Однако , было произведено немало экспериментов и на тему химии воды, в результате которых были получены весьма интересные результаты. Итак, пришло время поговорить о том, важен ли для пивовара химический состав воды, которую он использует для приготовления своего пива.
Определение минерального состава и кислотности воды производится обычно при помощи специальных калькуляторов, которые берут за основу качественные показатели исходной воды. Существует множество подобных калькуляторов, однако наиболее распространенным является Таблица воды Бруна (Bru’n Water Spreadsheet). Она удобна и проста в использовании, позволяет пивовару достичь желаемого качества пивоваренной воды без особых хлопот.
Создатель этой таблицы – Мартин Брунгард – домашний пивовар с большим опытом. Он отлично понимает важность химического состава пивоваренной воды и специально для своих коллег и соратников разработал удобный способ настройки ее профиля.
О важности химии воды словами Мартина Брунгарда
«Я слышал это в течение многих лет: пивовары излишне обеспокоены качеством воды. Однако, существует ряд веских причин, почему это «беспокойство» оправдано.
Вода является одним из важнейших и превалирующих ингредиентов в пиве, и ее качество оказывает влияние на другие ингредиенты: солод, хмель и дрожжи. Конечно, никто не станет варить пиво с водой, которая плоха на вкус, однако хороший вкус воды не гарантирует хорошего качества пива. Нужно сделать намного больше, чтобы ваше пиво было действительно хорошим.
Различные ионы, такие как сульфаты, хлориды, натрий и магний влияют на вкус пива. Однако пивоварам стоит уделять гораздо большее внимание уровню рН сусла. Именно рН влияет на вкус пива и на его восприятие.
Другое распространенное мнение, которое мне часто доводилось слышать: раньше пивовары вообще не задумывались о качестве используемой в процессе воды. Возможно это отчасти и правда. Но большинство из высказывающих данное мнение просто забыли о том, что прежние мастера предпринимали некоторые действия для успешного пивоварения. Основное из них – приготовление лишь тех сортов пива, для которых подходила их вода.
Существовали также и другие методы для повышения качества пива: проведения кислотной паузы во время затирания; добавление кислого солода, sauergut, или темных зернопродуктов в затор; предварительное кипячение или умягчение воды добавлением извести. Внесение в воду минералов было важно для прежних пивоваров в той же мере, как и для современных.
Большинство неудач тысяч продуктов домашних и крафтовых пивоваров, которые мне доводилось пробовать и оценивать, можно связать с тем, что их сусло имело больший уровень рН, чем нужно. Пивовары установили, что поддержание рН затора и сусла в пределах 5,2-5,6 (при комнатной температуре) позволяет добиться наилучшего качества пива. Более высокий уровень рН оказывает негативное влияние на солодовый, хмелевой и дрожжевой характер пива.
При высоком уровне рН сусла происходят следующие процессы:
- изменяется солодовый профиль: увеличивается экстракция танинов и силикатов в сусло, что делает пиво терпким;
- уменьшается осахаривание крахмала, притупляет аромат пива, цвет пива становится более темным;
- Снижается восприятие хмеля, растет извлечение полифенолов из растительной субстанции хмелевых шишек;
- Изменяет вкус хмеля и горечь воспринимается как более резкая.
Повышенный показатель рН сусла не оказывает непосредственного влияния на дрожжи, но снижает их флокуляцию. Для того, чтобы снизить уровень рН ниже 4,5, дрожжам приходится «работать» усерднее и дольше, что необходимо для снижения риска заражения пива портящими микроорганизмами.
Повышение уровня рН является естественным при приготовлении многих сортов пива, если вода при этом не прошла надлежащей подготовки. Обычный светлый солод при смешивании с дистиллированной водой позволяет получить сусло с рН= 5,7-5,8. Очевидно, что это выше, чем идеальный уровень рН, упомятутый выше. Таким образом, даже если вы используете для пивоварения дистиллированную или очищенную обратным осмосом воду с малой щелочностью, вы может получить высокий рН в итоге. Проблема усугубляется, когда вода имеет повышенную щелочность. Известно, что щелочность – это мера устойчивости воды к снижению рН при добавлении к ней сильной кислоты. Во многих регионах вода имеет высокую щелочность и поэтому рН сваренного на ней светлого пива получается высоким.
