Чем это объяснить?
Как известно, кислород – один из самых сильных окислителей в природе. Из-за его воздействия ржавеет металл, стареют люди и портятся многие продукты питания. Пиво также подвержено негативному влиянию кислорода.
В пиве в относительно небольшом количестве содержатся жирные кислоты. Они при взаимодействии с кислородом образуют так называемые карбонилы старения. Эти соединения превращают ароматный напиток в жидкость с сомнительным затхлым запахом. К тому же окислительные процессы негативно сказываются на цвете пива.
Из янтарного он превращается в темный, пропадает блеск. Проще говоря, пиво теряет свой товарный вид. Это крайне нежелательно для пивовара. Поэтому они скрупулезно составляют технологические схемы и оптимизируют процессы таким образом, чтобы исключить или минимизировать контакт с воздухом.
Какие приемы используют технологи?
Все пустые емкости содержат в себе воздух, а значит и кислород. При перекачке в пустую емкость затора, сусла или пива неизбежно приведет к контакту с воздухом. Что придумали технологи? Решение довольно простое и лаконичное: заполнять все емкости снизу. Это решает все вопросы. Жидкость, поступающая с нижней точки емкости, вытесняет воздух, и концентрация кислорода будет в этом случае гораздо меньшей, чем могла быть при верхнем заполнении.
Если с емкостями все просто, то, как же быть с трубопроводами? Протяженность их довольно большая и контактная зона внушительная. Зачастую они заполнены воздухом или водой, которая контактирует с промежуточными фазами (затором, суслом) или с готовым пивом. Что можно предпринять в этом случае?
Чтобы минимизировать контакт с кислородом трубопроводы и емкости заполняют углекислым газом. Данный газ не только инертен для пива, но и желателен. В самом пиве содержится углекислый газ и эта среда для него наиболее гармонична.
Что касается воды, то здесь приходят на помощь установки дегазации. Они работают по принципу обратного осмоса и удаляют из воды все растворенные газы. Такая вода носит название диаэрированной. Она повсеместно применяется в пивоваренном производстве. Контакт с такой водой не грозит промежуточным продуктам или пиву контакту с кислородом.
Зачастую на пивоваренных предприятиях используется углекислый газ, полученный при брожении. В этом вопросе очень важно не игнорировать сброс в атмосферу первых порций смешанного с воздухом углекислого газа из бродильного танка. Направление его на рекуперацию производится только по достижении концентрации CO2 не менее 99%.
Какие приемы применяются на стадиях производства?
На каждой стадии пивоваренного производства существуют риски контакта с кислородом промежуточного продукта или пива.
На стадии затирания и кипячения сусла температура среды достаточно высокая, поэтому кислорода в ней минимальное количество.
В процессе брожения дрожжи потребляют практически весь кислород, который был в сусле и оставался в бродильном танке при его заполнении. Если произвести измерение концентрации кислорода через несколько суток от начала брожения, то его значение будет равным нулю.
Еще одно серьезное испытание – это фильтрация пива. В основном для осветления пива применяется фильтр-пресс, где есть две секции: намывная и стерильная. Здесь важно вытеснить весь воздух до попадания пива. В первой секции производят «намывку» кизельгуровых фракций. Это следует производить с использованием исключительно диаэрированной воды. Также опасной точкой является емкость смешивания пива с кизельгуром. Для удаления воздуха здесь применяют активное перемешивание.
Наиболее ответственный участок – это розлив пива в бутылки . Здесь контакт с воздухом неизбежен. Бутылка после мойки идет по конвейеру к пивораливочной установке. Она наполнена воздухом, и если в нее налить пиво, то концентрация кислорода в продукте будет колоссальной. Такое пиво уже после нескольких месяцев хранения потеряет вкусовую стойкость.
Что можно предпринять для предотвращения этого эффекта? В пиворазливочном аппарате предусмотрено устройство, называемое клапаном предварительного вакуумирования. С помощью него из бутылки удаляется весь воздух.
Пиво наливается в такую бутылку и направляется к укупорочному аппарату. Здесь также затаился подвох. Как известно, бутылка наполняется пивом не по самое горлышко. Существует так называемое газовоздушное пространство. Верхняя часть остается свободной и туда легко проникает воздух. Если такую бутылку с пивом закупорить, то в ней неизбежно начнутся процессы окисления. Кислород из воздушного пространства перейдет в растворимую форму и начнет взаимодействовать с компонентами пива. Но как можно этого избежать? Есть очень умное решение: впрыск горячей воды. Бутылка наполняется пивом, и в нее сразу же впрыскивается тонкая струйка горячей воды. Происходит мгновенное вспенивание пива и эта обильная пена выталкивает весь воздух из свободного пространства бутылки. Затем бутылка должна быть незамедлительно и качественно укупориться пробкой.
При соблюдении всех этих режимов и приемов концентрация кислорода в пиве будет минимальной. Нормативным содержанием растворенного кислорода в пиве считается интервал от 0,00 до 0,05 мг/л. Содержание кислорода в газовоздушном пространстве бутылки также контролируется и нормируется Оно должно быть не более 0,15 мг/л.
Кому нужен кислород в процессе пивоварения?
Единственный участник пивоваренного процесса, который рад кислороду – это дрожжи. Их специально насыщают кислородом перед началом брожения, и этот процесс называется оксигенацией. Кислород необходим дрожжевой клетке для роста и деления. Доказано что дрожжи не прошедшие оксигенацию размножаются хуже и брожение идет медленнее. Поэтому процесс оксигенации дрожжей считается обязательным. Также производится аэрация сусла перед началом брожения.
