Это те моменты, на которые вы опираетесь, составляя свое «меню»: кислотность, уровень карбонизации, наличие «поджаристых» нот в пиве, горечь и т.д.
Чарли привел в статье рецепт венского пильзнера «Виктория» в качестве примера того, как даже самое простое пиво может демонстрировать палитру вкусов, ароматов и сплетение нюансов. Данный нефильтрованный и выдержанный в естественных условиях лагер в немецком стиле имеет выраженный хмелевой вкусо-ароматический характер и заметную солодовую основу и поддержит любое кулинарное сопровождение.
Согласитесь, идеальный кандидат в вашу копилку рецептов домашнего пива!
Рецепт пива Vitoria Vienna Pilsner
Венский пильзнер «Виктория»
Ингредиенты
Для приготовления 21 л пива вам потребуются следующие ингредиенты:
Солод / несоложеное сырье/ экстракты/ сахара:
- 4,3 кг солода Пильзнер (Германия);
- 175 мл кукурузного сахара для карбонизации бутылочного пива или 80 мл кукурузного сахара для карбонизации пива в кеге.
Хмель / :
- 56 г хмеля German Hallertauer, содержание α-кислоты 4,4% (время кипячения – 60 минут);
- 28 г гранулированного хмеля German Saphir, содержание α-кислоты 4,5% (время кипячения – 20 минут);
- 28 г гранулированного хмеля German Saphir (сухое охмеление).
Дрожжи:
Немецкие или баварские лагерные дрожжи (Чарли использует White Labs Cry Havoc).
Дополнительные ингредиенты:
- 1 г порошка ягеля.
Технические характеристики:
- Содержания экстракта в начальном сусле – 12%;
- Содержания экстракта в пиве по окончанию брожения – 3%;
- Объемная доля алкоголя –4,5%;
- Горечь – 41IBU;
- Цвет – 5 SRM;
- Время кипячения – 60 минут.
Указания по проведению технологического процесса
В данном рецепте используется ступенчатый график настойного затирания. Смешайте помол солода с 9 л воды с температурой 60°С для произведения первой паузы при температуре 56°С. Ее длительность должна составлять 30 минут. Добавьте к затору 4,5 л кипящей воды для нагрева затора до 68°С и поддерживайте данный параметр 30 минут. Далее поднимайте температуру затора до 75°С, начните сцеживать сусло и промывайте дробину13,5 л воды с температурой 77°С. Соберите 21 л промывных вод и доведите полученное сусло до энергичного кипения. Кипятите 60 минут, добавляя хмель по рецепту. За 10 минут до окончания кипа, добавьте в сусло ягель.
Когда кипячение сусла (общее время которого должно составить 60 мин) закончится, отключите нагрев и поместите котел, накрытый крышкой в водяную холодную баню с холодной проточной водой на 30 минут. Продолжайте охлаждать сусло при помощи погружного холодильника или другим удобным способом. Затем процедите сусло и перелейте его в чистый стерильный ферментер. Если необходимо, доведите объем сусла до 21 л холодной водой и тщательно аэрируйте.
Когда температура сусла достигнет 21⁰С, задайте дрожжи. Когда появятся первые признаки брожения, поддерживайте температуру в ферментере на уровне 12,5 ⁰С около недели или до момента, когда признаки брожения исчезнут. Перекачайте пиво во вторичный ферментер и произведите сухое охмеление. Если у вас есть такая возможность, произведите холодную выдержку пива при температуре 2-7⁰С на протяжении 3-6 недель.
Готовое пиво карбонизируйте добавлением сахара и разливайте в кеги или бутылки.
