Куратор по образованию и взаимодействию с общественностью компании White Labs, Эрик Фаулер поведал нам 5 интрересных фактов о тех волшебных организмах, который заставляют сусло ожить и превратиться в обожаемое нами пиво.
1. Дрожжи производят больше чем просто спирт и СО2
Дрожжи привносят более чем 600 ароматических и вкусовых соединений, которые делают букет пива комплексным, выстраивая различные нюансы. Данные соединения играть ведущую роль в формировании вкусоароматических качеств пива, снизив или даже потеснив ноты хмеля и солода. Один штамм дрожжей может оставить незначительную солодовую сладость, в то время как другой полностью «высушит» пиво, оголив пробивную ощутимую горечь. Неповторимую прелесть замутненного IPA мы бы никогда не оценили, если бы определенные штаммы дрожжей не вплели бы в его букет фруктовые эфиры, чудно сбалансировав напористую хмелевую горечь напитка.
2. Большая часть пива, производимого в мире – это лагеры
Эмиль Кристиан Хансен был первым, кто выделил чистую культуру дрожжей в 1883 году, которая была названа Saccharomyces carlsbergensis. Сегодня этот штамм известен как Saccharomyces pastorianus или лагерные дрожжи (дрожжи низового брожения). Они являются самыми популярными на сегодняшний день. Данный факт можно связать именно с тем, что первое пиво, сваренное с «чистой» культурой дрожжей было именно лагером из изолята Хансена.
3. Луи Пастер открыл природу брожения
Понимание природы брожения пришло к нам относительно недавно. В 1866 году при помощи микроскопа Луи Пастер смог понять, что за процессом брожения стоят крошечные грибки – дрожжи. До этого момента было принято считать, что брожение – это спонтанная химическая реакция.
4. Первоначально Немецкий Закон о чистоте пивоварения не содержал пункта про дрожжи
Reinheitsgebot, известный иначе как Немецкий Закон о чистоте пивоварения, был введен в 1516 году и предписывал следующее: пиво должно содержать только ячмень, хмель и воду. О дрожжах стало известно спустя 300 лет. Тогда они были добавлены в положение закона как приемлемый компонент пивоварения.
5. Не все дрожжи великолепны в приготовлении пива
Одомашнивание дрожжей произошло примерно 500 лет назад. На тот момент пивовары интуитивно выбрали данные микроорганизмы за их нужные положительные качества. Тем не менее, многие штаммы дрожжей не устойчивы к алкоголю и не способны производить желаемые вкусоароматические соединения. Поэтому далеко не всякие дрожжи способны превратить сусло в благородный пенный напиток. Каждый из представленных на рынке штаммов дрожжей – результат долгой и кропотливой работы по селекции. Замечательно, что сегодня нам доступны разнообразные культуры дрожжей для приготовления пива различных сортов! Мы можем уверенно купить пакетик с дрожжами нужного штамма и не сомневаться в том, что готовое пиво будет иметь нужный нам вкус и аромат.
