Удобно и технологично
Использование хмелепродуктов открывает пивовару массу преимуществ:
• Дают равномерную горечь;
• Их можно дозировать автоматически;
• Долго хранятся, что снижает расходы на их доставку;
• Повышают выход горьких веществ;
• Упраздняют хмелеотделители.
Какие бывают хмелепродукты?
На сегодняшний день существует несколько видов хмелепродуктов. Все они имеют свои преимущества и каждый достоин применения в пивоваренном процессе. Однако есть некоторые нюансы использования каждого вида хмелепродуктов в приготовлении пива.
Гранулы. Типы, особенности внесения
Этот продукт является наиболее близким к хмелю-сырцу и изготавливается путем его щадящего перемалывания и гранулирования. Различают следующие типы:
• Тип 90 представляет собой не что иное, как подсушенный, измельченный, гранулированный и упакованный в среду с инертным газом хмель-сырец;
• Тип 45 является гранулами с повышенным содержанием лупулина. Для этого перемолотое сырье замораживают до -35˚С (чтобы железы не лопнули) и четырехкратно просеивают. В результате отходы в виде листьев и стержней отделяются, и получается половина масса шишек с лупулиновыми зернами. Снижается содержание дубильных веществ и повышается выход горьких веществ на 10%;
• Изомеризованные гранулы изготавливаются из обогащенных гранул посредством добавления в них окиси магния перед гранулированием. Затем эту смесь помещают в фольгированные заполненные инертным газом упаковки и подвергают термостатированию при 50˚С. В результате α-кислоты изомеризуются. Пивоварам выгодно использовать такой продукт, так как он сокращает время кипячения сусла, энергозатраты и расходы на хмель, уменьшается количество взвесей в сусле, а выход изо- α-кислот существенно растет.
Гранулированный хмель имеет довольно большое содержание растительных частиц, поэтому образует хмелевую дробину, которую необходимо будет отделять. В домашних пивоварнях гранулированный хмель засыпают в сусловарочный котел вручную. Гранулы типа 90 и 45 нуждаются как минимум в часовом кипячении для максимальной изомеризации α-кислот. Использование изомеризованных гранул может сократить время кипячения сусла.
Экстракты хмеля. Разновидности, нюансы применения
Эти хмелепродукты были получены из сырья путем экстракции, то есть извлечения с применением органического растворителя, который впоследствии удаляется. Выделяют следующие виды экстрактов хмеля:
• Спиртовой экстракт (экстракция производится этиловым спиртом);
• СО2-экстракт (в качестве растворителя применяется жидкий или сверхкритический диоксид углерода);
• Порошкообразный (жидкий экстракт наносится на носитель - силикагель);
• Изомеризованный СО2 -экстракт (получается с применением щелочного катализатора и выпускается в форме калийной соли). Стоит отметить, что данный экстракт можно вносить на любой стадии производства и повысить тем самым выход горьких веществ на 95 %, однако добавки такого типа использовать на территории Германии запрещается Законом о чистоте пивоварения;
• Тетрагидроизоэкстракт и гексагидроизоэкстракт содержат полностью изомеризованную и восстановленную α-кислоту и обладают рядом ценнейших свойств: защищают пиво от фото-старения, наиболее просты и удобны в использовании, экономически выгодны. К тому-же тетрагидроизоэкстракт придает готовому пиву смягченную горечь, а гексагидроизоэкстракт значительно улучшает показатель пеностойкости.
Экстракты хмеля обладают довольно высокой вязкостью. Поэтому перед тем как их задавать в сусло нужно повысить их текучесть. Это осуществляется путем нагрева банки от температуры хранения до 45-50˚С (но не выше!). В условиях мини-пивоварни достаточно проткнуть банку с экстрактом хмеля в нескольких местах и подвесить в сусловарочный котел в специальной сетке. Кипящее сусло вымывает содержимое банки без остатка. Спиртовой, СО2 и порошкообразные экстракты нуждаются в длительном (не менее часа) кипячении. Изомеризованные экстракты можно добавлять и позже. Тетра и гексагидроизоэкстракт можно добавлять и на стадии постфильтрации для формирования умягченной горечи и особого аромата, приданию фотостойкости и пеностойкости. Так как экстракты хмеля растительных частиц не имеют, дробины они не образуют, что существенно упрощает процесс фильтрации.
Как пивовару задавать хмелепродукт?
Самыми важными моментами для пивовара являются вопросы, сколько хмелепродукта задавать в сусло (или пиво) и каким способом производить верный расчет горечи будущего пива.
Изучаем упаковку
На любой упаковке с хмелепродуктом указывается содержание в нем α-кислоты. Например, если упаковка весом 1000 г имеет надпись 190гα, это означает, что 190 г α-кислоты содержится в 1000 г хмелепродукта. Если мы хотим знать процентное содержание α-кислоты в продукте, то нужно составить пропорцию:
1000 г - 100%
190 г - x%,
Отсюда x=(190×100)/1000=19% α-кислоты содержится в данном хмелепродукте.
