Новички – пивовары побаиваются использовать ареометры, а пивовары с солидным стажем порой с недоумением обнаруживают, что многие годы пользовались данным прибором неправильно. Поэтому настало время расставить всё по своим местам и наконец разобраться: что это за инструмент такой ареометр, для чего он нужен и как им правильно пользоваться? Данная информация будет вам весьма полезной и даже поможет вам внести некоторые коррективы в свою пивоваренную технологию.
Что такое удельный вес?
Прежде чем погружать ареометр в интересующую вас жидкую среду, важно понять, что представляет собой предмет измерения, а именно удельный вес.
Удельный вес - это измеренная при определенной температуре и давлении плотность жидкости. Если рассматривать пивоварение, то мы обычно измеряем количество растворенных сахаров в сусле или пиве по отношению к воде. Чистая вода имеет удельный вес, равный 1,000 г/см3. Если растворить в ней сахара, то это ведет к увеличению удельного веса раствора.
Пивовары обычно измеряют удельный вес сусла перед задачей дрожжей для получения показателя так называемой начальной экстрактивности сусла. Для пивоваров, которые готовят пиво исключительно из солода и зернопродуктов, важно иметь представление о том, какие гигрометры потребуются для измерения плотности сусла. Гигрометры подразделяются по шкале и для различных сортов пива потребуются приборы с разной градуировкой. Обычно в рецептуре пива отражаются технические характеристики пива, в том числе и начальная экстрактивность сусла, согласно которой и выбирается ареометр с требуемой шкалой деления. Если же данный показатель не отражен в рецепте, то знайте, что сусло для основной части современных сортов пива, для медовухи и сидра характеризуется удельным весом до 1,100 г/см3, а для более классических сортов пива – 1,030-1,070 г/см3.
Когда процесс брожения визуально близится к завершению, то принято вновь измерять удельный вес пива. Производится замер данной характеристики пива два дня подряд в одно и то же время. Если два полученных результата одинаковы, это означает то, что брожение завершилось. Сопоставление начального и конечного удельного веса позволяет пивовару измерить степень сбраживания и определить уровень алкоголя в полученном напитке.
При озвучивании результатов измеренного удельного веса принято произносить 1,030 как «десять-тридцать». Удельный вес также можно интерпретировать в % (Plato) или в градусах Баллинга.
Как пользоваться ареометром?
Ареометр – это один из инструментов, который позволяет измерить удельный вес. Для этих же целей можно использовать рефрактометр и сахарометр.
Говоря простым языком, принцип измерения выглядит следующим образом: ареометр погружается в жидкость и та область шкалы, где он касается поверхности жидкости, и есть показатель удельного веса.
Измерение удельного веса производится обычно перед задачей дрожжей в сусло и при спаде визуальных признаков брожения. Как правило, больше производить замеров не рекомендуется. Это обусловлено потенциальным риском бактериального заражения сусла/пива в момент отбора образца. Для того, чтобы взять образец, можно использовать винный шланг, сифон или длинную пипетку. Все манипуляции следует производить со строгим соблюдением санитарии.
Налейте образец сусла в емкость достаточно большого объема для того, чтобы ареометр свободно плавал, не ударяясь о дно и стенки контейнера. Некоторые пивовары покупают специальные стеклянные цилиндры, но и контейнер подходящего объема вполне сгодится. Как только вы налили жидкость в контейнер, поместите в нее ареометр и позвольте ему свободно плавать. Когда он «успокоится» вы можете приступать к измерению. Ареометр должен находиться в центре контейнера с жидкостью и не приставать к его боковым стенкам (это исказит результат).
После измерения не возвращайте образец обратно в ферментер, так как это может стать причиной бактериального инфицирования. Лучше попробуйте образец, и получите реальное представление о том, чего ожидать от конечного продукта.
Как считывать показания с ареометра?
Считать показания с ареометра так же просто, как отметить точку соприкосновения прибора с жидкостью, так ведь? На самом деле, все немного сложнее. Если вы возьмете показатель из той точки, где жидкость только появляется, то это он может быть завышенным.
Вы наверняка заметили, что есть и другая точка – нижняя, которая зовется мениском. Мениск – это искривление поверхности жидкости, которое наблюдается в сосудах, в пробирках, к примеру.
Внимательно приглядитесь и отметьте визуально нижнюю точку мениска. Это и есть корректный результат измерения. Вы можете отметить, что данный результат расположен на пару меток ниже показателя верхней границы соприкосновения жидкости и ареометра. Для более наглядного представления о корректном снятии показаний с ареометра смотрите на приведенную иллюстрацию.
Корректировка и калибровка ареометра
Очень важно отметить, что ареометры калибруются для использования в жидкости при определенной температуре. Ареометры прошлых лет обычно калибровались при температуре 15-16⁰С, тогда как современные ареометры калибруются при 21⁰С. Данные по калибровке вашего ареометра описываются в его инструкции.
В идеале, конечно, производить измерения удельного веса пива или сусла при температуре калибровки инструмента. Однако если это не представляется возможным, то вы можете воспользоваться поправочными кривыми или таблицами, которые обычно прилагаются к прибору.
Вы также можете проверить калибровку вашего ареометра. Для этого замерьте при помощи вашего инструмента образец дистиллированной воды, имеющей температуру калибровки ареометра. Если показатель удельного веса при данном измерении получился 1,000 г/см3, то прибор калиброван верно. Если же результат слишком велик, то вы можете взять маникюрную пилочку и слегка отшлифовать нижнюю часть ареометра для получения корректного результата. Обработанную часть покройте тонким слоем лака для ногтей. Если же результат измерения дистиллированной воды ареометром значительно ниже 1,000 г/см3, то на нижнюю часть инструмента нанесите несколько слоев лака или наклейте скотч, и добейтесь тем самым корректных показаний инструмента.
