То, что один сочтет чрезмерно охмеленным и разящим сосновой смолой, иной назовет своим любимым IPA. Факт остается фактом: мы слишком разные для того, чтобы думать одинаково.
Однако, всегда есть место исключению из правил…
В течение последних нескольких лет определенная тема все больше и больше волнует умы домашних пивоваров. Какое пиво лучше: приготовленное из зернового солода или из солодового экстракта. Одни считают, что пиво из зерна более вкусное и ароматное. Другие не видят существенного отличия между двумя данными продуктами и называют солодовый экстракт благодетелью прогресса: он помогает сэкономить время и силы, получить целевой продукт без стадии затирания.
Интересные результаты были получены после недавнего опроса 850 американских домашних пивоваров, в ходе которого 81% респондентов заявили, что начинали варить пиво либо с использованием экстракта с небольшой частью помола солода (59%) либо только с использованием солодового экстракта (22%). Вместе с тем 79% опрошенных сообщили, что пивоварение с зерновым солодом является их текущим методом приготовления пива.
Однако существует ли объективная разница между пивом, сваренным из зерна и пивом, приготовленного с использованием экстракта солода? Разобраться в этом вопросе поможет эксперимент.
Цель исследования
Оценить сходства и потенциальные отличия между двумя партиями пива: приготовленного из зернового солода и приготовленного из жидких экстрактов того-же сорта солода.
Методы
Чтобы обеспечить минимально возможную разницу между партиями, было решено использовать легкий солодовый экстракт. Также необходимо было определить солод, который использовалось для его производства. Далее требовалось рассчитать процентаж ингредиентов для достижения равного показателя экстрактивности сусла.
Две партии пива были смоделированы так, чтобы достичь экстрактивности начального сусла 13,0%. Расчетное количество экстракта солода Пэйл эль Maris Otter –3,63 кг, зернового солода соответствующего сорта - 4,65 кг.
Хмелевой профиль рецепта был следующий:
- Хмель Magnum, 25 IBU (время кипячения – 60 минут);
- Хмель US Fuggles – 20 г, 7 IBU (время кипячения – 30 минут);
- Хмель US Fuggles – 20 г, 2 IBU (время кипячения – 5 минут);
- Хмель US Fuggles – 20 г, 3 IBU (добавлять при отключении нагрева по окончанию кипячения сусла, время выдержки – 15 минут).
В каждую партию пива также нужно было добавить по 1 чайной ложке ягеля за 5 минут до окончания кипячения сусла. Для обеих партий пива была произведена единая регидратация дрожжей штамма Danstar Nottingham для того, чтобы избежать разницы в задаточном числе дрожжевых клеток.
Ход эксперимента
Партия пива из экстракта была запущена первой, так как было известно, что она будет готова примерно за час до готовности партии с затиранием солода.
Проведя некоторые исследования, было решено добавлять половину солодового экстракта в начале кипячения, а вторую половину – спустя 15 минут. Данный способ считается лучшим в пивоваренной практике. Подготовленная пивоваренная вода была нагрета до 93⁰С. Затем нагрев был отключен во избежание подгорания экстракта. В нагретую воду было добавлено половина солодового экстракта.
После того, как эта порция было хорошенько перемешана и растворена, сусло было доведено до полного кипения.
Когда кипячение данной партии пива было закончено наполовину, стартовало приготовление второй партии пива по методу затирания в зерновом мешке.
Путем соответствующих расчетов (по BeerSmith), было найдено что для получения одинаковых значений экстрактивности сусла в обеих партиях, затирание следует производить при 69⁰С на протяжение 60 минут. После этого из заторного котла была вынут мешок с отработанным зерном, было получено светлое сусло.
Партия из экстракта уже была готова в то время, как партия сусла из зерна еще кипела. Она была быстро охлаждена и перекачана в бутыль.
По мере завершения кипячения, партия сусла из зернового солода также была охлаждена и помещена в бутыль.
Самым очевидным отличием между партиями сусла на данном этапе был цвет. Разницы в экстрактивности не было.