Поэтому логичной мерой для всех пивоваренных заводов является применение какой-либо формы кислоты для того, чтобы добиться желаемого уровня рН. К счастью, в отличие от прежних пивоваров, сегодня мы располагаем различным твердыми и жидкими формами кислот для подкисления затора и промывной воды. Мы также имеем в распоряжении приборы для точной дозировки и измерения уровня рН. Это значительно облегчает работу.
Другая ошибка, которую я встречал в некоторых сортах пива, - это наличие хлорфенолов. Эта ошибка, однако, легко исправима. Хлорфенолы проявляют себя в пиве ароматом лекарств, который устраняется со временем. Они образуются при взаимодействии соединений хлора с органическими веществами сусла. Соединения хлора, такие как гидрохлорид и хлорамины, присутствуют обычно в городской водопроводной воде. Их добавляет для обеззараживания. И хотя их содержание в воде составляет 1-3 мг/л, многие потребители пива могут почувствовать данные соединения при 10-30 мкг/л. Это означает, что в воде содержится примерно в 100 раз больше хлорных соединений, чем необходимо для воздействия их на вкус пива.
Проблема в том, что не все любители пива замечают присутствие хлорфенолов. К тому же данные соединения часто встречаются в шотландском виски, и многие любители пива сочтут содержание хлорфенолов нормальным. Однако в пиве их не должно быть вообще.
Удалить хлор из воды достаточно просто путем добавления простых химикатов или фильтрацией через угольный фильтр. Сделать это нужно обязательно до контакта воды с солодом. Эта проблема может возникнуть и в стакане пьющего пива человека, если он был помыт хлорсодержащим раствором.
Все эти недостатки пива легко поправимы. Программное обеспечение Bru’n Water позволяет сделать процесс подготовки пивоваренной воды простым и удобным. Но настройка химического состава пивоваренной воды во многом зависит от того, какие ионы в ней содержатся изначально. Иногда эту информацию можно получить у водопроводной компании или поставщика, однако не всегда они проводят такие исследования. Поэтому пивовары часто отправляют воду на анализ в лабораторию. Другой путь – использовать воду, которая вообще не содержит (или почти не содержит) ионов. Дистиллированная или очищенная обратным осмосом вода – это чистый лист для пивовара. В нее можно спокойно добавлять необходимые минералы и кислоты.
Повозившись с водой, вы можете существенно изменить свой ассортимент пивоварения и изготовить любой из желаемых сортов. Это шаг в новую эру пивоварения».
Мнения пивоваров-любителей
Рэй Фонд, пивовар и автор сайта Brülosophy.com
« Я никогда не варил пиво с водой из-под крана, предпочитая покупать очищенную обратным осмосом воду в магазине. Позже я приобрел свой набор RO HBrewO и стал готовить воду самостоятельно. У меня не было каких-либо принципиальных убеждение по поводу химии воды. Просто мне так было проще. Вода из-под моего крана была ужасно жесткой и хлорированной. Мне проще было использовать очищенную воду и добавлять в нее необходимые минералы. Сначала для этого я использовал «Руководство по химии воды для начинающих» ( автор AJ Delange), а затем заинтересвовался более точными настройками от Bru’n Water.
Поэтому, следуя советам «продвинутых» химиков воды, я в значительной степени усвоил мнение Джона Палмера о том, что минералы воды - это «приправа», последняя грань для тонкой настройки пива, после получения основных строительных блоков выбранного рецепта. Я лично не знаком с Джоном, но уверен, что его мнение по поводу химии воду чертовски меткое. Водная химия похожа на специи. Если их добавить неверно, то еда будет либо безвкусной, либо испорченной. Но если вы попали в точку, то добьетесь идеального баланса вкуса и аромата.
Я бы и сам ни за что не поверил в эту химию воды, если бы не попробовал пиво, сварное по моему рецепту, но с водой, настроенной по другому профилю. Я всегда осознавал важность температуры брожения, задаточного числа дрожжей, температуры затирания, продолжительности кипячения сусла, но не химизму пивоваренной воды. Год назад, если бы я хотел сделать пиво более сухим и резким, я бы изменил температуру затирания на пару градусов. А теперь я уверен, что нужно лишь задать в воду больше гипса, чтобы увеличить число сульфат-ионов!
Маршал Скотт, пивовар и автор сайта Brülosophy.com
«Я полностью признаю, когда-то давно мои взгляды на химию воды были навеяны авторитетным мнением, взглядами тех, кому я доверял. Я считал тогда, что обострять внимание на данном аспекте по силам лишь продвинутым пивоварам.
