По своей природе диацетил является вицинальным дикетоном, и в букете молодого пива играет непоследнюю скрипку. Его производят дрожжи в процессе жизнедеятельности. Но именно дрожжи его и перерабатывают в процессе дображивания или матурации, если технологичность этого этапа была соблюдена верно. Поэтому отсутствие диацетила или его незначительное (неощутимое) содержание в готовом пиве является мерилом соответствия всем технологическим параметрам. Если же в пиве явно ощутимы маслянистость и навязчивая приторная сладость, то это говорит о нарушениях в осуществлении процессов брожения и дображивания.
Однако, для некоторых сортов элей наличие диацетила является нормой. Сливочный, сметанный вкус и аромат ирисок придают этим напиткам изюминку и особую неповторимость. Для лагера эти нюансы неприемлемы.
Откуда он возникает?
Образование диацетила происходит в несколько этапов.
Этап 1. Формирование предшественников
Эти вещества образуются в процессе метаболизма дрожжевых клеток и не обладают вкусом или запахом. Ацетогидрокислоты свободно выделяются в бродящую среду, а их количество напрямую зависит от некоторых факторов:
• Разновидность дрожжевого штамма. Каждый из них отличен по способности к образованию ацетогидрокислот;
• Количество внесенных в сусло дрожжевых клеток. Здесь зависимость прямо пропорциональная: чем больше дрожжей, тем больше предшественников диацетила они выделят в пиво. Однако, есть и положительный момент: большая популяция в два счета справится с образовавшимся диацетилом;
• Кислород. Если при брожении есть прямой доступ кислорода, то образование ацетокислот будет происходить в ускоренных темпах.
Зависимость производства дрожжами предшественников диацетила от этих факторов очевидна, однако целенаправленно воздействовать каким-либо из них на выделение ацетокислот дрожжами практически невозможно.
Этап 2. Предшественники превращаются в диацетил
Осуществляется эта метаморфоза в процессе окисления. В результате ацетогидрокислоты преобразуются в диацетил или пентадион. Эти два вещества называются вицинальные дикетоны. Обычно этот процесс протекает легко и дрожжи не влияют на него никаким образом. Но некоторые факторы существенно интенсифицируют данный процесс:
• Низкие показатели рН;
• Повышенные значения температуры;
• Прямой доступ кислорода.
Все эти показатели способствуют переходу ацетокислот в вицинальные дикетоны, и с этими процессами пиво начинает созревать. Большим плюсом и заделом для более стабильного пива является максимальный переход ацетокислот в диацетил.
Этап 3. Дрожжи нейтрализуют диацетил
Далее в процесс вступают дрожжи. Они преобразуют диацетил и пентадион в бутандиол, вкус и запах которого человеком не воспринимаются. Процесс это задуман самой природой, и дрожжевая клетка может переработать диацетила в десятки раз больше, чем сама его производит. В этом вопросе главное знать следующие положения:
• Большая часть диацетила расщепляется в процессе брожения, при дображивании этот процесс замедляется;
• Все штаммы дрожжей обладают практически равным потенциалом в восстановлении диацетила;
• Умеренно высокие показатели температуры брожения и концентрации дрожжей – залог отсутствия диацетила в готовом пиве.
Как исправить пиво с диацетилом?
Но, допустим, существует проблема. Было получено пиво с высоким содержанием вицинальных дикетонов. Опытные пивовары утверждают, что данную проблему можно решить. Технологи применяют некоторые приемы, которые способствуют более полному восстановлению диацетила. Это могут быть следующие манипуляции:
• Добавление молодого пива способствует решению проблемы, так как дрожжи в активной фазе способны переработать максимальное количество диацетила;
• Перекачивание пива из одной емкости в другую либо сброс давления в бродильном танке способствует поддержанию достаточной концентрации дрожжей в пиве.
Не стоит забывать, что скрытую угрозу представляют остающиеся в пиве предшественники диацетила. В любой момент они могут вступить в реакцию с кислородом и перейти в состояние вицинальных дикетонов, что негативно влияет на вкус и аромат готового продукта. Поэтому пивовар должен неусыпно следить за тем, чтобы кислород не попал в пиво либо максимально минимизировать данный контакт.
О чем нужно знать пивовару?
Если пивовар меняет температуру и время брожения, он обязательно должен подумать о том, что это может привести к повышению концентрации диацетила в пиве. Чтобы этого не случилось, следует помнить о следующем:
• Ускоренное сбраживание экстрактивных веществ сусла до достижения конечных показателей должно сопровождаться повышением температуры (до 18˚С) и пониженными показателями рН при минимизированных рисках контакта с кислородом;
• Препятствовать оседанию дрожжей при холодном дображивании.
При лабораторном исследовании содержания общего диацетила в готовом пиве должно составлять не более 0,1 мг/л. Под этим понятием подразумевается сумма вицинальных дикетонов и их предшественников. Если этот показатель превышает норматив, то следует предпринять меры, указанные выше, либо скорректировать ход технологического процесса.
А мы с вами, наслаждаясь вкусом и ароматом пива, наверняка оценим все старания пивоваров, которые неусыпно следят за тем, чтобы коварный диацетил не испортил нам органолептического удовольствия от употребления этого любимого пенного напитка.
