Внесение хмеля в пиво. Кипятить или настаивать? Эксперимент и его интересные результаты

До некоторых пор названные сорта пива характеризовались определенной степенью горечи, но однажды появился Новый Английский IPA. Данный сорт явился своеобразным венцом эволюции. Он узнаваем среди фанатов не только по характерной «дымке», но и по относительно низкому показателю горечи. Эта модная тенденция породила несколько интересных экспериментов пивоваров с данным сортом.

Вместо традиционного многократного введения хмеля при кипячении сусла, ряд профессиональных и домашних пивоваров стали вводить хмель лишь после окончания кипа сусла и выдерживать его в течение 20-30 минут. Некоторые пивоварни интерпретируют данный подход настолько смело, что рекламируют данный продукт как «пиво с нулевым IBU». Но так ли это на самом деле?

Следуя новомодному тренду, Джейсон Чиприани, произвел интересный эксперимент. Своей задачей он поставил оценку того, как отличаются пиво Пэйл Эль, охмеленное традиционным способом от того же эля, приготовленного методом выдержки с хмелем.

Цель эксперимента

Оценить отличия между Пэйл Элем, который был охмелен в различных точках кипячения сусла и Пэйл Элем, в который хмель был введен после окончания кипа и выдержан 20 минут.

Методика проведения эксперимента

Солод

Хмель

Дрожжи

 Характеристики пивоваренной воды

Ca 48 | Mg 5 | Na 5 | SO4 104 | Cl 46

Ход эксперимента

1. Пока подготовленная пивоваренная вода нагревалась, была взвешена равная засыпь солода на две партии пива. Далее был произведен помол зернопродуктов.
2. Было произведено параллельное затирание для обеих партий пива при температуре 67⁰С.
3. При измерении рН сусла обоих заторов были получены одинаковые показатели (рН=5,41).
4. Пока происходило затирание, была подготовлена вода для промывки дробины.
5. После 60-минутного затирания была произведена промывка дробины и сбор сусла.
6. Пока сусло нагревалось, было произведено взвешивание хмеля, равное для каждой партии.
7. Оба сусла были подвергнуты 60-минутному кипячению. В одно была произведена многоступенчатая задача хмеля по рецепту. По окончанию кипа сусло было незамедлительно охлаждено и перекачано в ферментер.
8. В другое сусло идентичное количество хмеля было введено единовременно по окончанию кипячения и было выдержано 23 минуты. Это должно было обеспечить тот же уровень IBU, что и в другой партии сусла (согласно рекомендациям BeerSmith). После данной паузы сусло было охлаждено и перекачено в идентичный ферментер.
9. Измерение экстрактивности сусла обеих партий дало одинаковый результат - 14,5%.
10. Ферментеры с суслом были помещены в бродильную камеру для окончательного охлаждения до желаемой температуры. В это время был приготовлен дрожжевой стартер для обеих партий.
11. Спустя 4 часа в сусло были заданы дрожжи. Первые признаки активности были отмечены 12 часов спустя. Через 4 дня активного брожения температура в ферментерах была повышена до 22⁰С для достижения полной степени сбраживания. Когда признаки брожения исчезли, было произведено измерение экстрактивности в обеих партиях пива. Полученные результаты были одинаковыми и составили 2,25%.
12. Обе партии пива были перекачаны в кеги, помещены в холодную камеру, карбонизированы и осветлены добавлением желатина. Спустя неделю выдержки пиво было готово к дегустации. Визуально обе партии пива не отличались.

Результаты эксперимента

 В этом эксперименте участвовало 29 человек с разным уровнем опыта. Каждому участнику было подано 2 образца пива с кипячением хмеля и 1 образец пива с выдержкой хмеля в разных цветных непрозрачных чашках, после чего их попросили определить уникальный образец. При таком размере выборки для достижения статистической значимости минимум 15 дегустаторов должны были бы выбрать уникальный образец. Лишь 9 участников сделали правильный выбор. Получается, что большая часть участников не смогли достоверно различить Pale Ale, охмеленный в нескольких точках кипячения сусла от того, где хмель был добавлен после окончания кипа и выдержан 23 минуты.

Лабораторные показатели

Для того, чтобы достоверно убедиться, что партии пива не отличаются в уровне IBU, их образцы были предоставлены для исследования в лабораторию Oregon Brew Lab. В лабораторных условиях было произведено определение горечи (IBU) в обоих образцах пива.

 Исходя из тех обстоятельств, что пиво, приготовленное методом кипячения хмеля, было в контакте с ним долгий период времени (в сравнении с другой партией пива), можно предположить, что уровень горечи в нем будет выше.

Эти результаты совсем не говорят о влиянии различных способов задачи хмеля на вкус и аромат пива. Однако полученные цифры свидетельствуют о том, что горечь двух партий пива скорее схожа, чем различается.

Мнение автора эксперимента:

Несмотря на мой опыт и уверенность, я и сам с трудом могу «вслепую» отличить пиво, приготовленное кипячением с хмелем от пива, охмеленного после кипячения.

На мой взгляд, пиво с добавлением и выдержкой хмеля после кипячения было немного слаще и имело более гладкую и округленную горечь, чем пиво кипяченое с хмелем. Последнее мне показалось более резким. Обе партии пива были хороши. Для создания идеального вкуса и аромата я бы совместил кипячение хмеля с выдержкой его после кипячения.

Обсуждение и выводы

В недавнем прошлом считалось, что любое введение хмеля, которое осуществлялось вне кипячения, практически не добавляет горечи пиву либо меняет ее незначительно. Эта манипуляция применялась скорее с целью придания напитку аромата. Факт того, что дегустаторы не смогли определить разницы между Pale Ale, охмеленным в нескольких точках кипячения сусла, от того, где хмель был добавлен после окончания кипа и выдержан 23 минуты, позволяет поставить под сомнение не только необходимость кипячения сусла с хмелем, но и установленные веками нормы времени и дозировки задачи хмеля при кипячении для вкуса и аромата.

С одной стороны, горечь в обеих партиях пива была практически одинаковой. Так как изомеризация α-кислот происходит при 79⁰С в обеих партиях пива она произошла успешно. Во второй партии пива хмель был добавлен сразу после кипячения, когда температура была достаточно высокой. Даже после 23-минутной выдержки сусло охладилось лишь до 88⁰С.

С другой стороны, идея добавления хмеля во время кипячения кажется большинству пивоваров прочно укоренившейся и традиционной. Как же так получилось, что пиво, кипяченое с хмелем на протяжении 60 минут имеет тот же уровень горечи, что пиво с добавлением хмеля после кипячения и выдержкой всего 23 минуты? Что самое интересное, лабораторные данные подтверждают тот же эффект.

Что удивило более всего, данные партии пива были фактически неотличимы по вкусу и аромату. Хотя по теории разница должна быть колоссальной.

Метод приготовления пива с выдержкой хмеля становится все более популярным среди пивоваров, которые предпочитают «хмельное» пиво. Этим способом они привносят в свой продукт богатый вкус и аромат. Эксперимент показал, что данный способ внесения хмеля придает пиву не только вкусоароматические качества, но и полноценно формирует уровень IBU, идентичный традиционному кипячению.