Гениальная задумка природы была ловко подмечено пивоварами. Наблюдая за тем, какие как отличаются вкусовые качества пива, изготовленного из ячменя и солода, они сделали вывод, что в пророщенном зерне содержатся особые вещества, которые способствуют более полному и насыщенному вкусу пива.
Исследованием данных субстанций занимался еще Луи Пастер. Однако в чистом виде ферменты, были выделены в 20-е года XX-го столетия. Это явилось настоящим научным прорывом. С тех пор ферменты или энзимы внедрились во многие сферы нашей жизни: их используют в пищевой и текстильной промышленности, в производстве моющих средств, в медицине и в косметических препаратах.
В пивоваренном производстве ферменты применяются на различных стадиях. Они призваны решить следующие проблемы:
- недостаточное осахаривание затора и сусла;
- низкая интенсивность процесса брожения;
- недостаточная степень сбраживания;
- проблемы при фильтрации затора и зеленого пива;
- образование помутнение в готовом пиве в результате его коллоидной нестойкости;
- вкусовая нестойкость пива.
Энзимы удобны тем, что их можно с легкостью и с соблюдением стерильности вносить на любой стадии производства. Ферменты легко дозировать. Достаточно небольшого количества этих веществ, чтобы добиться очевидного эффекта.
Следует помнить тот факт, что в солоде, даже в самом неважном, содержатся ферменты. В несоложеном сырье: рисе, кукурузе, ячмене, пшенице и прочих материалах, энзимов практически нет. Поэтому при использовании таких материалов в процессе производства пива применение ферментных препаратов - это обязательное мероприятие.
Какие они, ферменты?
Так как все энзимы специфичны, то они именуются по реакции, в которой принимают активное участие. Их название складывается из наименования вещества, которое фермент расщепляет, плюс окончание -аза. Всего существуют три основные группы ферментов:
- амилолитические - они действуют на различные углеводы;
- протеолитические - расщепляют белковые молекулы;
- липолитические - взаимодействуют с жирами.
Это довольно упрощенная классификация энзимов. Каждый из ферментов имеет свое уникальное название и свой неповторимый механизм действия.
Наиболее распространенные ферменты и препараты их содержащие сведены в таблицу. (в приложении)
Таким образом, ферменты как настоящие спортсмены нацелены на девиз: «быстрее, выше, сильнее» и без устали выполняют свою работу на радость технологов - пивоваров и простых любителей пива.
