Ответ, вероятно, кроется в педантичности европейцев и их приверженности старинным, исконным традициям. Принятый в 1512 году “Закон о чистоте пивоварения” гласит: пиво - это напиток, приготовленный из воды, солода и хмеля. Все, что сделано по другой рецептуре не имеет права называться пивом.
Прошло уже более пятисот лет, и с тех пор технология пивного производства изменилась. Теперь производством пива занимаются в основном крупные концерны мирового масштаба. Объемы продукции, выпускаемой ежегодно этими гигантами промышленности, не сравнить с продуктивность мелких заводиков. С другой стороны, если небольшая пивоварня может позволить себе недельный перерыв в производственном цикле, то даже однодневный простой пивоваренного гиганта обойдется ему колоссальным денежными потерями. Поэтому пивоварение такого масштаба не может ждать милостей от природы, оно берет от нее все, что нужно самостоятельно. С помощью ферментов.
Но педантичные европейцы, услышав упоминание об энзимах, отрицательно качают головой и называют их некомильфо. Мол, не делают они такого. Они - то знают толк в пиве! А ферменты и всякая прочая “промышленная кухня” лишает напитка души, которая присуща традиционному пиву.
Развеиваем мифы
Недоверие к ферментам встречается и среди наших соотечественников. Некоторые наши любители и ценители пива в презрительном тоне отзываются о применении ферментов в пивоварении. Скорее это следование за изречениями европейцев, либо верование в те мифы, которые стойко существуют в обществе. Пришло время развеять мифы и донести до общества научно обоснованные факты. Ударим просвещением по пивному невежеству!
Миф первый. Ферменты – это «химия», поэтому они вредны для здоровья
В это трудно поверить, но так действительно думает немалое количество людей. Это действительно странно, ведь даже из школьного курса химии и биологии нам должно быть известно, что ферменты – это белковые вещества четвертичной структуры. Получать их синтетически довольно сложно. Поэтому все энзимные препараты, которые применяются в пивоварении, исключительно природного происхождения. В подавляющем большинстве для нас с вами их производят маленькие труженики – бактерии. Особым способом ферменты выделяются из продуктов их жизнедеятельности.
У некоторых людей при слове «бактерия» возникает фобия каких – либо опасных заболеваний. Так вот, в этом отношении ферменты также абсолютно безопасны. Особенность технологического процесса извлечения ферментов такова, что на выходе получается чистейший продукт. Это утверждение обосновано тщательными лабораторными испытаниями и жестким контролем качества.
Миф второй. Ферменты ускоряют брожение, в результате в нем ничего «хорошего» не остается. Все сбраживается «в ноль»
Извините за дворовой лексикон, но из песни слов не выкинешь. Именно так полагают наши сограждане. Эта группа людей рассуждает логически: раз энзимы интенсифицируют или ускоряют процесс брожения, значит он длится до того момента, пока все не превратится в спирт и углекислоту. Это заблуждение. Возьмем, к примеру, амилолитический фермент. Он призван к тому, чтобы максимально расщепить крахмал до сахаров, и он отлично справляется с поставленной задачей. Осахаривание прошло полностью, что подтвердило отсутствие фиолетового окрашивания при йодном тесте. Далее за дело берутся дрожжи. Они утилизируют (сбраживают) сахара и образуют спирт и углекислоту. Но не стоит забывать о том, что некоторые углеводороды для дрожжей непостижимы, они просто не способны их переработать. Вот эти самые вещества и формируют «тело» пива. Поэтому в пиве, приготовленном при помощи ферментов, остается еще много «хорошего» и полезного для организма человека: углеводы, витамины, аминокислоты и многое другое.
