Гранулированный хмель получают из измельченных хмелевых шишек, которые прессуют, формируют и нарезают в виде цилиндрических продолговатых гранул. Ошибочно полагать, что на изготовление гранул идут некондиционные шишки и всякий мусор. В таком случае невозможно было бы добиться требуемого уровня α-кислот и должного присутствия ароматических масел. Таким образом, гранулированный хмель – это совершенно натуральный продукт, не уступающий по качеству хмелевым шишкам и имеющий более продолжительный срок годности.
Хмелевые экстракты представляют собой «вытяжку» α-кислот и масел, которую получают путем промывки хмелевых шишек этиловым спиртом или жидким углекислым газом. Структура α-кислот при этом не нарушается, а растворитель полностью испаряется при сушке. По внешнему виду экстракты напоминают густую пасту желто-медового цвета. Для домашнего пивоварения экстракты выпускают в дозированных шприцах, что упрощает их применение. Сегодня основная доля крупных пивоварен в своем производстве предпочитает использовать именно хмелепродукты, что можно объяснить следующими причинами:
- только хмелепродукты гарантируют получение равномерной горечи, так как представляют собой однородную субстанцию и лучше растворяются в пиве;
- хмелепродукты имеют более продолжительный срок годности, они превосходно сохраняют свои качества в вакуумной упаковке, не занимая при этом большие площади в хранилище и позволяя делать страховые запасы на случай неурожайного года;
- хмелепродукты дают высокий выход горьких веществ, что позволяет сокращать их дозу в конкретном рецепте пива;
- хмелепродукты дозируются автоматически;
- с применением хмелепродуктов отпадает необходимость в дополнительном оборудовании (хмелеотделители) и упрощается сама технология производства;
- при переходе на хмелепродукты значительно снижаются затраты на транспортировку и хранение, что снижает, в свою очередь, себестоимость готового пива;
- использование хмелепродуктов никак не сказывается на качестве пива и его вкусовых характеристиках, при этом открываются новые возможности для разработки оригинальных рецептов. Для домашних пивоваров наиболее значимыми будут несколько другие критерии. Гранулированный хмель проще хранить, легче рассчитать требуемое его количество, он более доступен. Кроме того, в гранулах могут сочетаться разные сорта хмеля, что открывает новые возможности для поиска интересных вкусов. Хмелевые экстракты можно добавлять не только для сухого охмеления, но и для придания дополнительной горечи уже готового напитка. Хмелепродукты можно добавлять на разных этапах пивоварения, внося коррективы и делая акценты. Гранулированный хмель классифицируют следующим образом:
- тип 100 (шишки прессуются без измельчения, фасуются порционно в герметичные пакеты, высоко ценятся домашними пивоварами, производящими ценные сорта пива);
- тип 90 (измельченные в порошок шишки, прессуют и формируют в гранулы длиной около 0,7 см, продукция ориентирована на промышленное пивоварение);
- тип 45 (измельченный хмель подвергается заморозке для механического отделения лупулиновой пыльцы, в процессе производства происходит дополнительное обогащение α-кислотой для повышения уровня охмеления, широко востребован среди пивоваров);
- изомеризованные гранулы (химическая изомеризация α-кислот повышает горечь и снижает время кипячения сусла, такой вид гранул пока еще мало распространен и считается экзотикой).
Гранулированный хмель уверенно захватывает рынок и надежно закрепляет свои позиции. По сравнению с экстрактом, гранулы сохраняют больше ароматических масел и дают более богатый аромат пиву.
