Чарли Папазян делится следующими сведениями о своем рецепте «Пыльно-грязного стаута в ирландском стиле»:
«Это пиво показывает нам, с какой простотой и легкостью можно варить пиво. Спустя 7-14 дней ферментации вы обнаружите, что вкус пива великолепен и пора разливать его по бутылкам. Гладкий вкус с нотами карамели, обжаренного ячменя и какао раскрывается во всем великолепии. Если вы сбраживаете этот стаут при более высокой температуре, то обнаружите в нем лишь фруктовые ноты. Это пиво гладкое, как шелк и пьется невероятно легко. Используйте высококачественный солод и хмель, а также любимый штамм дрожжей. Затем с полным удовлетворением познакомьте друзей с простотой и грандиозностью домашнего пивоварения».
Рецепт пива Dusty Mud Irish-Style Stout
«Пыльно-грязный стаут в ирландском стиле»
Ингредиенты
Для приготовления 23 л пива вам потребуются следующие ингредиенты:
Солод / несоложеное сырье/ экстракты/ сахара:
- 2,9 кг солода Пэйл эль (Германия);
- 454 г английского солода Кристалл 15-20 L;
- 454 г обжаренного ячменя;
- 227 г солода BLACK(Чехия);
- 170 г кукурузного сахара для карбонизации в бутылках или 74 г кукурузного сахара для карбонизации пива в кеге.
Хмель / хмелепродукты:
- 7 г цельного хмеля First Gold, (время кипячения – 60 минут);
- 11 г цельного хмеля Kent Goldings, (время кипячения – 60 минут);
- 35 г цельного хмеля Willamette, (время кипячения – 60 минут);
- 7 г цельного хмеля Cascade, (время кипячения – 0 минут);
Дополнительные ингредиенты:
- 0,25 чайной ложки порошка ягеля.
Дрожжи:
Ваш любимый бренд ирландских элевых дрожжей.
Технические характеристики:
- Содержания экстракта в начальном сусле – 9,5 – 10,5%;
- Содержание экстракта в пиве по окончанию брожения – 3 %;
- Объемная доля спирта – 3,7%;
- Горечь – 20 IBU;
- Цвет – 46 SRM;
- Время кипячения – 60 минут.
Указания по проведению технологического процесса
Затирайте при температуре 67⁰С на протяжение 60 минут.
Слейте сусло, промойте дробину при 76⁰С и соберите сусло объемом около 26,5 л. Далее осуществляйте 60-тиминутное кипячение. Добавление хмеля производите по рецепту. За 10 минут до конца кипа добавьте ягель.
Спустя 60 минут от начала кипячения, отключите нагрев, выньте хмель и охладите сусло до комнатной температуры.
Готовое охлажденное сусло перелейте в стерильный ферментер, дополнив объем до 23 л холодной кипяченой водой и аэрируйте. Когда температура сусла станет равной 21⁰С задайте дрожжевой стартер. Брожение предпочтительно производить при 18 - 22⁰С на протяжении 7-12 дней, пока не будет достигнут требуемый показатель экстрактивности пива. К этому моменту пиво станет более темным и прозрачным.
Для наилучшего результата проведите холодную выдержку пива при 10⁰С на протяжении 2-3 дней для того, чтобы помочь дрожжам осесть, но это не оказывает решающего действия на качество пива. Затем пиво можно разливать по бутылкам предварительно добавив кукурузный сахар. Выдерживайте и карбонизируйте пиво при температуре 15,5-21⁰С до полного осветления (около недели).
Версия с использованием солодового экстракта
Замените солод пэйл эль на 3 кг жидкого экстракта солода пэйл эль или на то же количество легкого солодового экстракта.
Смешайте помол обжаренного ячменя, черного и кристаллического солода с 3,8 л воды с температурой 71⁰С и выдержите 30 минут. После этого слейте сусло, промойте дробину горячей водой и соберите промывные воды.
В полученное сусло добавьте 4 л воды и растворите в нем экстракт, задайте хмель и начинайте 60-тиминутное кипячение. За 10 минут до конца кипа добавьте ягель.
Спустя 60 минут от начала кипячения, отключите нагрев, выньте хмель и охладите сусло до комнатной температуры.
Готовое охлажденное сусло перелейте в стерильный ферментер, в котором налито 7,5 л холодной воды. Если потребуется, дополните объем до 23 л холодной кипяченой водой и аэрируйте. Когда температура сусла станет равной 21⁰С задайте дрожжевой стартер. Брожение предпочтительно производить при 18 - 22⁰С на протяжении 7-12 дней, пока не будет достигнут требуемый показатель экстрактивности пива. К этому моменту пиво станет более темным и прозрачным.
Для наилучшего результата проведите холодную выдержку пива при 10⁰С на протяжении 2-3 дней для того, чтобы помочь дрожжам осесть, но это не оказывает решающего действия на качество пива. Затем пиво можно разливать по бутылкам предварительно добавив кукурузный сахар. Выдерживайте и карбонизируйте пиво при температуре 15,5-21⁰С до полного осветления (около недели).
