Остановимся подробнее на правилах розлива пива по бокалам или пивным кружкам. Наверняка многие сталкивались с такими «поклонниками» пива, которые полагают, что мастерство розлива пива (бутылочного или бочкового) состоит в недопущении образования пенной шапки, дабы наполнить бокал до краев. Такие мастера наливают пиво медленно, осторожно направляя тонкую струйку по краю бокала под небольшим углом. В результате толщина пены не бывает более 2 мм, что еще зависит от марки пива. Насколько правильна такая техника, и можно ли вкусить всю прелесть пенного напитка без пенной шапки?
В первую очередь, нужно помнить, что пенная шапка является важным показателем качества напитка. Пиво дорогих марок образует высокую и стойкую (не менее 4 минут) пену. При этом она состоит из мелких пузырьков высокой плотности. По мере опустошения бокала пена оседает на стенках и подсыхает. Пена, стекающая по стенкам бокала за пивом, состоящая из крупных рыхлых пузырьков, лопающихся, если на них подуть, указывает на плохое качество солода и низкую степень свежести напитка.
В то же время образование чрезмерно обильной пенной шапки многим не по нраву. В таких случаях бармены предлагают следующие способы наполнения пивных бокалов:
- перед наполнением тщательно вымытые бокалы охладить или ополоснуть холодной водой (не высушивая при этом);
- сначала пиво наливается тонкой струйкой по стенке бокала с высоты 20–25 мм, а в завершение – тонкой струйкой по кругу для осаждения образовавшейся пены;
- пышную густую пену высококлассного пива можно просто срезать ножом по краю бокала, при этом в бокал сначала наливается первая порция, которая дает обильную пену, а затем медленно добавляется оставшаяся часть, вытесняющая пену вверх, выступающая часть шапки срезается.
Для формирования красивой и в меру высокой пенной шапки специалисты рекомендуют сначала заполнить половину бокала, наклонив его под углом в 45° так, чтобы струя пива стекала по его стенке с середины высоты, а горлышко бутылки оставалось на расстоянии от кромки (не нужно запихивать горлышко в бокал). После чего поставить бокал вертикально и наливать пиво по центру.
У различных сортов пива разная способность к пенообразованию, поэтому нельзя пользоваться универсальным методом при розливе качественного пива. Для каждого сорта имеются свои рекомендации:
- Эли охлаждают до температуры 7–10 °C, наливают спокойно для избегания чрезмерно высокой и плотной пенной шапки, которая исказит хмельную горечь напитка.
- Лагеры охлаждают до 6 °C, наливают по общей технике, чтобы образовалась пышная пенная шапка, выступающая за кромку бокала; высокая шапка позволяет насладиться ароматом хмеля и передать свойственное лагерам послевкусие.
- Стауты наливают постепенно в два захода для получения плотной, но не высокой пенной шапки.
- Пшеничное пиво раскрывается при 10–12 °C, оно содержит остатки дрожжей и склонно к обильному пенообразованию; его наливают осторожно в смоченный водой бокал, оставляя дрожжевой осадок на дне бутылки; после заполнения осадок взбалтывают и выливают в бокал; классическое бельгийское пиво должно быть достаточно мутным, так как дрожжи создают особенный вкусовой оттенок.
- Фруктовые ламбики употребляют охлажденными до 5 °C, они сильно газированы, поэтому требуют осторожности при розливе; даже при соблюдении всех правил бокал должен быть наполнен пеной более чем наполовину.
Истинные ценители пива ответственно относятся к культуре употребления, так как ставят на первое место наслаждение всей глубиной вкуса и ароматным букетом напитка, которые раскрываются только в определенных условиях.
