Первое охмеление. Разбираемся в тонкостях

По своей сути первое охмеление сусла – это своеобразная технология введения хмелепродуктов, принятая в пивоварении. Пивовар вводит существенную часть нормы хмеля в сусловарочный котел в момент, когда сусло поступает из заторного или фильтрационного чана. По мере того, как сусловарочный котел наполняется, компоненты хмеля растворяются в сусле, и происходит переход в жидкую среду наиважнейших соединений – масел и смол.

Как правило, ароматические масла нерастворимы в жидких средах и испаряются в процессе кипячения. Однако, растворяя хмель в сусле до кипячения, мы даем хмелевым маслам больше времени для окисления и трансформации в растворимые соединения. Это означает, что мы имеем больше шансов удержать хмелевые масла в сусле во время кипячения и придать готовому пиву сложный и интересный вкусоароматический профиль.  

Кто открыл первое охмеление сусла?

Вполне вероятно, что первое охмеление сусла было открыто случайно. Наверняка какой-нибудь неординарный пивовар захотел внедрить в свой процесс нечто   новое и бросил хмель в сусловарочный котел перед кипячением, а позже заметил, что букет готового пива преобразился. Даже если открытие данного пивоваренного приема произошло вовсе не так, то нам хотелось бы верить в романтизм счастливого случая.

Новое – хорошо забытое старое

Использование первого охмеления сусла с целью увеличения утилизации хмеля было довольно распространено на рубеже 20-го столетия. В середине прошлого века данная методика утеряла свою актуальность и практически канула в лету. Однако, в 1995 году немецкий журнал «Brauwelt» опубликовал любопытную статью, которая была посвящена «переоткрытию» первого охмеления сусла. Исследования процесса был сфокусированы на пиве в стиле Pilsner, а результаты радовали получением более утонченного ароматического хмелевого профиля.

Доклад был основан на опыте большого числа немецких пивоварен, которые внедрили в свой технологический процесс первое охмеление сусла. Позже английские и бельгийские пивовары, вдохновившись опытом немецких коллег, последовали данной тенденции и вспомнили давно забытый прием задачи хмелепродуктов в сусло перед кипячением.

Эксперимент немецких пивоваров

Эксперимент, произведенный немецкими исследователями, производился в двух пивоварнях Германии, специализирующихся на производстве лагера. Обе пивоварни сварили по два очень схожих вида «Пилснера» с одинаковой нормой задачи дрожжей, водой для пивоварения, солодом и хмелевыми гранулами типа 45.

Суть эксперимента заключалась в следующем: порция хмеля (Tettnanger и Saaz), который обычно добавлялся в позднем периоде кипячения сусла, была задана при наполнении сусловарочного котла первыми порциями сусла и оставалась в нем на протяжении всего  кипячения. Введение порции ароматического хмеля на поздних этапах кипячения было упразднено.

В пивоварне А первое охмеление сусла осуществлялось введением гранул Tettnanger и Saaz в объеме 34% от всей нормы хмеля. В пивоварне В для этих целей использовался только хмель Tettnanger в объеме 53% от общей нормы по рецептуре пива. Полученное с применением первого охмеления сусла пиво в обеих пивоварнях содержало больший показатель горечи, чем аналог с обычной схемой охмеления. Таблица, приведенная ниже, красноречиво показывает результат эксперимента немецких пивоваров.

Несмотря на повысившийся показатель горечи, дегустаторы отметили более приятный вкус у пива, приготовленного по методу первого охмеления сусла, и  подавляющим большинством предпочли его аналогу. Они отметили у данного пива более гармоничный вкус и равномерную горечь в сравнении с контрольным образцом. Дальнейший анализ образцов показал, что пиво, охмеленное традиционным способом, содержит больше ароматических веществ. Однако дегустаторы отметили, что пиво с первым охмелением сусла имеет непревзойденный утонченный округленный хмелевой вкус и аромат.

Авторы этой исследовательской работы рекомендует использовать для первого охмеления как минимум 30% общей нормы хмеля и предпочтительно использовать ароматические сорта, которые обычно предназначаются для позднего введения в сусло при кипячении. Общее количество α-кислоты при это не должно измениться. Как показала дегустация, пиво с первым охмелением имеет достаточную и при этом мягкую горечь. Уменьшение количества хмеля  также может привести к ослаблению горечи.

Как осуществлять первое охмеление сусла?

Сегодня первое охмеление сусла применяют в своей практике ряд крафтовых и  домашних пивоварен для создания широкого диапазона сортов пива: от элей до лагеров. Этот прием лучше всего применим для пива, которое нуждается в благородном хмелевом аромате. Менее всего данный прием подходит сортам пива, которые нуждаются в летучих соединениях хмеля или в его фруктовых нотах. Фактически, первое охмеление сусла призвано устранить данные хмелевые ноты.

Для того, чтобы осуществить первое охмеление сусла, добавляйте значительную часть нормы хмеля (30-50%) в сусловарочный котел в момент поступления в него первых порций сусла. Хмель растворяется в сусле по мере его стекания в котел и остается там на протяжении всего кипячения.

Обязательным условием, которому должен удовлетворять хмель для данной манипуляции – низкое содержание α-кислоты. Это обычно присуще вкусоароматическим сортам хмеля, которые добавляются в конце кипячения. Выполнение данного условия имеет важность, так как изомеризация начинается уже при температуре до кипения. Более длительное пребывание хмеля в сусле влечет увеличение конечной горечи, хотя она характеризуется как тонкая, благодаря пониженному содержанию α-кислот. Охмеление первого сусла предпочтительно применяется в ситуации с повышенным уровнем рН сусла до кипа, что позволяет достичь более интенсивной изомеризации.

Охмеление затора

Многие люди путают понятия «первое охмеление сусла» и «охмеление затора», предполагая, что эти понятия идентичны. На самом деле, охмеление затора – это процесс добавления хмеля в затор во время температурной паузы. В отличие от первого охмеления сусла, в заторном чане изомеризации α-кислот фактически не происходит.

Что подталкивает современных пивоваров использовать данный метод?

Причина, по которой крафтовые и домашние пивовары используют первое охмеление сусла – это желание преобразовать хмелевой профиль пива, который проще всего заметить в умеренно охмеленных сортах.

Тем не менее, многие пивовары отмечают, что данный прием способен заметно  преобразить даже интенсивно-охмеленные сорта, и это выражается появлением в их профиле особых тонких нот. Определить новые ароматические хмелевые ноты довольно непросто, да и химизм процесса первого охмеления изучен недостаточно хорошо, но можно сделать следующий вывод: первое охмеление сусла позволят увеличить показатель горечи как минимум на 10%.