Цель манипуляций - добавление всей массы хмеля на стадии пост-кипячения- является уникальной и противоречивой одновременно. Ведь основная фишка в классическом приготовлении IPA - охмеление на всём протяжении кипячения сусла, чтобы придать ему характерную для сорта заметную ударную горечь.
Что такое IBU?
International Bittering Unit (IBU) - это единица измерения горечи пива, то есть 1 IBU составляет 1 мг изогумулона, растворенного в 1 литре пива. В ярко охмеленных сортах пива, таких как Американский IPA уровень горечи может достигать 70IBU, в то время, как в солодовых сортах пива (Английский коричневый эль, к примеру) горечь может составлять лишь 20 IBU. В настоящее время вы можете встретить сорта пива с показателем горечи 100 IBU и более.
Основой источник горечи в пиве - это хмель. Его кипятят для того, чтобы разблокировать и растворить α-кислоты. Данный процесс носит название изомеризация. Полученные в результате изогумулоны - это именно та горечь, которую вы ощущаете при дегустации пива. Однако в процессе 60-ти или 90-минутного кипячения (требуемого для корректной изомеризации), большая часть вкуса и аромата хмеля теряется. Добавка хмеля в поздней стадии кипячения (или после кипячения) позволяет внести больше хмелевого вкуса и аромата с образованием минимального значения IBU, так как кипячение длится недолго. Данный принцип лежит в основе классификации хмеля. Хмель, вносимый на ранней стадии кипячения, называется «горьким», а тот хмель, что вносят позже, называют «ароматическим».
Опираясь на этот принцип, пивовары, которые желают сварить пива «без IBU» стремятся добавлять хмель только на стадии пост-кипячения сусла. Другими словами, технология приготовления такого пива имеет стадию добавления только вкусового и ароматического хмеля в конце кипячения сусла, либо стадию сухого охмеления после основного брожения.
Рецепт пива «Альтернативный IPA» от пивоваренной компании Cerebral
Для приготовления 19 л пива вам потребуются следующие ингредиенты:
- 3,86 кг солода Пильзнер (Германия);
- 1,25 кг овсяного солода;
- 0,23 кг белой пшеницы;
- 0,23 кг декстринного солода;
- 0,07 кг кислого солода;
- 0,23 кг декстрозы;
- 112 г гранулированного хмеля Citra (добавлять в вирпул);
- 84 г гранулированного хмеля Citra (сухое охмеление, добавлять на 4-й день);
- 84 г гранулированного хмеля Azacca (сухое охмеление, добавлять на 4-й день);
- 56 г гранулированного хмеля Citra (сухое охмеление, добавлять по достижению конечного значения экстрактивности пива);
- 56 г гранулированного хмеля Azacca (сухое охмеление, добавлять по достижению конечного значения экстрактивности пива);
- Смесь дрожжей Conan и Sacch Trois.
Технические показатели:
- Экстрактивность начального сусла – 15,75%;
- Экстрактивность пива по окончанию брожения - 1,25%;
- Объемная доля спирта - 7,6%.
Рекомендации по проведению процесса
Затирание осуществляйте при температуре 66℃. Кипятите сусло в течение 75 минут. После кипячения добавьте хмель по рецепту.
Способы внесения хмеля на стадии пост-кипячения сусла
Если вы хотите приготовить пиво IPA без IBU, обратите внимание на следующие способы внесения хмеля:
- Нокаут (Knockout) - добавление хмеля в последние минуты кипения сусла. В ходе данного процесса меньшее количество ароматических масел испаряется и сохраняется большая часть хмелевого аромата. Обычно вносят 28-57 г хмеля на 19 л сусла. Добавленный хмель выдерживается в сусле до момента его охлаждения.
- Вирпул (Whirlpool) - это методд схож с предыдущим, однако имеются свою нюансы. Основная идея вирпула - отделить от сусла большую часть осадка до перекачки в ферментёр. Перемешивайте сусло в одном направлении, образуя воронку, и позвольте ему осесть до момента перекачки. Данная манипуляция позволит осветлить сусло от осадка. Вирпул более короткая, нежели нокаут процедура и она протекает при более низкой температуре. Время осаждения - 20 минут.
- Сухое охмеление (Dry Hopping) - добавление хмеля в ферментер для увеличения хмелевого аромата. Обычно это делается в конце ферментации, чтобы позволить летучим маслам диффундировать в пиво. Как только признаки брожения прекратились или замедлились, добавьте хмель. Если хмель внести в период активного брожения, то аромат улетучится вместе с углекислым газом.
Можно ли назвать IPA «без IBU» настоящим сортом?
Говоря техническим языком, IPA с нулевым показателем IBU не относится к официальному сорту. Классический Американский IPA описывают как «имеющий холодное помутнение при низких температурах и хмелевое помутнение при любой температуре. Аромат хмеля и фруктовых эфиров может быть ярко выраженным, с хмелевой горечью от среднего до высокого».
Руководство по сертификации для оценки пивного сорта описывает аналогичные свойства IPA. В данном руководстве американский IPA описывается как «решительно хмельной и горький, демонстрирующий современные американские или новые сорта хмеля. Нефильтрованные версии с сухим охмелением могут быть немного мутными».
Отложив рекомендации в сторону, стоит отметить: классический IPA со временем изменился. Так же, как «IPA Западного побережья» не признавался сортом, пока кто-то не назвал его «IPA Западного побережья». Равно как «Черный IPA» не был сортом, пока кто-то не назвал его «Черным IPA». Кто знает, может IPA без IBU трансформируется в новый сорт пива в один прекрасный день? Время покажет.
Общий профиль IPA с нулевым IBU отличается от привычного нам традиционного IPA. Он будет сочным и цитрусовым на вкус, с гладким финишем, но он все равно будет интенсивно акцентирован на хмелевом вкусе и аромате. Некоторая ощутимая горечь будет присутствовать, но пиво преднамеренно сварено так, чтобы преподнести вам прежде всего вкус и аромат.
Если IPA с нулевым IBU имеет приятный и желанный для потребителя вкус, то он имеет право на жизнь! Ведь внешний вид и качество пива оценивают те, кто пьют его. Поэтому отстраниться и не признавать новый, хоть и необычный, но любимый массами сорт пива, невозможно. Мы просто обязаны принять во внимание новый сорт пива, как способ самовыражения и творчества пивоваров!
