Шаг 1. Обзор информации
Прочтите внимательно рецептуру пива и ознакомьтесь со всеми стадиями процесса. Это нужно для того, чтобы варка проходила максимально эффективно. Данное руководство описывает процесс приготовления пива под название «ZAITHWeizen», которое представляет собой пшеничный эль в немецком стиле. Данная инструкция пригодится вам в приготовлении любого другого пива на основе солодового экстракта, но обязательно учитывайте то, что условия брожения и тарирования продукта могут быть иными.
Шаг 2. Готовим все необходимое
Удостоверьтесь, что у вас готово все необходимое оборудование и ингредиенты для приготовления пива из солодового экстракта.
Оборудование и инструменты, которые потребуются для домашнего пивоварения:
- источник подогрева (газовая плита, жаровня или что-то в этом роде);
- емкость для затирания и кипячения сусла, предпочтительно из пищевой стали (минимальный объем – 7 л). Это может быть кастрюля или ведро;
- ложка для перемешивания на длинной ручке, которая может достать до дна соответствующей емкости;
- мерный стакан со шкалой деления;
- открывалка для кронен–пробок;
- сито для процеживания сусла;
- точный термометр;
- чистящее средство (не должно содержать отдушек и хорошо смываться);
- дезинфицирующее средство для обеззараживания оборудования (раствор хлорной извести, спирт);
- емкость для брожения – ферментер (пластиковый или стеклянный);
- шлюз для выхода СО2 (гидрозатвор);
- втулка для прикрепления воздушного шлюза к ферментеру;
- трубка для сцеживания пива;
- емкость для розлива в бутылки;
- трубка для наполнения бутылок пивом;
- ершик для мойки бутылок;
- стеклянные бутылки;
- кронен-пробки подходящего размера;
- укупорочный аппарат для герметичного закрытия бутылки пробкой.
Подробнее о каждом виде оборудования читайте в статье «Оборудование для домашнего пивоварения».
В качестве сырья для приготовления пива из солодового экстракта потребуются следующие основные компоненты:
- солодовый экстракт – это концентрированная сахаросодержащая субстанция, полученная из пивоваренного ячменя. Он позволяет упразднить пивовару процесс затирания, который требуется при варке пива из зернопродуктов. Солодовый экстракт производится по принципу приготовления затора с дальнейшим концентрированием полученного сусла. Он бывает в жидкой форме с хмелем или без (LME) и в виде порошка без хмеля (DME). От типа солода, используемого в качестве сырья, напрямую будет зависеть стиль будущего пива;
- хмель. Чаще всего в домашнем пивоварении используются хмелевые гранулы. Они разнятся по качеству использованного сырья (хмеля). Каждый вид содержит различное количество α-кислоты. Более горькие сорта добавляют в начале кипячения сусла, ароматические – в конце;
- дрожжи. Они делятся на две принципиальные группы: верховые и низовые. Первые активны при температуре 15,5-29,4˚С, при брожении образуют «шапку», прекращают работать уже при 12,8˚С, оседают достаточно плохо. Дрожжи низового брожения отличаются более низкой температурой брожения, флоккулируют, хорошо оседают. Каждый сорт дрожжей придает пиву особенный, характерный аромат и вкус;
- вода. От этого основного по объему компонента пива напрямую зависит качество конечного продукта. Она должна быть без запаха, без вкуса и иметь сбалансированный минеральный состав;
- сахар для карбонизации добавляется к сброженному суслу перед розливом в бутылки. Это может быть декстроза, кукурузный сахар или другой вид. Количество этого компонента указывается в рецепте.
Когда все ингредиенты и оборудование собрано, пришло время для следующего этапа.
Шаг 3. Подготовка оборудования к варке
Оборудование следует тщательно очистить, используя соответствующее моющее средство. Загрязнения могут стать причиной развития пивопортящих микроорганизмов, которые могут испортить всю партию пива.
Шаг 4. Готовим сусло
Налейте 3,79 л воды в емкость для кипячения и доведите до кипения.
Как только вода закипела, снимите кастрюлю с огня и добавляйте солодовый экстракт. Перемешивайте тщательно, избегая оседания экстракта на дно, до полного растворения.
Примечание: съём кастрюли с огня поможет предотвратить подгорание экстракта.
Как только солодовый экстракт полностью растворился, возвращаем кастрюлю на огонь для кипячения.
Как только сусло закипело, добавляем хмелепродукт. Момент задачи этого компонента обычно указан в рецептуре пива.
Шаг 5. Дезинфекция оборудования
Все, что контактирует с суслом после кипячения, должно быть стерильным. Обработайте все оборудование, трубки и инструменты дезинфектантом. Это убережет партию пива от порчи.
Шаг 6. Охлаждаем сусло
Спустя 30 минут кипячение сусла заканчивается и оно готово для брожения. Наполните чистый и дезинфицированный ферментер холодной воды в количестве, равном 22,75 л с вычетом объема полученного сусла. Добавьте туда же горячее сусло после того, как оно отстоялось в течении 5-ти минут . После смешения температура раствора должна составить 21-24˚С.
Примечание: если вы используете стеклянный ферментер, то не добавляйте сусло горячее 37,8 ˚С во избежание растрескивания емкости.
