Для того, чтобы придать пиву характерный аромат и горечь требуется хмель высшего качества. Тонкости его выбора вы узнаете, прочитав данную статью.
Это растение является непосредственным родственником крапивы. Для пивоварения применяются женские соцветия или так называемые шишки. В процессе созревания они накапливают горькие смолы и эфирные масла, которые необходимы для создания пенного напитка.
Как начинающему пивовару понять, хороший ли перед ним хмель? В условиях лаборатории это сделать довольно просто, но как быть мастеру домашнего пивоварения? В этом случае придет на выручку ручная оценка качественных показателей хмелевых шишек, разработанная Научной Комиссией Европейского бюро по производству хмеля. Согласно этой системе оценки хмель может набрать максимум 100 баллов. Если выявлены претензии к качеству сырья, то хмелевые шишки могут потерять до 30 баллов.
Оцените качество сбора
Хороший хмель вычесывают добросовестно. При длине стерженька большей, чем 2,5 мм листьев и стеблей должно быть минимальное количество: не боле 3%. Согласитесь, зачем платить за ненужный гербарий? По этому критерию хмель может заработать от 1 до 5 баллов.
Сожмите в руке
Этот простой тест скажет о многом. Как изменилась шишка при сжатии: склеилась – значит недосушили, рассыпалась и обломился стерженек - пересушили. Эти погрешности сушки нежелательны для пивовара. Влажный хмель быстро буреет и окисляется, подвергается плесневению. Пересушенные шишки теряют свои ароматические качества. По этому принципу предлагается оценить хмель от 1 до 5 баллов.
Оцените внешний вид
Хмель хорошего качества имеет желтовато-зеленый цвет и шелковисто-блестящую поверхность. За такую внешность не грех поставить и все 15 баллов. Однако зачастую можно встретить следующие отклонения от нормы:
• Серо-зеленая окраска шишки говорит о том, что со сбором урожая явно поспешили;
• Желто-красный или ржавый окрас хмеля, напротив, свидетельствует о его перезрелости. В таких шишках буйствуют процессы окисления;
• Красно-коричневые пятна могут указать на то, что хмель поражен болезнью, вредителями или попал под град;
• Кривизна шишек и белый налет - явный признак заболевания хмеля мучнистой росой;
• «закопченный» вид шишкам придает черная плесень;
• Если шишки имеют желтую окраску, а стерженек при этом зеленый, то можно заключить о его чрезмерной насыщенности сульфитами.
Очевидно, что все эти пункты существенно снижают качество хмеля и способны не только испортить продукт, но и инфицировать хранилище. При самой печальной картине на данном этапе хмелю ставится оценка в 1 балл.
Размер имеет значение
Опытные пивовары советуют выбирать равномерные, крупные и закрытые шишки. У хорошо вызревшего и бережно высушенного хмеля шишки закрыты плотно и лупулиновые зерна не выпадут при перемещении. Согласно этому критерию, хмелевые шишки могут заработать от 1 до 15 баллов.
Нелишним также пивовару будет знать, что ароматические сорта хмеля имеют суставчатый стержень, густо покрытым волосками.
Бесценный лупулин
Лупулин – это бесценное составляющее хмелевой шишки, которое представляет наибольший интерес для пивовара. Оно желтое и клейкое, содержится в чешуйках между стержнем и лепестком. В этой бокаловидной железе образуются горькие смолы и эфирные масла, необходимые для производства пива. При касании железа лопается, и секрет ее вытекает.
Содержание лупулина в хмелевых шишках тем больше, чем выше его качество. За это свойство сырью присваивается от 1 до 30 баллов.
Лупулиновые железы имеют вид зернышек, цвет которых должен быть лимонно- желтым или золотистым с блестящей и липкой поверхностью. Если же они красно-коричневые, сухие и матовые, то перед вами явно пересушенный или старый хмель. Содержание лупулина – это один из ключевых критериев, на который пивовар должен сделать особый акцент при выборе достойного сырья.
Насладитесь ароматом
Аромат для хмеля также очень важный показатель его качества, поэтому оценивается от 1 до 30 баллов. Для того, чтобы понять аромат сырья, нужно хорошенько растереть шишку в руке и довериться своему обонянию. Этот критерий может разниться в зависимости от типа и сорта хмеля. Специалисты оценивают его по следующим пунктам:
• Чистота аромата может быть однородной, неоднородной либо с посторонним запахом;
• По тонкости аромат может быть охарактеризован, как очень тонкий, достаточно тонкий, средне-тонкий, нетонкий, затхлый, соломенный или с посторонним запахом;
• По интенсивность аромат может быть очень устойчивым, устойчивым, среднеустойчивым, слабым, кратковременным, назойливым, пронзительным и неприятно режущим.
Каждый сорт характеризуется своими уникальными показателями, однако хороший хмель имеет чистый, очень тонкий и очень устойчивый аромат. Недопустимыми считаются луковый, горелый, чесночный, дымный, соломенный, сенной, травяной и серный запахи. Они существенно снижают качество хмеля и говорят о нарушении технологии его производства.
Дефекты шишки
За наличие этого показателя баллы с оценки хмеля вычитаются. Максимально можно вычесть 15 баллов при условии наличия следующих отклонений от нормы:
• Поражения шишки переноспорой, ее чернота (активность тли), лежалость (наличие патинного клеща), наличие у лепестка красного кончика (галлица);
• Имеются отмершие шишки;
• Наличие семян и листьев;
• Листья проросли в шишку.
Для отборного хмеля наличия любого из этих признаков неприемлемо.
Признаки нарушения технологии подготовки хмеля
Опытному пивовару достаточно хорошенько присмотреться к хмелю, и он может с большой точностью сказать, какие огрехи были допущены при его обработке. Коричневый пережженный лупулин говорит о том, что при сушке была применена слишком высокая температура. Проросшие семена свидетельствуют об избытке влаги в хмеле. Шишка рыхлая, имеет пятна и посторонний запах, значит, производилось опрыскивание растения. Все эти признаки значительно снижают качество хмеля, и на этом этапе оценки он может потерять до 15 баллов.
Подведем итоги
По окончании процедуры комплексной оценки хмеля производится подсчет набранных баллов путем их суммирования. Исходя из того, какая сумма получилась в итоге, оценивается качество сырья. Таким образом:
• Хмель, набравший до 60 баллов, считается плохим;
• Если его оценка 60-66 баллов – средним;
• Показатель 67-73 характеризует хороший продукт;
• Если хмель набрал 74-79 баллов, он считается очень хорошим;
• Если же пивовар не пожалел поставить оценку в 80 баллов и более, то перед ним отборный хмель.
Сегодня все чаще пивовары не применяют хмель-сырец, отдавая предпочтение его экстрактам. Они обладают рядом преимуществ: долго хранятся, удобно дозируются и упрощают фильтрацию. Все о видах экстрактов хмеля и как их подобрать для производства своего пива, вы узнаете в следующей статье.
