Даже начинающие пивовары понимают значимость насыщения пива диоксидом углерода в формировании густой пенной шапки. Любая технология пивоварения предусматривает этап естественной карбонизации, однако может возникнуть необходимость в более интенсивном обогащении напитка пузырьками газа для образования обильной и стойкой пены. В таких случаях применяют методы принудительной карбонизации и приемы стимуляции естественного процесса.Углекислый газ является побочным продуктом брожения. Чем активнее идет брожение, тем больше выделяется газа. Следовательно, для стимуляции естественной карбонизации потребуется воздействие на процесс вторичного брожения. Для этого в нефильтрованное молодое пиво после розлива на вторичное брожение добавляют глюкозосодержащие продукты, получившие название праймеров. Разные виды праймеров имеют различные характеристики и предполагают некоторые особенности процесса карбонизации. Наибольшее распространение получили следующие праймеры:
- обычный сахарный песок – худший вариант, придает пиву бражный сладковатый привкус;
- кукурузный сахар – наиболее популярен, не искажает вкус пива, добавляется в виде сиропа (разводится в воде в равных частях) после пятиминутного кипячения (стерилизация бактериальной флоры), рекомендуемая дозировка на 22 литра напитка колеблется в пределах от 160 до 180 мл готового сиропа, карбонизация длится 7–14 дней;
- солодковый экстракт – идеальное сырье для приготовления темных элей, солодка может использоваться в сухом виде или в сиропе, из-за меньшего содержания сахаров (почти на 1/3 меньше, чем в кукурузном сахаре) требуются более высокие дозировки, карбонизация длится 10 – 15 дней;
- мед – вводится в виде сиропа после доведения до температуры кипения (образующаяся пенка должна сниматься), на 22 литра пива достаточно 110 мл меда.
Кроме распространенных праймеров, для приготовления редких сортов пива используют патоку, тростниковый сахар, шоколадный сироп и концентрированные фруктово-ягодные соки. Твердое сырье разводят в воде для более равномерного распределения в пиве, кипячение используют, как наиболее доступный прием стерилизации. Сироп необходимо добавлять в пиво охлажденным. В целом использование праймеров в домашнем пивоварении считается самым простым и доступным приемом стимуляции карбонизации. Для жаждущих научных экспериментов интересным будет метод Кройзенинга, основанный на добавлении несброженного пива. Он требует сложных расчетов и справочной информации.
При выборе оптимальной температуры вторичного брожения и карбонизации необходимо учитывать два аспекта: насыщение углекислым газом идет активнее при более низких температурах и для жизнедеятельности дрожжей требуются более высокие температуры. В результате выходит, что оптимальным будет оставить пиво при комнатной температуре 20–22°C.
Если вторичное брожение проходит уже в бутылках после розлива, то сироп праймера добавляется порционно в каждую бутылку. При такой карбонизации трудно точно рассчитать требуемое количество сырья, в среднем берут по чайной ложке.
При карбонизации нужно следить за плотностью прилегания пробок и использовать только свежие дрожжи.
В промышленном пивоварении используют способ, при котором углекислый газ пропускают под высоким давлением через фильтрованное пиво. Весь процесс проходит в герметичной емкости. Применить такой метод в домашних условиях невозможно. Тем не менее существуют рекомендации по карбонизации в кегах. Для правильного расчета подаваемого давления необходимы табличные данные и некоторые теоретические знания, кроме того понадобится расширить домашнюю пивоварню дополнительным оборудованием.