Сусло было охлаждено до температуры 22⁰С при помощи поточного охладителя, а затем обе партии были помещены в холодную бродильную камеру для охлаждения до температуры 18⁰С. Спустя 3 часа сусло охладилось и была произведена регидратация дрожжей.
Первые признаки брожения стали очевидными спустя примерно 17 часов после задачи дрожжей.
Обе партии находились на равных стадиях брожения, хотя стадия завитков выглядела в каждой партии по-разному. День за днем разница становилась заметнее.
Спустя двое суток с момента задачи дрожжей, стадия завитков в партии с экстрактом солода протекала с образованием гораздо большего количества пузырьков. Пария пива из солода бродила как обычно при данных обстоятельствах. Активность гидрозатворов была примерно одинаковой, но цвет пива был по-прежнему различен.
Спустя 3 дня активность гидрозатвора замедлилась и завитки в зерновой партии пива опали.
День спустя верхушка партии из экстракта солода стала больше походить на другую партию.
Спустя 6 суток брожения ферментационная активность визуально стихла, и были взяты образцы пива для определения экстрактивности.
Обе партии имели показатель экстрактивности 2,75%. Обе партии были охлаждены до -1⁰С для осветления, что заняло 48 часов, и помещены в кеги.
Кеги с пивом были принудительно карбонизированы и выдерживались в течение 8 дней. Затем пиво было предоставлено на дегустацию.
Результаты
Четырнадцать человек приняли участие в дегустационной комиссии (2 группы из 7 участников), никто из них не знал о природе эксперимента. Участникам сообщили задание на дегустацию и попросили завершить опрос, без обсуждения с другими участниками. Для чистоты эксперимента париям пива были присвоены абстрактные названия. Пиво из экстракта было названо Барт, а партия пива из солода – Крю.
Каждый участник получил 2 прозрачных стакана, которые были заполнены приблизительно 116 мл пива каждой партии.
- 57% дегустаторов предпочли пиво из экстракта, 43% предпочли пиво из зернового солода (до того, как узнали разницу);
- 57% точно догадались о том, какое пиво было приготовлено из экстракта, 14% заявили, что не смогут этого определить.
Внешний вид
Наиболее распространенным замечанием относительно внешнего вида было то, что пиво из экстракта было темнее, чем пиво из солода, что было очень очевидно. Дегустаторы также в целом согласились с тем, что пиво из экстракта было немного прозрачнее, но оба пива выглядели привлекательно и имели одинаковую пенную шапку. Интересно, что 50% (7) дегустаторов посчитали внешний вид пива из экстракта более привлекательным , по-видимому, из-за более темного цвета, в то время как 1 участник (7%) посчитал, что нет никакой разницы по предпочтению.
Аромат
Пиво из экстракта было описано членами группы как обладающее гораздо более сладким ароматом, а некоторые дегустаторы сказали, что по сравнению с зерновым пивом оно имеет больше солодового и карамельного вкуса . В описании зернового пива один дегустатор прокомментировал это «пахнет как большое пиво», в то время как другие сказали, что пиво из экстракта имеет несколько фруктовый аромат. В целом, 57% участников предпочли аромат пива из экстракта, и никто не утверждал, что нет никакой разницы между двумя партиями.
Вкус
Пиво из экстракта большинство дегустаторов описали, как обладающее более сладким / солодовым вкусом и имеющее более резкую горечь. Некоторые дегустаторы заявили, что чувствуют «настоящий солод» в зерновом пиве, хотя почти все согласились, что оно в целом легче / чище по вкусу. Около 57% дегустаторов сказали, что предпочитают аромат пива из экстракта, потому, что оно более сладкое в сравнении с зерновым пивом. Никто из группы не сказал, что нет разницы между двумя партиями пива в отношении вкуса.
