Немного истории
Пиво Grätzer берет свою историю в 15 веке в польском городке Гродзиск. Это было время, когда мощь Прусской Империи расползалась по всей Европе. Перенесемся в 19 век. Гродзиск в это время находился под властью Прусской Империи и именовался на немецкий манер Гратц (Grätz). Пиво, которое было так популярно в той местности, получило широкое распространение на территории современной Польши и Северной Германии. Тогда его стали называть Grätzer, что означало дословно «пиво из Гратца».
Последняя коммерческая пивоварня, варившая Гратцер, была закрыта еще в 1930 г. С тех пор популярный некогда польский эль практически канул в лету. К счастью, сейчас некоторые домашние и коммерческие пивовары ищут вдохновение в старинных рецептах и стараются вдохнуть жизнь в запылившиеся от векового забвения великие рецептуры пива.
Особенности рецепта Гратцера
В исторически первоначальной рецептуре Гратцер был обычным пшеничным пивом верхового брожения с добавлением благородного хмеля и особым неповторимым ароматом копченого дуба. Содержания алкоголя в данном напитке находилось в пределах 2-6% об. Сырьем для приготовления Гратцера традиционно была пшеница, которую обжаривали над дубовым дымом. Это технология приготовления сырья привносила в пиво неповторимый вкус и аромат дымка, который ценился любителями напитка.
В результате проведения всего таинства пивоварения получалось вкуснейшее золотистое пиво с дубовым дымком и пшеничной основой, с небольшим фруктово-яблочным нюансом и тонкой горечью благородного хмеля. Добавьте к этому жизнеутверждающий уровень карбонизации, как у шампанского, который достигался при бутылочном созревании пива.
Некоторые пивовары предпочитают придать этому пиву чуть больше хмелевой горечи либо добавить 5-7% темного подсушенного пшеничного солода для создания богатого янтарного цвета напитка.
Пока домашние пивовары готовили копченый на дубе пшеничный солод самостоятельно, компания Weyermann изготавливает специальный пшеничный солод пэйл, копченый на дубе, который позиционируется как сырье специально для пива в стиле Гратцер.
В середине 19 века для изготовления Гратцера использовался особый Новотомиски (Nowotomyski) хмель, который являлся гибридом Баварского и Чешского Богемского хмеля. В наши дни этот вид практически невозможно найти в продаже. Хорошей заменой ему может послужить чешский Люблинер (Lubliner), однако сорта Saaz, Tettnanger или Hallertauer Mittelfruh найти будет куда более проще.
Ключевая вода из главной легендарной скважины Гродзиска, которая использовалась для традиционного Гратцера, характеризуется высоким содержанием сульфата кальция и карбоната кальция, а также умеренным содержанием магния, натрия и хлора.
Для приготовления Гратцера применялись два вида дрожжей: одни высоко флуколентные (хлопьевидные), а другие – пылевидные. Для домашнего пивоварения идеальным вариантом будет найти нейтральные дрожжи для приготовления польского эля. Если найти такие дрожжи не представляется возможным, то подойдут любые нейтральные элевые дрожжи, однако избегайте использования дрожжей для пшеничного пива, которые привносят в пиво характерные вкус и аромат.
Особенности пивоваренного процесса
Традиционный способ приготовления пива Гратцер включает затирание, состоящее из трех или четырех пауз. Температура на каждом этапе достигается путем добавления к затору кипящей воды. График затирания может быть различным, однако он базируется на последнем коммерческом рецепте Гратцера, который выглядит следующим образом:
- 30 минут выдерживать затор при 37,8⁰С;
- В течение 10 минут затор подогревается до температуры 51,7⁰С и выдерживать при ней 30 минут ;
- В течение 20 минут затор подогревается до температуры 70⁰С и выдерживается при ней 30 минут;
- И последним этапом затор подогревается до 75⁰С, в ходе чего происходит полное осахаривание.
Кипячение сусла может продолжаться 2-2,5 часа для того, чтобы достигнуть начальной экстрактивности сусла 7,75%. Соответственно описанному времени кипячения сусла, внесение хмеля осуществляется на 45-й и 30-й минуте до окончания кипячения. При этом первая порция хмеля должна быть такого объема, чтобы обеспечила 80% целевого показателя горечи, который составляет 22 IBU.
Температура брожения выбирается на нижнем пределе допустимой нормы, соответствующей характеристикам используемого штамма дрожжей.
Когда пиво готово, его разливают по бутылкам. В стеклотаре происходит созревание пива и его карбонизация до уровня 3,0-3,5%, что характерно для шампанских вин.
Все, что остается – это открыть пробку, налить в подходящий стакан пиво с обильной пенной шапкой и наслаждаться необыкновенно вкусным пшеничным пивом с неповторимым ароматом дымка. Согласитесь, это был самый вкусный урок истории в вашей жизни!
Напоследок хотелось бы привести рецептуру традиционного Гратцера для того, чтобы вы собственноручно могли приготовить его у себя дома и насладиться незабываемым вкусом исторического польского пшеничного эля.
Рецепт Традиционного Гратцера
Ингредиенты
Солод / несоложеное сырье/ экстракты/ сахара:
- 3,63 кг солода Weizenrauchmalz*.
Хмель / хмелепродукты:
- 42,53 г хмеля Lublin, содержание α - кислоты – 3,7%; время кипячения – 60 минут;
- 14,18 г хмеля Lublin, содержание α - кислоты – 3,7%; время кипячения – 30 минут.
Дрожжи:
Нейтральные элевые дрожжи.
Технические характеристики:
- Содержания экстракта в начальном сусле – 10,25%;
- Объемная доля спирта – 4%;
- Горечь – 20 IBU;
- Цвет – 2 SRM.
Указания по проведению технологического процесса
Производите затирание по следующему графику*:
- 30 минут при 37,8⁰С;
- 30 минут при 52,7⁰С;
- 30 минут при 70⁰С и осахаривание.
Кипячение сусла происходит на протяжении 90-120 минут, придерживайтесь при этом графика задачи хмеля, описанного в разделе «ингредиенты». Когда пиво готово, его карбонизируют до уровня 3,0-3,5 % объемных.
*Вы можете заменить многостадийное затирание одноступенчатым настойным затиранием , осуществляемым при температуре 64,4-65,6⁰С на протяжении 60 минут.
