Как и большая часть бельгийского пива, этот рецепт домашнего пива призывает достичь максимальной степени сбраживания путем длительного затирания с медленным повышением температуры и добавлением сахара. Легкое послевкусие пива, не смотря на внушительную алкогольную крепость, придает напитку «высушенный до костей» вкус. Поэтому для непревзойденного баланса пива потребуется совсем немного хмеля.
Рецепт пива The Blue Devils BGSA
Бельгийский золотой крепкий эль «Голубые демоны»
Ингредиенты
Для приготовления 20,8 л пива вам потребуются следующие ингредиенты:
Солод / несоложеное сырье/ экстракты/ сахара:
- 4,54 кг солода Пильзнер (Германия);
- 0,45 кг декстрозы (добавлять при кипячении сусла, время кипячения – 15 мин);
- 0,79 кг декстрозы (добавлять в первичный ферментер по рецепту);
- 227 г декстрозы для карбонизации;
- 113 г подкисленного солода.
Хмель / хмелепродукты:
- 38 г гранулированного хмеля Styrian Goldings, содержание α-кислоты 5,4% (время кипячения– 60 минут);
- 42 г гранулированного хмеля Saaz, содержание α-кислоты 4% (время кипячения– 20 минут).
Дополнительные ингредиенты:
- добавка для осветления пива Whirlfloc Gelatin (добавлять перед холодной выдержкой пива).
Дрожжи:
Дрожжи Belgian Golden Ale (1,5 л приготовленного стартера или 3 упаковки свежих дрожжей) .
Технические характеристики:
- Содержания экстракта в начальном сусле – 14,5%;
- Содержания экстракта в пиве по окончанию брожения – 1,5%;
- Объемная доля алкоголя – 8,5%;
- Горечь – 30 IBU;
- Цвет –3 SRM;
- Время кипячения сусла – 60 минут;
- Выход – 75%.
Примечание: плотность начального сусла – 14,5% с добавлением сахара при кипячении, 16,25% - с добавлением сахара при первичном брожении, 17% - с добавлением сахара для карбонизации.
Указания по проведению технологического процесса
Используйте воду, очищенную обратным осмосом. Добавьте в нее 1 г сульфата кальция (0,26 г/л), нагрейте до 64°С. Затирание помола солода производите при 64°С на протяжении 60 минут. Затем поднимите температуру до 66°С и поддерживайте в течении 30 минут. Далее нагрейте до 76°С и выдержите паузу 10 минут.
Соберите сусло и кипятите его в течение 60 минут, добавив 0,45 кг декстрозы за 15 минут до окончания кипа.
Готовое сусло охладите до 18°С и оксигенируйте, после чего внесите дрожжи.
Через день после того, как появились высокие завитки (обычно на 3-4 день после задачи дрожжей) добавьте 340 г декстрозы, растворив ее в малом объеме воды. Готовый раствор прокипятите 10 минут, быстро охладите и добавьте его прямо в первичный ферментер.
Позвольте температуре в ферментере подняться до 26°С, при необходимости нагревая.
Когда будет достигнут конечный показатель экстрактивности, обычно после 8 дней, перекачайте во вторичный ферментер, добавив Whirlfloc Gelatin. Охладите пиво до 0°С. При этой температуре выдерживайте пиво 21 день. Перекачайте осветленное пиво и смешайте тщательно с раствором, содержащим 227 г декстрозы и порцию свежих дрожжей (активный стартер из штамма Belgian Golden или правильно разведенные сухие дрожжи для шампанского).
Разлейте пиво по крепким коричневым бутылкам и выдерживайте их при 24°С в течении 2 недель для карбонизации. Охладите бутылки с пивом и проверьте, достиг ли уровень карбонизации 4%. Если это так, то храните охлажденные до 4°С бутылки в течение 6 недель, в результате чего пиво станет гладким и выдержанным.
Версия с использованием солодового экстракта
Замените солод Пильзнер на 3,54 кг сиропообразного экстракта солода Пильзнер. Растворите в подготовленной воде экстракт солода, размешайте до полного растворения. Полученное сусло дополните до нужного объема дистиллированной или очищенной обратным осмосом водой и доведите до кипения. Остальные действия выполняйте аналогично полнозерновой рецептуре. Цвет может быть немного темнее, чем в полнозерновой версии.
