Эфиры
Фруктовые ароматы, которые можно почувствовать в пиве образуются обычно дрожжами, если в рецептуре нет фруктов, конечно. В процессе брожения происходит реакция между органическими кислотами, присутствующими в сусле и образующимся в качестве основного продукта этиловым спиртом. Результатом данной реакции становится образование эфиров. В основном эфиры могут проявить себя ароматом банана, груши, яблока, меда, розы и даже в некоторых случаях – растворителей.
Так как образование эфиров происходит в результате реакции между спиртом и кислотами, существуют 3 фактора, которые могут влиять на ход данного процесса. Понимая и регулируя данные факторы, пивовар может предугадать и варьировать уровень эфиров в приготовляемом пиве.
Фактор 1. Состав сусла
Высокое содержание сахаров, цинка и свободных аминокислот приводят к повышенному образованию эфиров в пиве. Повышенные концентрации растворенного кислорода и липидов могут снижать формирование эфиров.
Фактор 2. Штамм дрожжей
Определенные штаммы дрожжей более склонны к повышенной продукции эфиров. К примеру, дрожжи, используемые для приготовления Баварского пшеничного пива, имеют свойство повышенного образования изоамил ацетата, который придает напитку характерный для многих сортов немецкого пшеничного пива банановый аромат. В основном, элевые штаммы дрожжей образуют больше эфиров при брожении, нежели лагерные штаммы. Причиной тому также служит более теплая температура брожения.
Фактор 3. Условия брожения
Хотите - верьте, хотите - нет, но форма ферментера оказывает влияние на образование эфиров. Узкие и высокие бродильные емкости способствуют снижению образования эфиров в сравнении с открытыми более мелкими емкостями для ферментации. Это происходит из-за гидростатического воздействия и повышенного содержания СО2, что характерно для узких и высоких ферментеров.
Фенолы
Некоторые формы фенолов или полифенолов всегда присутствуют в пиве. Когда дегустаторы подбирают определения для фенолов или описывают «фенольные» составляющие букета, они подразумевают летучие фенолы. В большинстве случаев, наличие фенолов является нежелательным, однако в некоторых исключительных случаях являются признаком определенного стиля пива. Фенолы чувствуются в пиве уже в незначительных концентрациях и проявляют себя ароматом гвоздики, лекарств или дыма. Летучие фенольные соединения могут попасть в пиво тремя различными способами.
Ингредиенты: вода или копченый солод
Вода может содержать фенолы, которые в процессе кипячения сусла не улетучиваются и попадают в продукт. Копченый солод, такой как rauchmalt и peat malt, привносят в пиво полифенолы, обуславливающие землистые дымные ноты, напоминающие запах костра. Когда пивовар готовит копченое пиво, данные ароматы желательны. Хмель и солод также могут быть источниками полифенолов в виде танинов. Их запах практически неощутим, но они хорошо определяются вкусовыми рецепторами.
Химические вещества
Хлор и бром обычно стимулируют образование большого числа фенолов и полифенолов. Хлор часто встречается в воде, которую нужно подвергать обработке перед использованием в пивоварении. Хлор также может попасть в продукт с оборудования, которое чистили и дезинфицировали средствами на основе данного галогена, и недостаточно ополоснули водой. Фенолы, образовавшиеся на основе хлора и брома, обуславливают наличие в пиве запахов антисептика или продуктов горения (соответственно).
Дрожжи и/или бактерии
Образование фенолов может быть результатом физиологических процессов микроорганизмов: дрожжей или бактерий. К примеру, присутствие нот гвоздики часто встречается в Баварском пшеничном и в Бельгийских сортах пив. Оно обусловлено наличием соединения 4-винил-гваякума, которое образуется декарбоксилированием феруловой кислоты. Если пивовар желает более явно обозначить присутствие нот гвоздики в пиве, то стремится увеличить содержание феруловой кислоты в пиве. Этого можно достичь путем выбора специфического штамма дрожжей, наличием паузы при температуре 45⁰С в процессе затирания либо более теплым брожением. Известно также, что присутствие землистого аромата в пиве связано с определенными фенолами продуцируемыми штаммом Brettanomyces.
