Стоит отметить, что истинный лагер, разновидностей которого существует великое множество, не имеет ничего общего с той желтой шипучей водой, которая массово производится промышленными пивоваренными гигантами. Волшебный, освежающий и ароматный, он пленит сердца пивных гурманов и даже тех кто, раньше держался подальше от напитков данного стиля.
Изготовление отменного лагера действительно требует от пивовара немного большего мастерства, однако совсем не означает непомерных сложностей процесса. В данной статье мы попытаемся дать вам 5 полезных советов, которые позволят улучшить ваши навыки в производстве домашнего лагера. Эти маленькие хитрости будут полезны, даже если вы далеко не новичок в пивоварении.
Совет первый. Задавайте больше дрожжей
Процесс брожения при изготовлении лагера протекает при гораздо более низких температурах, нежели при производстве эля, а именно в интервале 7-13⁰С. При пониженных температурах активность дрожжевых клеток падает, следовательно, вам потребуется большее их количество. Имейте в виду примерно следующую пропорцию: при одинаковой экстрактивности сусла для лагера вам потребуется вдвое больше дрожжей, чем для эля. Едва ли вам покажется привлекательной идея приготовления огромного объема стартера. Отличной альтернативой этому трудоемкому занятию станет использование превосходных по качеству сухих штаммов дрожжей, таких как Saflager W-34/70 или S-189.
Совет второй. Задавайте дрожжи в сусло при температуре брожения
Обычно в практике домашнего приготовления лагера принято задавать дрожжи в сусло, имеющее комнатную температуру, а затем охлаждать его до 7-13⁰С. Однако этот способ почти всегда гарантирует образование в пиве сложных эфиров, которые неприемлемы для отменного лагера. Если вы приготовили дрожжи в достаточном объеме, то нет необходимости задавать их в теплое сусло. Вы можете смело задавать нужное количество дрожжевых клеток в сусло, охлажденное до температуры брожения, идеальной для выбранного штамма. Обычно данная информация указывается производителем на потребительской упаковке.
Совет третий. Вы можете ускорить процесс брожения
Задача дрожжей в холодное сусло подразумевает длительное брожение, однако вы можете ускорить данный процесс. Регулярно производите измерение плотности пива и повысьте температуру брожения на 3⁰С в тот момент, когда примерно половина экстракта уже утилизирована дрожжами. К примеру, если экстрактивность начального сусла составляет 1,050 (12,5%) и вы планируете окончить брожение когда ареометр покажет 1,010 (2,5%), то это значит, что дрожжам предстоит преодолеть 40 пунктов экстрактивности . Серединой этого отрезка станет позиция в 20 пунктов от начальной экстрактивности. Таким образом, вам следует ориентироваться на показатель ареометра 1,050 - 0,020=1,030 (7,5%). Как только вы получите данный показатель, вы смело можете увеличивать температуру брожения на 3⁰С, чем без негативных последствий значительно приблизите конечную точку процесса ферментации.
Совет четвертый. Обязательно соблюдайте диацетиловую паузу
Низовое брожение (производство лагеров) является холодным и гораздо менее агрессивным для дрожжевых клеток, чем верховая ферментация (производство элей). Однако эти условия способствует высокому содержанию диацетила в готовом пиве. Более высокие температуры брожения способствуют снижению концентрации диацетила в пиве.
Если вы обеспечили процесс ферментации нужным количеством качественных дрожжей, то образование ими диацетила при брожении является естественным, и может стать проблемой. Но есть довольно простой способ свести опасность к минимуму. Когда процесс брожения близится к завершению, просто поднимите температуру пива до 16⁰С и удерживайте её на протяжении нескольких дней. Вот и всё! Это самый дешевый и надёжный способ подстраховаться и избавиться от остатков маслянистого вкуса диацетила в вашем великолепном лагере.
Совет пятый. Будьте терпеливы!
Понятие «лагер» произошло от немецкого слова lagern, что означает «удерживать, хранить». Этимология подсказывает нам, что длительная холодная выдержка традиционно ассоциировалась с данным сортом пива. Домашние пивовары, которые производят процесс брожения по ускоренной схеме, вполне могут получить отличный лагер всего за 2 недели, но этому пиву более длительная выдержка однозначно не повредит. На самом деле, терпение пивовара – есть благодетель, и лагер от выдержки становится только лучше.
Выдерживайте свой домашний лагер в холоде при температуре, близкой к точке замерзания воды 0⁰С, пока не будете настроены разливать его по бутылка или кегам. Эксперты советуют производить холодное созревание пива по следующему принципу: на каждые 2,5% начальной экстрактивности сусла давать пиву настаиваться 1 неделю. Таким образом, для пива с экстрактивностью начального сусла 12,5% идеальным будет холодное созревание на протяжении 5 недель. К тому же это весьма удобно для планирования. Если вы с трудом вписали в свой график день варки даже и не представляете, когда сможете разливать пиво по бутылкам и кегам, ваш лагер с присущим ему «холодным нордическим» спокойствием будет терпеливо вас ожидать! И это ожидание, поверьте, пойдет ему и вам только на пользу!