«Пока твоя вода не возымеет дурной вкус…»
Теперь мне кажется это странным, но я думал, что о составе воды следует задуматься, когда она похожа на канализационный сток. Я приготовил немало вкусных партий пива и даже выиграл пару наград. Мои успехи уверили меня в том, что корректировать качество воды не имеет смысла.
Вскоре после того, как я начал заниматься экспериментами по пивоварению, тема химии воды была затронута в разговоре с моим приятелем Дэном Пэрисом, который ведет блог InBounds Brewing. Мы обменялись мнениями на тему. Дэнис яростно доказывал мне важность корректировки химического состава воды. Я в свою очередь кинул ему в лицо пару анекдотичных доказательств его неправоты. Мы долго спорили, пока Дэн предложил мне провести эксперимент.
В начале 2015 года я начал производить эксперименты по химии воды, хотя в душе противился каким-либо переменам в данном вопросе. Но лишь жажда получить контраргументы, которые можно было бросить в лицо Дэну, я начал вникать в суть вопроса о химическом составе пивоваренной воды. Получив первые результаты эксперимента, я был очень удивлен их результатам. Дэн был прав.
Излишне говорить, что с тех пор мое мнение по поводу необходимости корректировки профиля пивоваренной воды коренным образом изменилось. Многих домашних пивоваров удерживает от осознания этого банальный страх перемен. Но бояться совершенно нечего. Можно прочитать доступные источники, обзавестись бесплатным калькулятором, а ингредиенты для настройки кислотности и минерального состава воды стоят копейки. Таким образом, поработав над водой, каждый может вывести свое пивоварение на новый, более высокий уровень».
От слов к делу
Уметь разбираться в профиле воды и настраивать его не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Вот три простых шага к постижению этой науки.
Шаг 1. Удостоверьтесь в том, что профиль воды имеет значение
Многие пивовары даже не подозревают о том, что можно настроить профиль пивоваренной воды даже после брожения. Для того, чтобы лучше понять как сульфаты и хлориды могут влиять на вкус и аромат пива, попробуйте этот простой эксперимент пост-ферментационных солей. Когда вы окажитесь в магазине домашнего пивоварения купите хлорид кальция и гипс (будьте уверены, они вам обязательно пригодятся и позже). Придя домой, достаньте пиво из холодильника и налейте его в 2 стакана. В один насыпьте немного хлорида кальция, а в другой – столько же гипса. Размешайте содержимое обоих стаканов и выпейте полученное пиво. Вы непременно отметите, что вкус пива в этих стаканах радикально отличается. Это поможет вам четко сформировать представление о том, как состав воды может полностью трансформировать пиво. После вы будете уверенно управлять химией пивоваренной воды, оперируя различными солями.
Шаг 2. Достаньте подходящую воду
Если ваша вода из-под крана оставляет желать лучшего либо вы совершенно не знаете ее состав, то вам проще всего работать с очищенной путем обратного осмоса водой. Обратный осмос позволяет удалить из воды почти все ионы и минералы. Данная вода уступает по чистоте дистиллированной, однако для пивоварения она подходит отлично. Данную воду вы можете приобрести в супермеркете по доступной цене.
Шаг 3. Создание профиля воды
Для начинающих можно порекомендовать простой способ создания профиля воды. Практически для любого сорта пива отлично подойдет следующий способ корректировки. В засыпь солода добавьте 2% кислого солода (84-140 г). Далее на каждые 19 л воды следует добавить 2/3 столовой ложки хлорида кальция(2,3 г) и 1/3 чайной ложки гипса (1,3 г). И можете считать, что дело в шляпе!
Стоит отметить, что некоторые сорта пива требуют модификации предложенного рецепта. Для пива из поджаренного солода, портера, к примеру, исключите из рецепта кислый солод. Для пива из мягкой воды, такого, как пильзнер, уменьшите введение хлорида кальция до 1/3 чайной ложки и увеличьте добавление кислого солода до 3% от засыпи. Для изрядно охмеленного пива, IPA, к примеру, добавьте дополнительно 1 чайную ложку гипса в воду. При приготовлении британских сортов пива добавьте в воду дополнительно по 1 чайной ложке гипса и хлорида кальция.
Вот и весь нехитрый секрет управления химическим составом вашей пивоваренной воды. Скорее всего, как только вы получите первые позитивные результаты, вы захотите углубить свои познания в химии воды для того, чтобы довести вкус своего пива до совершенства.
