Самых высоких наград комиссии фестиваля были удостоены флагманское пиво Funkwerks в стиле сэйсон и золотой крепкий эль Deceit в бельгийском стиле. Также в ходе данного фестиваля компания Funkwerks была признана лучшей мини-пивоварней 2012 года.
Через 2 года Брэд Линкольн и Гордон Шук вновь приняли участие в GABF. Золотоносный эль Deceit в 2014 году был удостоен серебра. Однако пивовары не могли уйти с фестиваля пива без наивысшей награды. Их необыкновенный кислый эль «Провинциальный малиновый» был удостоен золотой медали в рамках GABF. Это пиво получает кисловато-терпкий освежающий характер посредством введения лактобактерий в сусло до кипячения.
Как известно, приготовление традиционного ламбика подразумевает долгие месяцы или даже годы созревания с добавлением смеси культур микроорганизмов, целью которого является получение завораживающей сложной кислинки в готовом пиве. Приготовление пива с подкислением сусла до ферментации, в отличие от ламбика, отличается простотой и экспрессностью. В данном случае требуется всего 1-2 дня чтобы добиться приятного молочнокислого оттенка в напитке. Этот метод сложно назвать идеальным для пива в стиле Flemish red, oud bruin или для элей-ламбиков. Однако данная методика пивоварения отлично вписывается в схему приготовления пива в стиле gose, Berliner weisse и других «чистых кислых» сортов пива, которые априори демонстрируют дегустатору молочнокислый характер.
Талантливые пивовары, титулованные мастера приготовления кислых элей Брэд Линкольн и Гордон Шук, готовы поделиться некоторыми хитростями быстрого производства изысканного кислого пива.
Особые требования к суслу
Начинающим пивоварам следует использовать для первого раза сусло с умеренной экстрактивностью, около 9,9%. Вы должны быть уверены, что у молочнокислых бактерий имеется достаточное количество питательных веществ и простых сахаров. И никаких изо-альфа-кислот! Тщательно отмойте свой котел, так как даже небольшое количество альфа-кислоты может тормозить рост и размножение некоторых штаммов лактобактерий.
Любите кислое пиво? Тогда обязательно кипятите сусло
Некипяченое сусло содержит различные вещества, которые потенциально могут испортить ваше домашнее пиво. Поэтому перед задачей лактобактерий необходимо обязательно прокипятить сусло и охладить его до соответствующей температуры. Это обеспечить стерильность питательной среды. Другими словами, вам потребуется кипятить сусло дважды: первый раз вы производите кратковременное кипячение для стерилизации сусла, второй раз вы длительно кипятите кислое сусло, когда процесс подкисления лактобактериями будет завершен.
Не допускайте наличие кислорода в сусле на стадии подкисления
Микроорганизмы рода Lactobacillus являются анаэробами. Они могут быть толерантными к наличию О2, однако предпочитают жить и размножаться в среде с полным отсутствием кислорода. Продувка емкостей чистым углекислым газом поможет вам предотвратить контаминацию среды микроорганизмами, содержащимися в воздухе.
Используйте для подкисления чистую культуру лактобактерий
Конечно, вы можете внести в сусло лактобактерии путем добавления навески зерна, содержащего некоторое количество молочнокислых микроорганизмов. Однако, наряду с этими бактериями в сырье обитают и другие микроорганизмы, что существенно затрудняет контроль процесса пивоварения. Поэтому для того, чтобы быть полностью уверенным в результате пивоварения и избежать порчи всей партии пива, используйте заводскую чистую культуру молочнокислых бактерий.
Время и температура брожения
Существует немало штаммов лактобацилл и все они характеризуются различными требованиями к температуре и времени ферментации. Однако, температуру 38⁰С и период времени 24-48 часов можно назвать универсальными показателями для большинства штаммов молочнокислых бактерий. Для поддержания данных параметров бродящей среды пивовару потребуется специальный нагреватель.
Основные принципы экспрессного создания изысканного кислого пива от мастеров Funkwerks
Исходя из рекомендаций специалистов по кислым элям, Брэда Линкольна и Гордона Шука, можно вывести следующие стадии приготовления специального пива:
- Производите затирание, фильтрование сусла и промывку дробины так, как вы это обычно делаете в процессе приготовления своего домашнего пива. Если же вы предпочитаете использовать солодовые экстракты, то просто растворите его в горячей воде.
- Произведите кратковременное кипячение полученного сусла для его стерилизации в течение 10-15 минут, а затем охладите до температуры 38⁰С.
- Задайте чистую культуру лактобацилл прямо в сусловарочный котел с охлажденным суслом и накройте его крышкой. Позвольте микроорганизмам подкислять сусло в течение 24-48 часов. Если это потребуется, обязательно подогревайте бродящую среду до температуры чуть выше, чем температура человеческого тела.
- Когда сусло достигло желаемого уровня подкисления, поставьте сусловарочный котел на газ и кипятите 60-90 минут, добавляя хмель по рецепту.
- После кипячения, охладите сусло и производите брожение со стандартными пивоваренными дрожжами.
Теперь вы знаете об экспрессной технике приготовления специального кислого эля всё. Если вы испытываете непреодолимое желание сварить изысканное кислое пиво, однако у вас не хватает терпения ждать месяцы и годы для созревания вожделенного напитка, обратите свой взор на пиво в стиле Berliner weisse или gose. Применяйте описанную выше пивоваренную методику и получите желанный кислый эль в мгновение ока!
