Нужно ли перекачивать пиво во вторичный ферментер?

Эксперимент: разные методы выдержки пива, результаты и обсуждение

Они продавали эту идею, а мы охотно её покупали. Складывается ощущение, что это было попыткой смоделировать наши «кухонные» пивоварни под пивоваренные заводы, на которых пиво из ферментера перемещают в танк для осветления и карбонизации. Основная же цель этой манипуляции – освобождение ферментера для следующей партии пива.  Однако за последнюю пару лет появилось немало пивоваров, которые отбросили данную часть процесса. Они попросту разливают пиво в бутылки или кеги непосредственно из первичного ферментера, как только был получен стабильный показатель экстрактивности.

Как и во многих переходных моментах, возник конфликт поколений.

На одной стороне встали приверженцы традиционного пивоварения и  несколько новоявленных пивоваров, которые готовы поклясться в том, что перекачка во вторичный ферментер позволяет получить более прозрачное пиво, лишенное нежелательного дрожжевого аромата и особенно этот процесс важен при сухом охмелении и добавлении фруктов, дерева или других ингредиентов. На чем была основана их твердая уверенность?  Возможно – это часть их опыта, когда был длительный контакт пива с вероятно автолизированными дрожжами либо это просто слепое следование тому, чему они были обучены в свое время.

По другую сторону спора стояли молодые пивовары, которые весьма заинтересованы в производстве вкусного пива всеми возможными способами. Это люди, которые  «урывают»  денек для варки пива от своей работы и семьи, свою страсть к ремеслу они уравновешивают другими жизненными обязательствами. Для этих людей сокращение и оптимизация пивоваренного процесса – это способ варить больше и чаще.

Люди зачастую неверно трактуют термин «вторичное брожение», когда    речь идет о перекачке из первичного ферментера в другую емкость.  В действительности, пиво уже фактически или полностью завершило бродить, а вторичная емкость служит фактически для хранения пива. Вторичное же брожение – это продолжение или реактивация  процесса ферментации при добавлении в пиво фруктов, простых сахаров, дрожжей Brettanomyces или сахаров для карбонизации бутылочного пива.

Возможно, пивовары производят перекачку во вторичную емкость для того, чтобы избежать возникновения нежелательного вкуса и аромата от автолизированных (мертвых) дрожжевых клеток, так как этот риск перевешивал возможное окисление/старение и риск инфекции пива. Поскольку производители дрожжей стали предоставлять пивоварам более здоровые культуры дрожжей, позиции по данному вопросу изменились даже среди именитых пивоваров и авторитетных производителей сырья. К ним можно отнести знаменитого пивовара Джона Палмера и две крупнейшие  компании производящие пивоваренные дрожжи  White Labs и  Wyeast.

Статистически сегодня 50% респондентов отвечают, что использовали вторичный ферментер, когда начинали заниматься пивоварением и лишь 7%  сказали, что и теперь применение вторичного ферментера является рутинным элементом их пивоваренной практики. Относительно большой процент опрошенных (23%) высказались, что никогда не используют вторичный ферментер, тогда как оставшиеся 70% ответили, что используют вторичную емкость лишь,  когда производят сухое охмеление/добавление фруктов и дерева (27%), дображивание «крепкого» пива (21%), холодную выдержку пива (12%) или выдержку кислых элей (10%).

 Однако спор остается спором. Чтобы внести ясность в вопрос «действительно ли так необходимо перекачивать пиво для выдержки во вторичный ферментер или можно обойтись лишь первичной емкостью?» был произведен эксперимент.

Цель эксперимента

Определить разницу между двумя партиями пива, сваренных по единой рецептуре и с идентичными ингредиентами, сброженными одинаково, но одна из партий была оставлена в первичном ферментере, а другая – перекачана во вторичный ферментер.

Методика

Одна партия сусла  в 37,8 л была получена и разделена после кипячения на 2 бутыля.

Красный ржаной эль

Основные показатели:

• Размер партии -  41,58 л;
• Экстрактивность начального сусла - 13,0%
• Экстрактивность пива по окончанию брожения – 3,5%;
• Объемная доля алкоголя – 5%;
• Горечь – 58 IBU;
• Цвет – 11 SRM.

