Чтобы рассеять это заблуждение, давайте кратко пробежимся по технологической цепочке производства пива.
Изначально дробленый солод смешивается с водой. В заторном чане данная «каша» выдерживает определенные температурные паузы, в ходе которых происходят наиважнейшие процессы: расщепление белков до аминокислот и распад крахмала до сахаров. Если в технологии применяется несоложенное сырье, то оно параллельно разваривается в отдельном котле с добавлением фермента. Здесь фермент делает свою работу, то есть расщепляет крахмал до сахаров. Позже два компонента смешивают и отправляют на фильтрование. Полученный фильтрат – сусло – направляется в котел на кипячение с хмелем. Этот процесс продолжается около 1,5-2-х часов. В это время всем белковым веществам суждено денатурировать или попросту свариться. Если вы помните, фермент – это белок, и его песенка при кипячении сусла спета.
Но у некоторых людей возникают другие сомнения: раз фермент термостабильный (способен выдерживать высокую температуру), то он выживает после кипячения и проникает в пиво. Что же, давайте проследуем далее по технологической цепочке.
Охлажденное до установленной температуры сусло смешивается с дрожжами и начинается таинство брожения. На этой стадии также может вноситься другой фермент, задача которого снизить содержание диацетила в пиве. По окончанию процесса брожения, пиво устремляется на холодное дображивание. Здесь наступает охлаждение пива до 1-2 ˚С. При этой температуре в пиве возникает холодное помутнение: белки, которые дрожжи выделяют в процессе жизнедеятельности, связываются с горькими веществами хмеля. Эти соединения в связанном состоянии осаждаются при процессе фильтрации. Дополнительно при фильтровании пива применяют особое вещество – природный абсорбент кизельгур. Он также притягивает все взвешенные частицы и осаждается на фильтре. Стерильная секция фильтр-пресса окончательно развеивает все сомнения.
Но даже если после всех этих перипетий, какой – либо невероятный фермент выжил и попал в готовое пиво, то он непременно попадет в организм человека. Но не стоит впадать в панику! В организме он не сможет себя проявить по двум причинам:
1. В желудке человека существует такая кислая среда, что наш Джеймс Бонд в роли фермента едва ли выдержит такую кислотную атаку;
2. Температура человеческого тела - 36,6 ˚С. В худшем случае (при заболевании) 37-39˚С. В таких условиях ни один из пивоваренных ферментов не проявит активность, это не их формат.
После всех этих доводов, врядли найдутся стойкие аргументы против применения ферментов в пивоварении. Никто не спорит, пиво, сваренное по старинным традициям по классическому рецепту, безусловно, отличается волшебным вкусом. Но разве пивовары 16-го века могли предположить, что этот чудный ячменный напиток спустя столетия будет производиться в таких масштабах? Кто знает, если бы создатели закона «О чистоте пивоварения» были бы сейчас живы, возможно, они и пересмотрели бы свои ортодоксальные взгляды.
Не ломайте голову и наслаждайтесь любимым ароматным напитком с пользой для души и тела!
