Грибное пиво. Тонкости дела
Американский домашний пивовар Денни Кон проделал немалую работу по внедрению различных сортов грибов в базовые рецептуры пива. Отправной точкой для экспериментов Денни послужил рецепт пива с грибами лисичками «Нирвана» (Nirvana) от гуру пивоварения Рэнди Мошера. Ввиду того, что в местности, где проживал Денни Кон, лисичек было великое множество, пивовар решился на технологический эксперимент.
Денни получил спиртовой экстракт грибов по рекомендациям Рэнди Мошера и согласно общепринятым стандартам собрался задать его в период пост-ферментации. В результате было получено пиво, о присутствие грибов в котором можно было лишь догадаться. Поэтому для своей следующей партии грибного пива Дэнни решил увеличить количество лисичек с целью получения более выраженного вкуса и аромата. Проблема данной затеи заключалась в том, что для приготовления экстракта из 0,9 кг лисичек потребовалось много водки. Добавление к пиву такого количества алкоголя привносит излишнее «тепло» в напиток. Это была настоящая шарада! Пивовар озадачился изобретением нового способа экстракции грибов.
С тех пор прошло 20 лет. Дэнни сварил бесчисленное множество партий домашнего пива с различными сортами грибов. Пивовар познал, как посредством добавления грибов к пиву можно изменить его качества в нужную вкусоароматическую гамму. Поэтому, доверьтесь многолетнему опыту американского мастера домашнего пивоварения, отбросьте все свои предубеждения и приготовьтесь попробовать нечто особое, уникальное – вкуснейший ингредиент для вашего домашнего пива.
Какой сорт пива уместно дополнять грибами ?
Определенный вид грибов хорош для определенного сорта пива, и это обязательно нужно учитывать в планировании и составлении рецептуры. Лисички добавляют пиву аромат абрикоса и значительно усиливают солодовую основу напитка. Грибы мацутаке (рядовка) способны придать особую изюминку бельгийскому золотому крепкому элю. Грибы портобелло придают землистый богатый аромат американскому коричневому элю, а грибы кэнди кэпс великолепны в шоколадном портере. Кто бы мог подумать?!
Однако вам следует помнить о том, что характер гриба несколько изменяется в процессе замачивания его спирте. Лисички теряют свою «землистость». Грибы мацутаке, аромат которых обычно описывается, как «острый запах грязных носков» (какая вкуснотища!), теряют свою остроту, и аромат их становится умеренным и загадочным. Букет замоченных в спирте портобелло становится менее землистым и приобретает богатый аромат, а грибы кэнди кэпс становятся еще слаще. Вы должны иметь четкое представление о том, как грибы и компоненты пива будут работать вместе.
Для того, что получить данное представление можно немного обжарить гриб без масла и это позволит вам познать во всей красе его истинный характер. Если проделать это с гурманским грибом мацутаке, то излишне острый для еды, он становится интересным для украшения букета бельгийского золотого крепкого эля.
Веским аспектом в применении грибов для домашнего пивоварения является их цена, которая может быть весьма высокой. Если лисички вы можете найти в соседнем лесу или на местном рынке, то за 500 г мацутаке придется выложить до 800 долларов.
Однако, Бога ради, если вы не разбираетесь в грибах, не пытайтесь найти их в лесу самостоятельно! Воспользуйтесь советом опытного грибника или просто купите хорошие грибы на рынке.
Как сварить грибное пиво?
Над получением экстракта грибов высшего качества Дэнни Кон трудился не один год. Выяснив, что спиртовой экстракт не подходит для пивоварения, он начал искать другой способ извлечения вкуса и аромата из грибного сырья. У него был опыт работы с фруктами для добавления в пиво, и он решил испробовать свои методы на грибах. Вакуум-выпаривание, замораживание с последующим оттаиванием позволяет разрушать клеточные растительные клетки и необходимого сока выходит гораздо большее количество. Но работает ли данная схема с грибами?
Замораживание и оттаивание грибов позволило Дэнни получит немного сока на дне вакуум-пакета, аромат которого был удивительно насыщенным. Для того, чтобы увеличить количество грибного сока, Дэнни решил нарезать сырье перед замораживанием. Это позволило получить намного больше сока, однако появилась другая проблема. Грибы пришлось хорошенько мыть и дезинфицировать, так как они содержат грязь и микробы. Остатки воды разбавили сок и не принесли желаемого результата. И тогда пивовар решился на отчаянный шаг! Он не стал мыть грибы, а лишь стряхнул с них грязь и стал надеяться на лучшее (надежда его была на высокий уровень алкоголя и на низкий уровень рН в пиве). Это был большой риск, но он оправдал себя. Ни одна партия Дэнни по сей день не заражалась пивопортящими микроорганизмами от грибного экстракта, заготовленного таким необычным способом!
Такая идея наверняка вызовет шок у многих пивоваров. Есть вариант альтернативный: на измельченные грибы (предварительно очищенные от грязи, но не мытые!) можно слегка распылить дезинфицирующий раствор (Star San или йодоформ). Затем упаковывайте их в вакууме и уаля!
Теперь вы должны решить, сколько грибов будете добавлять на партию пива. Оптимальным количеством лисичек будет 60 г /л, мацутаке – 1,6 кг/19 л для придания тонкого аромата или 3,2 кг/19 л для более основательного землистого особого вкуса. Грибы портобелло и кэнди кэпс в количестве 60-120 г/1 л отлично дополняют пиво соответствующего стиля. Оставьте же свои сомнения и попробуйте добавить к своей следующей партии пива немного грибов. Результат приятно удивит вас и ваших соратников, любителей пива. Вдохновением вам пусть послужит рецепт грибного пива, приведенный ниже.
Рецепт пива Golden Shroomy «Золото грибника»
Размер партии: 20,8 л;
Горечь: 28 IBU;
Крепость: 8,5% об.;
Ингредиенты:
- 5 кг пильзенского солода;
- 1 кг тростникового сахара (добавлять при кипячении);
- 43 г хмеля Hallertauer, содержание α-кислоты - 6%, время кипячения – 60 мин;
- Элевыедрожжи Wyeast 1388 Belgian Strong Ale;
- 1,6-3,2 кг грибов мацутаке (рядовка);
- 1 чайная ложка ягеля (время кипячения -15 минут) или ½ таблетки Whirlfloc (время кипячения -5 минут).
Инструкции по приготовлению
Затирание осуществляйте при 66⁰С в течение 90 минут, позвольте затору осесть и слейте сусло в сусловарочный котел. Добавьте сахар и кипятите 90 минут, отключите нагрев и охладите сусло до 17-18⁰С, задайте дрожжи. Аэрируйте сусло удобным вам способом.
Когда достигнут показатели конечной экстрактивности, внесите подготовленные грибы в стерильный вторичный ферментер и сверху перекачайте пиво. Оставьте пиво с грибами на 2 недели, затем перекачайте его в третий ферментер для холодной выдержки при 2-4⁰С, где пиво должно находиться как минимум месяц. Упаковывайте в бутылки или кеги, обеспечивая умеренную карбонизацию до 4-5 г/л CO2.