Послевкусие
Подавляющим большинством пиво из экстракта было описано как обладающее более полным вкусом и более выраженным телом, при этом один дегустатор заметил, что его вкус «задерживается дольше в моем рту». Зерновое пиво было описано большинством как имеющее более легкое тело и менее выражено по вкусу. В то время как 2 дегустатора не почувствовали разницы во вкусе между образцами пива, 50% сообщили, что послевкусие пива из экстракта им нравится больше.
Общие предпочтения
Когда дегустаторов попросили выбрать пиво по общему предпочтению, до момента оглашения природы эксперимента, 57% (8) дегустаторов выбрали пиво из экстракта, а 43% (6) выбрали пиво из зернового солода.
Могли ли они предсказать разницу?
Один из пунктов в опросном листе был следующий: «Как вы считаете, отличается ли то, что вы дегустируете?» Цель этого вопроса, который дегустаторы имели возможность пропустить, состояла в том, чтобы определить, сможет ли относительно опытная группа дегустаторов точно предсказать природу эксперимента. Никто не смог догадаться, что сравнивается пиво из экстракта и из зернового солода. Около 57%(8) дегустаторов высказались, что в данном эксперименте речь идет о солоде/зернопродуктах. А 2 дегустатора предположили, что пиво из экстракта было сварено из основного сорта солода, а зерновое пиво – с использованием специального солода кристалл.
После того, как дегустаторы узнали о природе эксперимента, их попросили указать пиво, которое, по их мнению, было сделано с использованием экстракта солода. Из 57% (8), которые точно определили пиво из экстракта, 4 прокомментировали, что они заметили более темный цвет пива. Около 29% (4) предположили, что Крю был пивом из экстракта, а 14% (2) сказали, что они просто не могут предположить, которое из образцов содержит экстракт.
Мнение автора эксперимента, Маршала Скотта
Учитывая то, что зерновое пиво было приготовлено из одного сорта солода Maris Otter, я предположил, что оно будет иметь очень чистый букет с легким оттенком бисквита. При кипячении я использовал хмель Fuggles, который придал некоторый землистый и цветочный аромат зерновому пиву. Пиво из экстракта, как я и предполагал, имело типичный «экстрактный вкус и аромат» с более выраженными карамельными нотами и более ощутимым послевкусием. В начале эксперимента я предполагал, что зерновое пиво будет иметь более легкий вкус и аромат, более «тонкое» тело.
Каждый раз сравнивая партии пива, наиболее ощутимой разница заключалась в том, что у пива из экстракта был более выраженный горький вкус. Как я слышал, это связано с тем, что экстракт солода растворяется в воде. Как и ожидалось, пиво из зернового солода имело более сухое послевкусие и конечно более легкий вкус и аромат. Пиво из экстракта имело довольно выраженные карамельно-солодовые ноты, которые спрятали большую часть хмелевых нюансов. Зерновое пиво имело тонкие ореховые ноты с более заметным, хотя и легкими, цветочными нотками хмеля.
Стоит отметить, что секрет успеха в приготовлении пива из экстракта во многом зависит от качества используемого экстракта солода. При должном уровне качества и грамотном использовании можно получить воистину достойное пиво, которое не стыдно будет выставить на суд друзей и серьезных критиков.
Я лично предпочитаю более сухое пиво, поэтому отдаю предпочтение парии из зернового солода. Мне также понравилось, как в данном пиве проявился во всей своей красе хмелевой профиль. С удовольствием отмечу, что в зерновом пиве я ощущаю легкое послевкусие, что делает его более питким. Пиво из экстракта имеет острую горечь и сладкий характер, что тоже не плохо.
Обсуждение
Целью данного эксперимента было не доказать, что зерновое пиво лучше экстрактного, а понять какова разница между двумя этими напитками. В результате данного эксперимента мы узнали, что солодовый экстракт (жидкий, по крайней мере) создает уникальный аромат, который не был найден в пиве из зернового солода. Поэтому не стоит быть снобом и избегать в своей домашней пивоваренной практике использование экстрактов солода. Это обогатит ваш опыт и позволит создать неповторимые авторские сорта пива.
