с мёдом в ванну с тёплой водой. Для этих целей вполне подойдет раковина или ведро, однако убедитесь, не попадает ли вода внутрь контейнера с мёдом. Предварительное разогревание мёда поможет растворить все имеющиеся кристаллы, и продукт будет намного проще вылить в ферментер.
Шаг 4. Дезинфекция оборудования
Пока мёд разогревается, тщательно дезинфицируйте все оборудование и инструменты, контактирующие с ингредиентами.
Удобнее всего использовать дезинфектант, не требующий ополоска, налитый в бутылку с распылителем. Это обеспечит быструю и эффективную дезинфекцию.
Шаг 5. Добавление воды
Наполните чистый стерильный первичный ферментер наполовину водой. У вас уйдет примерно 7,6-11,3 л воды.
Шаг 6. Добавление мёда
Выньте контейнеры с мёдом из теплой ванны, вскрывайте и выливайте подогретый мёд в ферментер, наполовину заполненный водой. Перемешайте до полного растворения мёда стерильной ложкой или просто покачивая и встряхивая ферментер.
Шаг 7. Долив воды
Сверху полученного водно-медового раствора в ферментер долейте воду в таком объеме, чтобы достичь конечного результата в 19 л.
Шаг 8. Тщательно перемешайте
Полученный раствор требуется тщательно перемешать при помощи стерильной ложки или закройте бутыль и встряхивайте ее до полного перемешивания мёда с водой. Если после этого вы отмечаете разделение жидкости на более темный слой у основания бутыли и более светлый слой у горлышка емкости, это означает, что мёд растворился не полностью. Смесь меда с водой перед сбраживанием ее в медовуху называется суслом.
Шаг 9. Установление температуры
Используя чистый стерильный термометр, измерьте температуру сусла. Позвольте ему охладиться до 18-24⁰С перед тем, как добавлять дрожжи.
Шаг 10. Измерения плотности сусла
Примечание: перед задачей дрожжей, отберите образец сусла и измерьте его физическую плотность с помощью ареометра. Это позволит вам иметь полное представление о содержании экстрактивных веществ в сусле и спрогнозировать содержание алкоголя в будущей медовухе.
Не возвращайте образец сусла после измерения в ферментер, так как он может стать источником инфекции.
Шаг 11. Задача дрожжей
Когда температура сусла достигла значений 15,5-21⁰С, наступает время добавления дрожжей к суслу. Этот процесс называется «задача дрожжей».
При использовании сухих дрожжей настоятельно рекомендуется следовать указаниям завода-изготовителя, приведенных на упаковке, по регидратации (разведению) дрожжей перед задачей в сусло.
После задачи дрожжей вы также можете добавить в сусло специальную смесь питательных компонентов для повышения активности дрожжей.
Шаг 12. Закрытие ферментера
Если вы применяете первичный ферментер в виде ведра, тщательно его закройте и вставьте гидрозатвор в отверстие крышки. Если же вы используете бутыль, используйте для укупорки пробку соответствующего размера с воздушным шлюзом.
Наполните гидрозатвор дезинфектантом, не требующим ополоска, крепким раствором спирта или чем-нибудь таким, что не испортит вкус медовухи при непредвиденном попадании внутрь ферментера.
Шаг 13. Аэрация сусла
Равно как и при производстве пива, при изготовлении медовухи не стоит забывать про тщательную аэрацию сусла. Эта манипуляция обеспечит достаточным количеством кислорода дрожжевые клетки при задаче их в сусло.
Когда вы перемешивали воду с медом, в раствор поступило достаточно много кислорода, однако нелишним будет встряхнуть ферментер пару раз после задачи дрожжей.
Во время первичной аэрации сусла в процессе задачи дрожжей важно предотвратить расплескивание жидкости, что может привести к окислению, образованию посторонних запахов и сокращению срока годности.
Шаг 14. Хранение ферментера
Ферментер с суслом и дрожжами следует поместить в походящее место, где температура воздуха не превышает 15,5-21⁰С. Предпочтительнее, если температура окружающей среды будет ниже обозначенного предела (не забывайте о тепле, которое выделяется при брожении. Его нужно отводить во избежание теплового шока у дрожжей).
Шаг 15. Контроль брожения
Первые признаки брожения должны появиться в течение первых 24 часов ферментации. Вы должны отметить наличие пузырьков газа в гидрозатворе. Это выделяющийся при брожении углекислый газ. Если вы отметили, что выделение пузырьков стало менее активным или вовсе прекратилось, это еще не означает, что брожение окончилось.
Шаг 16. Перекачка медовухи во вторичный ферментер
Спустя 2-3 недели, пузырение в гидрозатворе ослабится или прекратится. Это означает, что первичное брожение почти завершилось. На этой точке можно отделить медовуху от осевших на дно дрожжей, переместив во вторичный ферментер, где напиток может находиться более длительный период времени.
Перекачайте медовуху в чистый стерильный вторичный ферментер, используя стерильный авто-сифон или другое имеющееся подходящее приспособление.
Примечание: подберите вторичный ферментер такого объема, чтобы после перекачки медовухи оставалось как можно меньше свободного пространства. Это предотвратит окисление напитка со всеми последующими неприятными последствиями.
Шаг 17. Созревание медовухи
Поместите вторичный ферментер в те же условия, где происходило первичное брожение: необходима та же температура и покой. В процессе вторичного брожения медовуха начнет осветляться. Как долго продолжать созревание напитка до его розлива в бутылки – это дело вкуса изготовителя. Для начала придерживайтесь сроков от пары недель до нескольких месяцев.
Шаг 18. Розлив медовухи в кеги или бутылки
После того, как брожение завершилось и медовуха стала прозрачной, настало время разливать её по бутылкам или кегам. Единственно верным способом узнать об окончании брожения – это использовать гидрометр. Если показатель плотности раствора остаются неизменными на протяжении 1-2 недель, это значит, что дрожжи переработали экстракт максимально.
Медовуху, как и пиво, можно разливать в бутылки и кеги по вашему усмотрению. Насыщение медовухи углекислым газом посредством добавления сахара или принудительное карбонизирование сжиженной углекислотой считается необязательным для данного напитка.
Шаг 19. Открывайте, пробуйте и наслаждайтесь!
Все, что вам остается – это наслаждаться вкусом собственноручно приготовленной домашней медовухи.
Так как этот рецепт не предусматривает карбонизации напитка, теоретически вы можете не выдерживать его в бутылках и кегах. Но некоторые медовары предпочитают дать настояться напитку в таре еще пару недель для пущей выдержки. Это, как говориться, дело вкуса.
Прежде чем приступить к приготовлению второй партии медовухи, прочтите нашу статью «Хитрости приготовления медовухи» для того, чтобы очередной вами приготовленный напиток был еще более вкусным.