Солод:

• 2-х рядный солод – 6,81 кг;
• Мюнхенский солод 10 - 0,91кг;
• Ржаной солод – 0,45 кг;
• Медовый солод – 0,45 кг;
• Кислый солод – 142 г;
• Поджаренный ячмень (500 L) – 114 г.

Хмель:

• Summit , 15 IBU (первое охмеление сусла);
• CTZ - 28 г (время кипячения  - 10 минут);
• Mosaic - 28 г (время кипячения  - 10 минут);
• Summit - 28 г (время кипячения  - 5 минут);
• Mosaic - 28 г (время кипячения  - 5 минут);
• Mosaic - 57 г (добавлять после отключения нагрева сусла, время выдержки – 15 минут);
• CTZ - 40 г (добавлять после отключения нагрева сусла, время выдержки – 15 минут);
• Summit - 19 г (добавлять после отключения нагрева сусла, время выдержки – 15 минут);

Сухое охмеление  в расчете на 1 бутыль

• Mosaic - 28 г (сухое охмеление, время выдержки – 4 дня);
• Summit - 14 г  (сухое охмеление, время выдержки – 4 дня);
• CTZ - 14 г (сухое охмеление, время выдержки – 4 дня).

Дрожжи:

Сухие дрожжи SafAle S-04 Whitbread 

Процесс приготовления пива

Затирание осуществлялось при температуре 68⁰С на протяжении 60 минут.

После кипячения сусло было охлаждено до температуры задачи дрожжей 18⁰С. Брожение осуществлялось при 19⁰С.

При кипячении сусла оно возымело красивый красный оттенок и пахло чудесно.

Примерно 200 г хмеля было добавлено за 10 минут до конца кипячения, а затем после отключения нагрева.

Погружной охладитель сусла быстро сделал свою работу: 41,58 л сусла было охлаждено за 8 минут с 96⁰С до 25⁰С (при температуре охлаждающей воды 4⁰С).

В процессе перекачки сусла в бутыли, оно было тщательно перемешано для того, чтобы в каждую бутыль попало одинаковое количество белкового осадка.

Обе бутыли, наполненные суслом, были помещены в холодную камеру брожения для достижения температуры задачи дрожжей 18⁰С. Данный процесс занял 4 часа, после чего были регидратированы и заданы дрожжи. Процесс ферментации начал активизироваться в обеих бутылях за одинаковое время.

Спустя 18 часов после начала брожения произошло следующее:

В другой бутыли назревал тот же процесс. После добавления пары капель Fermcap-S пенообразование стало умеренным.

Спустя неделю от начала ферментации (когда планировалось сухое охмеление) было произведено измерение экстрактивности пива. На данный момент в обеих бутылях был получен одинаковый показатель:

Далее было произведено сухое охмеление. Для одной партии пива добавление хмеля было произведено непосредственно в первичный ферментер. Другая партия пива была перекачана в стерильный вторичный ферментер, куда и был задан хмель.

Обе партии пива были вновь помещены в камеру для брожения, где были выдержаны в течение 3-х  дней при температуре 20⁰С, а затем охлаждены до -1⁰С и выдержаны 2 дня. Спустя 11 дней со дня варки пиво было готово для розлива в кеги.

Количество осадка на дне бутыли со второй партией пива выглядело впечатляюще.

Наполненные пивом кеги были принудительно карбонизированы давлением СО2 до 2,07 бар на 36 часов, а перед подачей на дегустации давление было снижено до 0,82 бар.

Образцы пива с обеих партий были представлены участникам дегустации.

Слева: партия,  выдержанная в первичном ферментере, справа – во вторичном.

Дегустация

 Всего в группе дегустатации приняли участие 16 человек, каждому из них не было абсолютно ничего неизвестно о природе эксперимента. Дегустаторам были представлены листы с адаптированным условием дегустации для повышения объективности и облегчения отчетности. Каждой партии пива были присвоены имена американских космонавтов. Партия  с использованием только первичного ферментера была названа Нил, а партия с применением вторичной емкости – Базз. Каждый участник дегустации получил 2 прозрачных стакана, наполненных примерно 120 мл каждого вида пива.

