До открытия природы дрожжей брожение сусла было спонтанным, пивовары научились оставлять в качестве закваски пенную шапку или дрожжевой осадок. Большой вклад в научное обоснование процесса брожения внес последователь Левенгука Луи Пастер — автор книги «Этюды о пиве». Труды этого ученого позволили по-новому взглянуть на практику пивоварения и роль дрожжей. Теперь для приготовления классических сортов пива пивовары используют только определенный штамм дрожжей. Вся коллекция культурных штаммов хранится в банках дрожжей в Норидже, Мюнхене, Берлине, Копенгагене и других столицах пивоварения. Дрожжи должны быть не только биологически чистыми, но и физиологически качественными. Физиологическое состояние оценивается по массовой доле мертвых клеток (не более 5 %) и присутствию примесей белковых соединений и смол.
Для размножения и роста дрожжей огромную роль играет температурный режим. В пивоварении используют два вида дрожжей:
- Дрожжи верхового брожения — штаммы, «работающие» при температуре от 14 до 24 °C; часто используется смесь двух штаммов; в процессе размножения образуют плотный слой на поверхности сусла; после завершения брожения дают плотный пылевидный осадок на дне бродильной емкости; сложные сахара сбраживают только на 1/3 (в результате пиво приобретает фруктовый аромат и привкус); являются элевыми дрожжами, а в переводе с латинского означают «сахарный грибок для браги»; используют при производстве пшеничного пива, немецких альтов, британских элей и ирландских стаутов.
- Дрожжи низового брожения — штаммы, «работающие» при температуре от 6 до 10 °C; используются одноштаммные культуры; при размножении опускаются на дно бродильного чана; полностью сбраживают сложные сахара; относятся к лагерным дрожжам; впервые их выделили баварские пивовары; процесс брожения проходит медленнее и дольше; эти штаммы используют при производстве темных и золотистых лагеров.
Из приобретенных в специализированном магазине сухих дрожжей можно получить семенные дрожжи — дрожжевой осадок после первого брожения. Для сохранения качества культуры нужно соблюдать условия хранения и не допускать инфицирования другими микроорганизмами. Дрожжевой осадок можно сохранять до шести раз (6 поколений сухих дрожжей), после чего желательно обновить культуру сухими дрожжами.
Температура хранения дрожжей находится в пределах от 4 до 10 °C, заморозка губительна для живых микроорганизмов. Использование последующих генераций дрожжей позволяет максимально воссоздать удачно сваренную партию домашнего пива. Если пиво получилось с изъяном, то нет никакого смысла сохранять дрожжевой осадок — допущенные в процессе варки ошибки отразились и на качестве дрожжей.
Перед использованием сухие дрожжи разбраживают в одном литре воды, предварительно прокипяченной в течение 10 минут, с 2 ложками солодового концентрата (в качестве питательной среды). Перед добавлением дрожжей температура раствора должна быть в районе 30 °C. Появление на поверхности пены свидетельствует об активации дрожжей. Процесс брожения начинается через несколько часов. Белковые соединения и мертвые клетки дрожжей оседают на дне сосуда в виде осадка. Для разбраживания удобнее использовать большие колбы на 2 — 3 литра, закрывая горлышко пергаментом или полиэтиленом для защиты от нежелательных микроорганизмов.