Шаг 7. Задаем дрожжи
Когда сусло охладилось можно задавать дрожжи. Упаковку с дрожжами нужно предварительно продезинфицировать (лучше всего спиртом).
Примечание: если вы используете сухие дрожжи из вакуумной упаковки, то их необходимо предварительно активировать (разбродить) в течение 2-3 часов. Лишь после этого их можно задавать в ферментер, наполненный суслом.
Шаг 8. Герметизация ферментера
Герметично закройте ферментер специальной крышкой. Выходное отверстие в крышке уплотните втулкой и установите гидрозатвор. Если используется специальный ферментер для домашнего пивоварения (входит в комплектацию соответствующего набора), то втулка не понадобится. Гидрозатвор может быть заполнен концентрированным раствором спирта.
Шаг 9. Перемешайте содержимое ферментера
После того, как вы загерметизировали ферментер, тщательно встряхните его в течении пары минут. Это обеспечит дрожжам необходимую оксигенацию (насыщение кислородом). При перемешивании избегайте расплескивания жидкости.
Шаг 10. Брожение
В последующие 1-2 недели дрожи будут превращать сбраживаемые сахара из солодового экстракта в СО2 и спирт. Этот процесс называется ферментацией или брожением.
Выберите место, где температура будет поддерживаться на том уровне, который требуется для выбранного вами штамма дрожжей. Также в этом месте должны быть обеспечены условия максимального покоя (во-избежании расплескивания) и недоступности прямых солнечных лучей.
Для данной рецептуры ферментер должен храниться при температуре в диапазоне 18,3-23,9˚С.
Шаг 11. Контроль брожения
Признаки брожения должны появиться через 12-72 часа в виде пузырьков газа в жидкости гидрозатвора. Это явление вызвано выделяющимся при брожении СО2 . Если пузырение ослабло или вовсе прекратилось, это еще не означает что брожение закончилось.
Другим очевидным признаком брожения является образование рыхлой пены у верхней кромки сусла, которая называется пивоварами «завитки».
Безошибочный способ узнать окончилось брожение или нет – это использовать ареометр (или сахарометр). Это нехитрое приспособление показывает вязкость пива и дает пивовару полное представление о том, какое количество сахаров имеется в измеряемой жидкости.
Шаг 12. Готовимся к тарированию пива
Спустя 3-4 недели брожения ваше пиво готово к тому, чтобы переливать его в тару. Сейчас, когда брожение окончилось, пиво практически не содержит СО2 и пивовару нужно будет предпринять некоторые действия для того, чтобы готовый продукт был карбонизированным.
Для этого обычно в пиво добавляется небольшое количество сахара (декстрозы). Дрожжи будут сбраживать этот сахар, и выделять углекислый газ, который в замкнутом пространстве бутылки будет накапливаться и естественным способом карбонизировать пиво.
Для приготовления раствора необходимо вскипятить 2 стакана воды (473 мл) и добавить 141,7 г декстрозы. Смесь следует прокипятить 10 минут.
Если вы планируете разливать в бутылки пиво, объемом меньше чем 18,9 л, то необходимое количество декстрозы следует рассчитать из соотношения: 28 г сахара на каждые 4,55 л готового пива.
После того, как раствор декстрозы готов, перелейте его в чистую и дезинфицированную емкость для розлива. Далее в эту же емкость следует перекачать пиво из ферментера. Это можно осуществить посредством чистого и дезинфицированного автосифона или трубки для слива.
Примечание: старайтесь организовать процесс таким образом, чтобы при сливе струи пива получился своеобразный вирпул или водоворот. Так сахар размешается равномерно, а пиво не разбрызгается. Избегайте попадания осадка со дна ферментера в бутылки!
Прикрепите к фланцу емкости для розлива трубку наполнения бутылок при помощи небольшого кусочка трубопровода пищевого назначения.
Примечание: все единицы оборудования и материалы должны быть чистыми и продезинфицированными.
Шаг 13. Разливаем пиво в бутылки, укупориваем и храним
Наполняйте чистые и стерильные бутылки пивом как можно ближе к кольцу горлышка. Идеальным объемом считается степень заполнения на 2,5 см от венчика и не слишком отличаться от бутылки к бутылке.
Аккуратно накройте наполненные бутылки стерильными кронен-пробками и укупорьте продезинфицированным аппаратом.
Храните укупоренные бутылки с пивом при комнатной температуре (около 21 ˚С) для насыщения продукта углекислым газом.
Шаг 14. Дегустация пива
Спустя 2-3 недели можно открывать бутылки и наслаждаться плодами своих трудов. Оцените вкус, аромат и цвет пива.
Шаг 15. Прогрессируйте!
Когда вы освоите приготовление пива из экстракта, можно будет пробовать варить пиво из зернопродуктов. Некоторые рецепты основываются на использовании только зернопродуктов, другие предлагают сочетать их с солодовыми экстрактами. Такое пиво варить немного сложнее и для этого требуются определенные навыки. Однако, овладев данным искусством, вы сможете испробовать огромное количество рецептов разнообразного пива и стать настоящим мастером домашнего пивоварения.