Обратите внимание на сорт
Большое значение имеет сорт хмеля. Как правило, они разделяются на:
• Горькие сорта. Они имеют высокие показатели α-кислот (до 18%), задаются в начале кипячения сусла, чтобы максимально извлечь все горькие вещества. К ним относятся сорта Northern Brewer, Brewers Gold, Hallertauer Magnum, Nugget, Taurus;
• Ароматические сорта. Они отличаются особо приятным ароматом и относительно небольшим содержанием α-кислоты(до 5%). Их вносят на последних стадиях кипячения, а также на постфильтрации для максимального сохранения хмелевых ароматических масел. К таким сортам относятся Hersbrucker Sp., Perle, Hallertauer Tradition, Spalter Select.
Какая горечь должна быть у пива?
Рассчитывая сколько хмелепродукта взять для достижения определенного уровня горечи, следует знать что для каждого сорта пива характерен свой показатель, выражающийся в единицах горечи или BE (по ЕВС):
(см. таблицу в прикрепленных изобраениях)
Следует придерживаться этих рамок для составления своей индивидуальной рецептуры пива.
К примеру, пивовар задумал сварить «Пильзнер» с горечью 30 BE, значит, ему необходимо дозировать 30 мг горьких веществ на 1 л пива.
Что еще должен учесть пивовар?
При расчете следует учитывать тот важный нюанс, что сусло при охлаждении уменьшается на 4%. Объем уменьшенный на эту величину следует брать в расчет вносимого количества хмеля.
Также очень существенным моментом является тот факт, что далеко не все горькие вещества хмеля переходят в сусло. Выход горьких веществ хмеля зависит от технологических параметров и меняется в пределах 25-35% от объема выпускаемого пива. Приблизительно количество задаваемой α-кислоты равняется трети от величины планируемой горечи пива, однако для точного расчета требуется экспериментально вывести выход горьких веществ индивидуально для вашего технологического процесса (с учетом особенностей). Для этого придется обратиться в лабораторию для точного определения горечи сусла или пива. Однако полученные таким образом расчеты будут точны именно для вашего уникального технологического процесса и исключат погрешность, которую предусматривают все эмпирические формулы.
Производим расчет необходимой α-кислоты
Допустим, у пивовара выход горячего сусла 100 л или 1 гл и его цель получить в нем горечь 32 единицы BE. Сколько α-кислоты нужно ему добавить?
Если выход горячего сусла – 1 гл, то выход холодного сусла будет равен 1×0,96=0,96 гл (с учетом охлаждения сусла).
Если пивовару требуется получить горечь, равную 32 ВЕ, значит 32 мг/л сусла или 3,2 г/гл сусла горьких веществ. Составляем пропорцию:
На 1 гл сусла – 3,2 г
На 0,96 гл сусла - x г
X = (3,2г×0,96гл)/1г = 3,07 г
Следовательно, 3,07 г горьких веществ следует привнести в сусло.
Учитываем выход горьких веществ. Допустим, у пивовара он равен 30%, тогда
30 % - 3,07г
100% - x
X=(3,07г×100%)/30%=10,23 г
Следовательно пивовар должен вносить на данное количество сусла 10,23 г α-кислоты. Сколько это будет хмеля или хмелепродукта будет зависеть от содержания в нем этой самой α-кислоты?
Рассчитываем норму внесения хмелепродуктов
К примеру, пивовар желает вносить несколько видов хмелепродуктов с различными величинами содержания α-кислоты в каждом. Как ему рассчитать количество сырья?
Допустим, пивовар планирует использовать несколько типов хмелепродуктов или хмеля-сырца:
• 75% гранулированного хмеля Pellets 45, содержание α-кислоты в котором 10%;
• 25% шишкового хмеля с концентрацией α-кислоты 7%.
Необходимо рассчитать, сколько это будет в граммах.
1) Итак, 10,23 г – 100%
Xг - 75%
X = (10,23 г×75%)/100% = 7,67 г α-кислоты;
10% - 7,67 г
100% - x г,
X = (7,67г ×100%)/10% = 7,67 г гранулированного хмеля Pellets 45 с 10% α-кислоты потребуется.
2) 10,23 г – 100%
Xг - 25%
X = (10,23 г×25%)/100% = 2,56 г α-кислоты;
7% -2,56 г
100% - x г,
X = (2,56г ×100%)/7% = 36,58 г шишкового хмеля с 7% α-кислоты потребуется.
Пользуясь данными расчетами, вы можете абсолютно точно задать любой хмелепродукт и добиться желаемой горечи в пиве.
Желаю удачных экспериментов в вашей домашней пивоварне!
