Каждый из них может придать домашнему пиву уникальные свойства. Однако, как и в любом мероприятии, в добавлении к рецептуре своего пива альтернативных источников сахаров, следует помнить о некоторых нюансах:
- Большая часть сахаров сбраживается дрожжами полностью, повышая уровень алкоголя и не оказывая влияния на тело пива.
- Количество вводимых в рецептуру дополнительных сахаров не должно превышать 20% от общего сбраживаемого экстракта. Уровень такого рода добавок в пределах 5-15% будет идеальным.
- Ароматические и жгучие сахара способны утерять свои неповторимые качества, если вводить их при кипячении, либо перед активным брожением. Если вы желаете максимально сохранить их вкус и аромат, то добавляйте данные сахара при вторичном брожении.
- Как и любой другой компонент сырья, альтернативные источники сахара необходимо пробовать до того, как вы их вводите в рецепт. Таким образом, вы сможете объективно оценить, как работают эти добавки.
Давайте подробнее рассмотрим самые популярные среди пивоваров дополнительные источники сахаров.
Мёд
Мёд уже давно применяется в качестве источника сахара при брожении. Это традиционное сырье для приготовления медовухи, воспетой еще в гимне Нинкаси, который относится к 18 веку до нашей эры. Мёд подразделяется на сорта в зависимости от источника нектара и способа его переработки. В домашнем пивоварении лучше всего использовать мёд класса А и В, произведенные в вашей местности без тепловой обработки. Критически относитесь к мёду дешевому либо мёду массового производства, которые нередко проходят термическую обработку и практически не имеют характерного аромата и вкуса.
Между тем, мёд может быть введен практически на любой стадии пивоваренного процесса. Вкусовые и ароматические соединения мёда имеют температуру кипения около 82⁰С, при которой они практически полностью улетучиваются. Лучше всего добавлять мёд по окончанию кипячения сусла, во время брожения либо по окончанию ферментации. Сахара мёда полностью сбраживаются дрожжами, поэтому если вы хотите придать готовому пиву яркие ноты сырого меда, то используйте технику «окончательного подслащивания», применяемую при изготовлении сидра и медовухи.
Нерафинированный пальмовый сахар
Получаемый из сока пальмы, нерафинированный пальмовый сахар является популярным подсластителем в странах Азии и Африки. Его можно найти в этнических и специализированных магазинах. Обычно он имеет окраску от золотого до коричневого из-за присутствующих в составе не удаленных рафинацией патоки и других кристаллических компонентов. Всем известно, что наиболее светлый цвет сахара свидетельствует о его высоком качестве и боле низком количестве примесей.
Нерафинированный пальмовый сахар широко использовался английскими пивоварами в начале 18 века, когда солод был труднодоступен. Этот сахар способен обогатить пиво нотами фруктов и орехов, добавляя текстуре напитка шелковистость. Обычно пальмовый сахар добавляют при кипячении сусла, и он делает пиво более освежающим, гладким и приятным для питья.
Фрукты
Фрукт фрукту рознь и в то время как один фрукт может облагородить вкус и аромат пива, другой может превратить пенный напиток в нечто безобразное. В нашем архиве есть немало чудных рецептур, где участие фруктов превращает пиво в невероятно вкусный и ароматный напиток.
Для пивоварения выбирайте только спелые свежие или мороженые фрукты высокого качества. Не забывайте, что помимо сахаров, фрукты содержат воду. При добавлении к пиву массовая доля воды возрастает, концентрация алкоголя при этом немного снижается. Если вы применяете фруктовые концентраты, то выбирайте не содержащие консервантов.
Фрукты обычно добавляются при кипячении сусла либо в первичный ферментер, однако в обоих случаях большая часть вкусоароматических веществ теряется. Добавление фруктов во вторичный ферментер и перекачка сброженного сусла сверху – это отличный способ сохранить фруктовый характер неизменным. Однако будьте внимательны и не допускайте усиленного брожения на данном этапе.
Меласса или патока
Патока является побочным продуктом процесса переработки сахара и уже довольно давно применяется в пивоварении как дополнительный источник экстрактивных веществ. Известен рецепт пива Джорджа Вашингтона, который использовал патоку в качестве основного сырья, заменив ей солод, однако многие пивовары считают его настоящим крахом.
Меласса может иметь цвет от светлого до темного, в зависимости от момента ее сбора в процессе производства сахара. Все типа мелассы имеют довольно выраженный вкус и аромат, однако темная меласса отличается наиболее смелыми характеристиками.
Избегайте использования мелассы, которая была окурена серой и всегда пробуйте данный продукт перед включением его в пивоваренный процесс. Если вы отмечаете во вкусе мелассы металлические ноты, поищите другой продукт.
Патоку обычно добавляют при кипячении сусла, только внимательно следите за тем, чтобы она не пригорела. Начинайте с малого количества мелассы, чтобы не перебить основной вкус и аромат пива. В общем, светлая патока сделает профиль пива немного более сложным, темная меласса способна сделать букет и цвет более темным и насыщенным. Избегайте добавления темной патоки в светлое пиво, так как она может «забить» основной вкусоароматический профиль напитка и добавит слишком много цвета.
Кленовый сироп
Для получения данного продукта в древесине клена высверливаются отверстия. Из них начинает струиться сок, который собирают и концентрируют. Для получения 1 л кленового сиропа требуется 6,6-9,3 л сока. Именно поэтому данный продукт называют «Золото Янки», он действительно стоит недешево. Кленовый сироп бывает двух видов по качественным показателям. Пивоварам следует искать продукт класса В, который обычно имеет более темную окраску, яркие вкус и аромат. Избегайте использования дешевых кленовых сиропов.
Пивовары обычно добавляют кленовый сироп после основного брожения для того, чтобы максимально сохранить тонкие древесные и ореховые ароматические нюансы продукта. Поэтому рекомендуется внесения данного сахаристого вещества на стадии вторичного брожения. Если же вы хотите придать пиву ноты кленового сиропа, но не имеете возможность приобрести «Золото Янки», то можете применять пажитник, который может отлично имитировать аромат и вкус кленового сиропа в пиве.
