Кевин Бренд основал пивоварню (512) в 2008 году и довольно скоро стал варить портер с пеканом. Для своей первой партии он обжарил орехи дома в духовке. Сейчас пивовары обжаривают пекан до того состояния, когда орехи наиболее приятны на вкус. Результат отличается от партии к партии, но цвет обжаренного сырья должен быть всегда довольно темным. Затем орехи измельчают до грубого помола и добавляют в затор.
Количество добавляемого пекана – дело вкуса пивовара. «Я рекомендую поэкспериментиро
Рецепт приготовления портера из пекана
Итак, рецептура портера с пеканом от пивоваренной компании (512) выглядит следующим образом.
Ингредиенты
Для того, чтобы получить 19 л готового пива следует взять:
-
5,16 кг органического двухрядного солода сорта American Pale, что составляет 80% общей засыпи;
-
626 г темного солода Crystal (10% засыпи);
-
312 г английского черного солода (5% засыпи);
-
312 г английского шоколадного солода(5% засыпи);
-
340-450 г обжаренных органических орехов пекан (помол);
-
57 г хмелевых гранул Glacier, содержание α-кислоты 6%, время кипячения с суслом – 60 минут;
-
дрожжи American ale, 16 млн клеток/мл.
Технические показатели:
-
экстрактивность начального сусла – 16,5%;
-
содержание экстракта по окончанию брожения – 4%;
-
объемное содержание алкоголя – 6,8%;
-
горечь – 30 IBU;
-
время кипячения – 60 мин;
-
выход – 75 %.
Инструкции по приготовлению
Можно добавлять в воду для затирания сульфат кальция или хлорид кальция на усмотрение пивовара. Затирание зернопродуктов следует производить настойным одноступенчатым способом при 68 ˚С. Обжарьте орехи пекан до выделения ароматических соединений, затем приготовьте из них грубый помол и добавьте в затор. Брожение следует производить при 20 ˚С. Готовое пиво карбонизируйте до содержания углекислого газа 2,5% по объему и разливайте в тару.
Вариант замены сырья
Можно заменить часть солода (3,86 кг) AmericanPale на солодовый экстракт из сорта Pale. Выдерживайте Crystal, черный и шоколадный солод с помолом пекана в течение 30 минут при 71˚С. Затем жидкую часть слейте, промойте дробину и полностью растворить экстракт. Поставьте на кипячение, добавьте хмель и продолжайте процесс по вышеописанной инструкции.
