Можно ли затирать солод 15 часов? Эксперимент, результаты и выводы

  Известно большое количество рецептов пива, которые предлагают сократить время затирания до 30-40 минут без видимых изменений во вкусе пива, однако это не может не отразиться на полноте осахаривания крахмалов. Для пивоваров-любителей с напряженным графиком работы – это неплохой выход из ситуации. Однако в последнее время речь часто идет о другом варианте, который также заслуживает внимания.

Затирать солод всю ночь?

Брайан Холл, американский пивовар, последние несколько лет практикует длительное затирание, которое может длиться всю ночь. Затирание производится вечером, а к утру варка будет уже готова. У данного метода есть масса приверженцев, которые отмечают, что это весьма удобно, не отнимает целого (или части) дня и не имеет негативных последствий для вкуса пива. Однако у длительного затирания есть и противники, которые сетуют на возможно низкое качество сусла из-за естественной потери температуры затирания, чрезмерному преобразованию крахмалов и сложных сахаров, что может привести к пиву с обедненным «телом».

Обычно в домашней пивоваренной практике применяется котел или нечто подобное, в котором температура опускается на 1-4⁰С в час. Очевидно, что при длительном затирании (10 и более часов) падение температуры в итоге будет внушительным. Но будет ли пиво, сваренное таким образом существенно отличаться от пива, сваренного  по стандартной схеме?

Цель эксперимента:

Оценить отличия между пивом, сваренным путем длительного затирания (15 часов) и пивом, сваренным путем стандартного 60-минутного затирания.

Методы

Был  выбран простой рецепт Пильзнера для осуществления эксперимента. В данном случае проще всего выявить какие-либо различия.

Детали рецепта

 Солод

Хмель

Примечание

Профиль воды: Ca 69 | Mg 0 | Na 0 | SO4 74 | Cl 68

Ход эксперимента:

1. За день до начала затирания была произведена очистка воды путем обратного осмоса и настройка требуемого профиля.
2. На следующий день было приготовлено все необходимое для варки и подогрета вода до температуры затирания.
3. Пока вода нагревалась, был взвешен солод и произведен его помол. Подготавливались засыпь и помол сразу на две партии пива: с экспериментальным и стандартным затиранием.
4. Как только вода была нагрета до температуры затирания (66,7⁰С), она была аккуратно смешана с засыпью солода, а затем температура затора была измерена еще раз. Для данной партии это были все манипуляции на этот день. Котел был обернут теплоизоляционным материалом для того, чтобы максимально снизить теплопотери.
5. На следующее утро была подготовлена вода для другой партии пива по тому же принципу и профилю. Вода была нагрета до 66,7⁰С и было произведено затирание следующий партии пива, которое длилось 60 минут.
6. Измерив температуру затора, который стоял всю ночь, было получено значение 46⁰С.
7. Далее обе партии пива проходили одинаковые процедуры. По окончанию затирания из обоих котлов были извлечены зерновые мешки с дробиной, и полученное сусло было нагрето до кипения.
8. Пока происходило нагревание, были взвешены порции хмеля.
9. Партия сусла, которая затиралась 15 часов, имела более низкую температуру и закипела через 15 минут после стандартной партии.
10. Обе партии сусла кипели 60 минут. Добавление хмеля осуществлялось по рецепту.
11. По окончанию кипячения сусло было быстро охлаждено до температуры брожения (10⁰С) и были произведены измерения  экстрактивности сусла обеих партий. Экстрактивность сусла стандартной партии составила 12,25%,  а партии с 15-тичасовым затиранием – 13,5%.
12. Сусло с обоих партий в равном объеме было налито в стеклянные бутыли (объем бутыли -24,6 л) и помещено в бродильную камеру с регулировкой температуры.
13. В каждую бутыль с суслом были добавлены по банке свежих дрожжей Yeast L28 Urkel.
14. Пиво в обеих бутылях продемонстрировали идентичные признаки брожения в течение 16 часов. Спустя 3 дня активного брожения, температура в ферментере была осторожно повышена до 17 ⁰С. При данной температуре пиво бродило до окончания. После 16 дней брожения экстрактивность была измерена повторно.  Экстрактивность сусла стандартной партии составила 2,75%,  а партии с 15-тичасовым затиранием – 2,0%.
15. Далее пиво было разлито в кеги. После краткого охлаждения пива, в каждую кегу был добавлен желатин. Затем пиво было выдержано при температуре лагеря на протяжение 4 недель. Спустя этот период пиво было представлено на суд независимым судьям.

Результаты

В данном эксперименте участвовало 22 человека с различным уровнем опыта. Каждому из них было предложено 2 образца пива, приготовленного путем стандартного и 15-часового затирания в разных цветных непрозрачных чашках. Каждого участника попросили идентифицировать образец. При таком количестве образцов, уникальность  была бы достоверной, если  не менее 12 дегустаторов указали бы на него. Однако лишь 8 дегустаторов почувствовали разницу между образцами Пильзнера, приготовленного со стандартным  и с 15-часовым затиранием.

Мнение автора эксперимента:

«На мой взгляд, обе партии пива не отличались друг от друга по вкусу на протяжение нескольких недель дегустации, независимо от температуры и уровня карбонизации. После опустошения нескольких бокалов  пива разных партий, я заметил, что образец с 15-часовым затиранием показал худшую пеностойкость.  Пена опадала в течение 10-20 секунд. Зная разницу в экстрактивности пива, я пытался ощутить разницу во вкусе, однако так и не смог уловить ее органолептически. Оба образца имели гладкое и свежее послевкусие».

Обсуждение и выводы

Учитывая всё то, чему нас учили о затирании, кажется логичным то, что значительно увеличенная по времени пауза осахаривания даст  результат, отличный от стандарных условий по ряду причин.  Поддержание стабильной температуры затирания на протяжении столь долгого времени практически невозможно для большинства домашних пивоваров, что приводит к критичному падению температуры. Это является не только причиной получения пива с тонким «телом», но и увеличивает риск роста молочнокислых бактерий. Тем не менее, участники эксперимента не смогли ощутить разницы между двумя партиями пива, что поддерживает сторонников метода длительного затирания.

Органолептических различий между партиями пива выявлено не было, однако разница в экстрактивности образцов была очевидной и составила около 1%. Если бы это было вызвано активностью микроорганизмов, то было бы изменение во вкусе и запахе. Ввиду того, что они не ощутимы, можно утверждать, что различие в экстрактивности вызвано лишь более длительной экстракцией.

 Результаты эксперимента показали, что длительное затирание фактически не повлияло на качество готового пива, что подтвердилось в ходе дегустации. Таким образом, данный способ будет удобным для тех домашних пивоваров, которые не имеют возможности выделить целый день для приготовления пива.