Пивная пена – это довольно сложное для понимания явление. Что собой представляет пена? Упрощенно говоря, пена – это дисперсия относительно большого количества газа в относительно небольшом количестве жидкости. Она не образуется спонтанно. Для формирования пены требуется приложить некоторую энергию, вывести пиво из состояния покоя (встряхнуть или перемешать) или создать участок пузырения (например, царапину на стекле или пиворазливочном оборудовании), что позволит пузырькам сформироваться и накапливаться в пиве. Каким же образом пивовар может повысить качество пены своего продукта? Давайте рассмотрим все аспекты, которые оказывают влияние на качество пивной пены.
Выбор правильного солода
Солод с высоким содержанием белков и декстринов способствуют наращиванию тела и увеличению пеностойкости, поскольку белки действуют как структурный элемент пены.
Белки солода, как правило, гидрофобны (т.е. не любят воду), что заставляет их подниматься вверх, где эти частицы сталкиваются с другими стабилизирующими компонентами той-же природы, только попавшее в пиво с хмелем.
Однако, высокое содержание белка и декстринов, которые взаимодействуют с танинами и компрометируют осветление пива, может служить питанием для пивопортящих микроорганизмов. А это значит, что выход экстрактивных веществ существенно уменьшается, что снижает экономическую эффективность процесса. В вопросе выбора правильного солода нужно найти верный баланс, хоть это и не просто.
Примерами сортов солода, повышающих пенообразование, являются кристаллические сорта (Carapils, Carafoam и карамельный солод), а также пшеничный солод. Существует также мнение, что темные сорта солода (к примеру, шоколадный) могут повысить стабильность пены, благодаря содержанию высокого уровня меланоидинов, полимеров белка, которые образуются в результате взаимодействия аминокислот и сахаров.
Регулирование графика затирания
Как мы выяснили, пеностойкость зависит от уровня белков в сусле. Таким образом, любой шаг в процессе затирания, способствующий разрушению протеинов, будет отрицательно влиять на стабильность пены. К примеру, типичная белковая пауза при температуре 49-54⁰С используется для того, чтобы разрушить белки, приводящие к холодному помутнению и повысить пеностойкость. Однако, данная пауза приемлема, если вы используете умеренно модифицированный солод или полностью модифицированный солод с добавлением более 25% несоложеного сырья (ячменные, пшеничные, ржаные, овсяные хлопья). В процессе белковой паузы у данных ингредиентов происходит разрушение длинных цепочек белков в короткие белковые молекулы и аминокислоты, тем самым стабильность пены снижается.
В противоположность вышеизложенному, полностью модифицированный солод (большая часть представленного в продаже солода) уже содержит ферменты, и применение белковой паузы будет способствовать к снижению тела и увеличению пеностойкости. Если вы желаете не только повысить пеностойкость, но и наслаждаться полным телом напитка, тогда осуществляйте затирание при более высокой температуре с основным осахариванием при 68-71⁰С, упраздняя промежуточную белковую паузу.
Выбор правильного хмеля
Если вы озабочены вопросом пеностойкости, то вас ждет отличная новость: хмель помогает повысить стойкость пены. Как уже упоминалось ранее, горькие вещества хмеля, изогумулоны (разновидность α-кислот) помогают пузырькам удерживаться вместе. Эти гидрофобные вещества помогают создать основу для формирования пенной шапки.
Однако данное взаимодействие не происходит сразу. Вы, конечно, замечали, что когда только наливаете пиво, то пена сначала мокрая и корявая. Но спустя пару минут она становится почти твердой, она прилипает к поверхности стекла, образуя так называемую «шнуровку».
Другими словами, вам стоит немного подождать, перед тем, как начать опустошать бокал, для того, чтобы насладиться красивой и устойчивой пенной шапкой. В целом, высоко охмеленное пиво имеет лучшую пеностойкость, однако не забывайте о балансе между солодом и хмелем.
Выбор газа для карбонизации
Вероятно, вы знаете, что некоторые пивовары предпочитают производить карбонизацию пива, заполняя систему смесью газообразного азота и диоксида углерода. Диоксид углерода CO2 частично растворим в пиве, и поэтому не способствует в полной мере формированию пузырьков. Другое дело – это нерастворимый в пиве газ, коим является азот. Газообразный азот ввиду его нерастворимости в пиве устремляется к пене и препятствует выходу газа из пены, замедляя ее высыхание.
Имейте в виду, что азот оказывает влияние на характер пива, придавая ему сливочное, богатое послевкусие и немного сглаживая горечь. Для каждого вида пива требуется своя пропорция газов в карбонизационной смеси. Какое соотношение диоксида углерода и азота подойдет для вашего пива, вы можете установить экспериментально по собственным вкусовым ощущениям.
Выбор идеальной посуды для дегустации
Выбор посуды для дегустации также будет определять интенсивность формирования пенной шапки и пеностойкость. Высокие и узкие бокалы являются отличным выбором, так как в них минимизируется воздействие атмосферного воздуха и уменьшается высвобождение СО2.
Если же вы выбираете бокалы с широким горлышком, то напиток в них испытывает усиленное воздействие атмосферного воздуха и углекислый газ высвобождается в короткие сроки. Многие баварские сорта пшеничного пива и пильзнеры подаются именно в высоких узких бокалах для отличного пенообразования и лучшей презентации напитка.
К тому же, многие сосредотачиваясь на пиве, забывают о состоянии пивной посуды. Несмотря на очевидность этого требования, не забудьте о том, что посуда для дегустации должна быть кристально чистой. Наличие загрязняющих веществ (особенно остатков жира) негативно влияет на формирование пузырьков и пеностойкость. Поэтому этот аспект также должен быть в полной мере охвачен вашим вниманием.
