Минеральный состав воды оказывает влияние на естественную кислотность сусла при затирании. Снижение кислотности затора приводит к ухудшению осахаривания и плохой фильтрации. Пиво приобретает нежелательную горечь и становится склонным к скисанию. Присутствие ионов хлора придает пиву более тонкий и сладкий вкус. Железо и марганец вызывают помутнение пива, ухудшают вкус и придают пене темный оттенок. Влияние одного фактора может быть неконкретным при действии другого. К примеру, высокая жесткость воды может компенсироваться значительным преобладанием ионов кальция над ионами марганца. В целом, учитывая сложный химический состав сусла и воды, трудно предполагать ход протекающих химических реакций. Эта область по-прежнему требует глубокого изучения.
В обязательном порядке вода не должна содержать загрязняющих веществ и механических примесей, либо представлять эпидемиологическую угрозу для человека. Иными словами, вода должна быть чистой и пригодной для питья. Относительно физико-химических свойств, особое внимание стоит уделить:
- уровню pH (среда должна быть близка к нейтральной, т. е. 6–7 единиц);
- общей жесткости (2 – 4°Ж);
- химическому потреблению кислорода (ХПК) – показывает содержание органических веществ;
- содержанию железа и марганца (не более 0,3 и 0,05 мг/л соответственно);
- остаточному присутствию хлора (0,2 мг/л);
- присутствию аммиака, фосфатов, сероводорода и нитритов – они являются следствием гниения органики и выступают, как загрязнители токсины по отношению к дрожжам, поэтому их присутствие в воде не допускается;
- содержанию металлов (свинец, мышьяк, медь, селен, цинк) – определяется по нормам, установленным для питьевой воды.
Получить такие данные об используемой воде возможно только в лаборатории, что для домашнего пивовара будет проблематично. Доступным является приобретение бытового pH-метра или индикаторных полосок из лакмусовой бумаги для контроля кислотности. Поэтому интересно знать, какая же вода наиболее соответствует требуемым показателям.
Совершенно непригодна лечебная минеральная вода из источников с высоким содержанием солей. Также не стоит прибегать к дистиллированной воде, совершенно освобожденной от солей. Допускается использование бутилированной очищенной питьевой воды. Водопроводную воду перед использованием рекомендуется пропустить через угольный фильтр или прокипятить для удаления хлора. Применение ионообменных фильтров снижает жесткость воды и повышает ее кислотность. Недопустимо насыщение водопроводной воды натрием. Родниковая и колодезная вода может применяться только после предварительного лабораторного анализа. Хотя можно довериться и внешним приметам. По следующим признакам можно использовать родниковую воду для пивоварения: родник не замерзает в зимний период, при наполнении емкости выделяет много воздушных пузырьков, при кипячении не образует осадка, пенится при добавлении лимонного сока.
Одни пивовары ответственно подходят к контролю над составом воды, самостоятельно добавляя нужные соли и доводя уровень жесткости и pH до нормы, при этом меняя состав в зависимости от приготовляемого сорта пива. К примеру, для светлых сортов лучше использовать более мягкую воду, а для темных – допустимо повышение жесткости. Другие же придают меньшее значение данному этапу, используя очищенную водопроводную воду или родниковую. И те и другие получают напиток удовлетворительного для них качества. Однако вторая категория пивоваров во многом полагается на случай и свой многократный опыт, а другая – на научную практику и теоретическую химию.
В промышленном пивоварении используют автоматические установки для изменения состава воды, при этом применяют декарбонизацию, нейтрализацию, гипсование, обессоливание, фильтрацию.
Учитывая важность качества воды в пивоварении, можно по-новому взглянуть на строчки Л.П. Дербенева: «Губит людей не пиво, губит людей вода!».