Органолептическая оценка

Внешний вид

Аромат   

Вкус пива

Что касается общего предпочтения, 50% дегустаторов сообщили, что они предпочитают Базз, 25% предпочитают Нилl, а остальные 25% считают, что образцы слишком похожи, чтобы определить предпочтение.

Когда «слепая» дегустация была окончена, дегустаторы были проинформированы о характере этого эксперимента. Теперь их  попросили угадать, какое из сортов пива, по их мнению, было перекачано во вторичный ферментер. Из 16 участников дегустационной панели половина (8) неверно предположила, что это был Нил, 25% точно указала на Базз, и 25% посчитали образцы слишком похожими, чтобы определить разницу.

Пост-экспериментальное исследование

Как только все данные эксперимента были получены, и не было смысла опасаться, что пиво внезапно закончится, организаторы решили провести небольшое исследование. Нескольким дегустаторам, которые еще не были оповещены о цели эксперимента, как только их бокалы опустели, поднесли 2 разных пива одно за другим. После того, как эти порции были выпиты, последовал вопрос «Какое из них вам понравилось больше?», на что был получен удивительный ответ «Я и не подозревал, что они разные».

Мнение автора эксперимента, Маршала Скотта

«Я продолжал пить это пиво на протяжении еще нескольких недель, следуя методу слепой дегустации. Я конечно не бог дегустации, однако способен почувствовать разницу в пиве.  По моему мнению, пиво было одинаковым.  Оно имеет сыровато-луковый хмелевой аромат, который непревзойденно дополняет прелестную ржаную основу пива. Оба образца пива имеют хмелевое помутнение, которое исчезнет лишь вместе с пивом из кеги, и вкус обоих образцов не отличается».

Обсуждение

Эксперимент целенаправленно был произведен со стадией сухого охмеления для того, чтобы доказать тот факт, что перекачка во вторичный ферментер не способна улучшить хмелевой профиль при сухом охмелении. Весьма интересно, что большая часть дегустаторов отметила больше солодового аромата в партии пива с перекачкой во вторичный ферментер. В то же самое время партию пива, которую выдерживали в первичном ферментере, дегустаторы сочли имеющей более выраженный хмелевой аромат. Даже учитывая всю несерьезность этого эксперимента и относительно небольшой объем выборки, полученные результаты должны заставить задуматься тех, кто опровергает эффективность выдержки пива в первичном ферментере.

Была также опровергнута другая общепринятая аксиома о том, что перекачка во вторичный ферментер позволяет быстрее осветлить пиво. Лишь 1 дегустатор из 16 нашел пиво из вторичной емкости более прозрачным, а остальные не заметили разницы. Таким образом, перекачка во вторичный ферментер не влияет на осветление пива.

И наконец, третье распространенное мнение  - перекачка во вторичный ферментер позволяет лучше отделить пиво от дрожжей, что предотвратит контакт с автолизированными клетками и позволит избежать появления нежелательных ароматов в пиве. Всего 25% дегустаторов посчитали, что  пиво из первичного ферментера имеет больше нежелательных ароматов, а большинство и вовсе не почувствовали разницы между образцами. Более того, 31% дегустаторов высказали мнение, что Базз имеет больше неприятных ароматов, а 38% назвало это пиво более эфирным и фенольным.

Однако стоит предостеречь нашу аудиторию о следующем. Данный эксперимент ориентирован на стандартный эль с невысокой начальной экстрактивностью быстрого брожения и выдержки. Если вы планируете пиво с длительной (более 3-х месяцев) выдержкой, тогда вероятно будет необходимо перекачать пиво во вторичный ферментер для предотвращения нежелательных ароматов от автолизированных дрожжей. Хотя, это интересная тема для очередного эксперимента!

Возможно, этот эксперимент и не приведет к тому, что вы решите отказаться от перекачки пива во вторичную емкость, хотя это и позволит вам сэкономить время и средства. Однако любопытен сам факт того, как примитивное «шуточное» исследование может разрушить постулаты пивоварения, которым мы  следуем веками. Не правда ли?