Местные продукты порой не рассматриваются как товар наивысшего качества, однако именно они могут придать вашему пиву эндемичный колорит. Используя местные товары, вы здорово поддержите отечественного производителя и вызовите среди сообщества любителей пива вашего региона чувство гордости за национальный продукт.
Перенесемся в Африку. Ник Малгрю – африканский домашний пивовар, являющий пример того, как умело можно применять сырье, производимое местной промышленностью. Он не использует для приготовления своего домашнего пива сложные и труднодоступные ингредиенты, которые вы мечтаете приобрести в онлайн-магазинах.
Ник живет в Вудстоке, в регионе Западно-Капской провинции Южной Африки. У него есть набор типичных для этого региона и доступных ингредиентов для приготовления пива. Оригинальные и эндемичные добавки, свойственные для Южной Африки, позволяют Нику Малгрю привнести особую изюминку к привычному нам вкусу пэйл эля.
Пивоваренные ингредиенты в Западно-Капской провинции
Около 180 000 тонн двухрядного солода ежегодно производится компанией South African Brewing (SAB). Это многонациональная пивоваренная компания была приобретена пивоваренным гигантом Miller. Таким образом, произошло слияние компаний в организацию SABMiller, которая снабжает все коммерческие и любительские пивоварни Южной Африки необходимым сырьем. Ник выбрал базовый солод, который придает пиву цвет в 4-6 ЕВС и привносит в букет легкие бисквитные ноты.
Компания SAB также культивирует несколько сортов хмеля в Западно-Капской провинции, не смотря на то, что данная культура традиционно не выращивается в данном регионе.
«У нас не так много дневного света, - объясняет Ник,- поэтому наш хмель не накапливает столько α и β-кислот, как в популярных зарубежных сортах». Многие пивовары Южной Африки предпочитают местному хмелю американский и европейский хмель.
Для рецепта своего пива Ник выбрал 2 варианта хмеля. «Южный рассвет» (Southern Dawn) – мнгоцелевой хмель, который можно добавлять в начале кипячения для придания пиву горечи либо в конце кипа для внесения в букет фруктовых нот. Сорт Н1/7 – экспериментальный ароматический хмель, который выращивается наземным способом и выглядит как чай с рыхлыми листьями. В данном сорте преобладают сладкие цитрусовые ноты, нюансы экзотической гранадиллы и яркий аромат клементина.
Единственный импортный ингредиент в пиве Ника – это дрожжи. Однако привезенный штамм Safale US-05 разводился в Южной Африке.
Названными позициями список ингредиентов пива Западно-Капской провинции не заканчивается. Чтобы создать истинное южноафриканское пиво, Ник решил использовать два дополнительных ингредиента. Они доступны именно в Западно-Капской провинции, на территории остальной Южной Африки эти продукты считаются редкими. Речь идет о чае ройбос (ройбуш) и мёде тонкого леса (финбос).
Ройбуш: почетный чай
Несмотря на то, что он объединен в одну группу с чаями и его производство занимает около 25% чайной продукции Южной Африки, все же ройбуш – это растение семейства бобовых. Ройбуш был одним из основных продуктов южноафриканской культуры на протяжении нескольких поколений. В наши дни популярность этого продукта бьет рекорды, весь мир узнал о необыкновенном африканском чае.
Его относительно легко выращивать и его производство не является дорогим. Уровень производства ройбуша заметно вырос в последние годы, для того, чтобы удовлетворить растущий глобальный спрос.
Сырые листья ройбуша обрабатываются почти так же, как и чайные листья, это и роднит два растения. Его листья окисляются и ферментируются, в процессе чего сырые, зеленые листья ройбуша приобретают превосходный красный оттенок. В зависимости от места выращивания ройбуша и способа его обработки, вкус и аромат чая может быть различным. В нем могут воплощаться типичные древесные, земляные, ореховые ноты, иногда с нюансами специй, ванили и табака.
«Я подумал, что эти характеристики ройбуша будут интересным дополнением к свойствам американского бледного эля, если внести ингредиент при позднем охмелении», - говорит Ник. «Кроме того, я подумал, что это будет отличный повод для эксперимента!»
При тщательном тестировании Ник вывел следующую рецептуру: три чайные ложки ройбуша на 500 мл сусла, добавленные при температуре 176 ° F (80 ° C). При данных условиях ройбуш придает цвет и формирует тот баланс землистистых, цветочных и терпких нот, который Ник мечтал почувствовать в бледном эле.
Мёд тонкого леса (финбос)
Как и в другой стране, медовая промышленность в Южной Африке складывается из любителей-пчеловодов и массового производства. Домашнее пчеловодство процветает по всей территории Южной Африки, именно их продукцию предпочел Ник Малгрю для приготовления своего фантастического пива.
Мед тонкого леса (финбос) можно сравнить по качествам с диким цветочным медом. Слово Fynbos переводится с африканского языка, как «тонкий лес» и является обобщающей категорией, объединяющей 9000 видов различных кустарников. Многие из них абсолютно уникальны и произрастают только в Западно-Капской провинции. Среди прочей флоры тонкого леса есть цветы рода Эрика, которые придают меду легкий темно-янтарный оттенок и нежный цветочный аромат.
Эль Западно-Капской провинции
Как сам Ник Малгрю описывает свое пиво, Эль Западно-Капской провинции – чудесный апельсиновый эль с отличной, каменистой пеной, сливочным сухим вкусом и приятными вяжущими нотами хмеля и ройбуша. «Этот эль имеет терпкое послевкусие с фантастическими нотами гранадилла и цветов», - говорит Ник. «Я бы хотел, чтобы это пиво попробовал весь мир».
Нижеприведенный рецепт включает все южноафриканские ингредиенты, которые Ник Малгрю применял в оригинальном пиве. Многие из них доступны в ваших местных магазинах пивоварения. Вы также можете с легкостью заменить их на ваши местные ингредиенты. Однако чай ройбуш нужно обязательно добавить для придания этому пэйл элю особого южноафриканского колорита. Итак, как говорят зулусы, Phuzani! («Давайте выпьем!»)
Рецепт пэйл эля Западно-Капской провинции
Ингредиенты
Для приготовления 15,1 л пива вам потребуются следующие ингредиенты:
Солод / несоложеное сырье/ экстракты/ сахара:
- 3,5 кг солода Пэйл Эль (Германия).
Хмель / хмелепродукты:
- 10 г гранулированного хмеля Southern Dawn, содержание α-кислоты - 11%(время кипячения – 60 минут);
- 5 г гранулированного хмеля Southern Dawn, содержание α-кислоты - 11% (время кипячения – 45 минут);
- 10 г хмеля h2/7, содержание α-кислоты – неизестно (время кипячения – 5 минут);
- 25 г хмеля h2/7, содержание α-кислоты – неизестно (время кипячения – 0 минут).
Дрожжи:
Safale US-05.
Дополнительные ингредиенты:
- 190 г чая ройбуш;
- Мед тонкого леса или ваш местный мед походящего качества (в достаточном количестве для карбонизации бутылочного пива)
Указания по проведению технологического процесса
Затирание зернопродуктов производите настойным способом при температуре 69°С на протяжение 60 минут. Сусло кипятите 60 минут, добавляя хмель, согласно рецепту.
Ройбуш добавляйте в сусло, когда его температура опустится до 80°С. Если вы используете охладитель сусла, позвольте суслу с добавленным ройбушем настояться в течение 10 минут, а затем начинайте охлаждение.
Первичное брожение производите на протяжение 4-5 недель. Готовое пиво карбонизируйте посредством добавления меда до уровня СО2 2,8-3,0%об.
