Этот великий труд заслуживает того, чтобы оказать дрожжам помощь в осуществлении динамичного и безупречного брожения. Самый очевидный, простой и вместе с тем эффективный способ обеспечить дрожжам лучшие условия ферментации – это создание стартера или дрожжевой закваски.
Когда лучше делать дрожжевой стартер?
Стандартная упаковка жидких пивоваренных дрожжей содержит около 100 миллиардов жизнеспособных клеток культуры. Звучит впечатляюще, не так ли? Да, но на самом деле этого количества достаточно лишь для приготовления партии пива в 19 л с начальной экстрактивностью сусла 11,5%. Если любой из этих показателей будет выше, потребуется большее число дрожжей. Помимо этого, следует учитывать, что со временем в упаковке стремительно уменьшается число жизнеспособных дрожжевых клеток.
Исходя из этого, если вы планируете варить пиво большими партиями, предпочитаете высокоплотное пивоварение или собираетесь использовать старый пакетик с дрожжами, то разумным решением будет приготовить стартер. Этот шаг придаст вам уверенности в том, что ваши дрожжи будут полны сил и энергии для осуществления качественного брожения.
Если вы используете в процессе пивоварения сухие пивоваренные дрожжи, то в приготовлении стартера нет необходимости. Просто примите соответствующие меры для грамотной регидратации (растворения) дрожжей перед их задачей в сусло.
Какое оборудование необходимо для приготовления стартера?
Процесс приготовления дрожжевой закваски представляет собой мини-версию варки и брожения. Первое, что вам потребуется – это достаточно вместительная емкость для приготовления нужного объема стартера и что-либо для того, чтобы накрыть эту емкость: фольга либо пробка. Можно для данных целей использовать обычную банку или пластиковую бутылку, однако колба Эрленмейера, устойчивая к прямому нагреву, является самой популярной емкостью для приготовления дрожжевой закваски. В этой колбе можно производить кипячение и ферментацию, минуя промежуточные емкости, что значительно упрощает процесс пивоварения.
Если вы не используете данную колбу, тогда вам потребуется емкость для кипячения небольшого количества сусла. Помимо этого, вам также потребуется немного воды, сухого солодовенного экстракта и дезинфицирующий раствор.
Размешивающая пластина, которую несложно изготовить в домашних условиях, должна быть обязательно вовлечена в процесс приготовления стартера с целью непрерывного насыщения закваски кислородом. Этот газ имеет колоссальное значение для растущей популяции дрожжей. Если размешивающая пластина недоступна, то можно просто периодически встряхивать емкость со стартером. Это лучше, чем вообще не насыщать закваску кислородом.
Обеспечение идеального числа клеток
В процессе приготовления стартера очень важно иметь представление о требуемом количестве жизнеспособных дрожжевых клеток в готовой суспензии. Это определяется соотношением объема партии пива и начальной экстрактивности сусла. В общем, для приготовления эля требуется 0,75×106 жизнеспособных дрожжевых клеток на 1 мл сусла на каждый градус его экстрактивности. Для приготовления лагера этот показатель составляет 1,05×106 клеток/мл сусла на каждый градус его экстрактивности.
К примеру, для приготовления партии эля объемом 18,925 л с начальной экстрактивностью сусла 16,0% потребуется около 227×109 клеток дрожжей:
0,75×106 дрож.клеток × 18925 мл ×16% = 227×109 дрож. клеток.
Выбор оптимальной экстрактивности, температуры и объема сусла для приготовления стартера
Экстрактивность сусла
Разумнее всего использовать сусло с экстрактивностью в пределах 7,5-9,88 %. Это обеспечит хороший рост и физиологию дрожжей и минимизирует стресс от высокого содержания сахаров.
Температура
Необходимо поддерживать температуру стартера около 22°С. Она может быть на пару градусов выше для элей и на несколько градусов ниже для лагеров.
Объем
Определение объема стартера может быть очень непростым занятием. Объем стартера в соотношении к числу образовавшихся жизнеспособных клеток называется скоростью инокуляции. Эта величина определяет потенциал роста для закваски дрожжей.
Пошаговое руководство к приготовлению стартера
Теперь, все что нам осталось – это приготовит стартер.
- Определите требуемый объем стартера для достижения целевого количества жизнеспособных дрожжевых клеток в вашем пиве. Для этих целей существует специальные онлайн калькуляторы, которые облегчают расчет.
- Взвесьте сухой солодовый экстракт в расчете 1 г/на каждые 10 мл стартера.
- Добавьте навеску солодового экстракта в емкость для кипячения.
- Добавьте в эту же емкость воду в количестве достаточном для получения требуемого объема стартера.
- Внесите в раствор около ¼ чайной ложки питательных веществ для дрожжей.
- У вас должен получиться объем 1-2 литра. Чуть меньше – для элей, возможно чуть больше – для лагера.
- Поставьте на слабое кипячение на 15 минут. Старайтесь во время кипячения держать сосуд закрытым для максимального сохранения объема жидкости.
- Спустя 15 минут снимите емкость с огня и позвольте суслу остыть.
- При необходимости перелейте сусло в емкость, в которой будете готовить стартер.
Примечание: как и в пивоварении, все, что контактирует со стартером и кипяченым суслом должно быть чистым и стерильным.
- Задайте жидкие пакетированные дрожжи в охлажденное сусло для создания закваски.
- Используйте перемешивающую пластину или периодически встряхивайте емкость со стартером для насыщения кислородом
- Задавайте закваску в пивоваренное сусло по мере готовности!
Как задавать в сусло стартер?
Стартеры обычно задаются либо на стадии высоких завитков либо когда активность брожения уже спадает.
Задача закваски на стадии высоких завитков или в самый пик активного брожения, который наступает спустя 12-18 часов от момента внесения жидких пакетированных дрожжей в стартер, является наиболее удачной. Просто вылейте все содержимое колбы со стартером в пивоваренное сусло, когда оно готово.
Убедитесь, что температура сусла и температура стартера отличаются не более чем на 5-10°С. Если сусло будет слишком холодным или горячим, то дрожжи испытают шок и это станет причиной проблем при брожении.
Слишком теплые стартеры и стартеры, объем которых превышает 5 % от общего объема партии, требуют особой подготовки. Сначала позвольте основному брожению закончиться. Затем охладите стартер, поместив его в холодильник до тех пор, пока он не охладится до температуры пивного сусла. Слейте жидкость и задавайте только густую дрожжевую массу.
Вот и все нехитрые рекомендации по приготовлению идеального стартера для вашего домашнего пива.
